（營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)）
1、人體必需氨基酸：纈亮異亮蘇氨酸，賴色苯丙甲硫氨（蛋），組（兒童）。
2、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用實(shí)質(zhì)上是使：幾種必需氨基酸在比例上接近人體的需要，比原有的任何一種蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值都高。
3、必需氨基酸：人體不能合成或合成速度比較慢，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給的。
4、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值是表示：蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用的程度。
  蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值＝氮儲(chǔ)留量 / 氮吸收量 ×100

5、食物特殊動(dòng)力作用是指：機(jī)體由于攝食過程引起體內(nèi)能量消耗增加的作用。食物特殊動(dòng)力作用最大的是：蛋白質(zhì)。
色氨酸60→尼克酸（煙酸）1
7、膳食中胱氨酸與酪氨酸充裕時(shí)，可以節(jié)約蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％。
8、氮平衡：攝入氮＝排出氮（正常成年人）
正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童、青少年、孕婦、恢復(fù)期病人）
負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（蛋白質(zhì)攝入不足、消耗性疾病、吸收不良）
攝入氮＝尿氮＋糞氮＋通過汗液排出的氮

9、受機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)和活動(dòng)量影響而變動(dòng)的動(dòng)脂，是指：甘油三酯。
類脂質(zhì)（磷脂、糖脂、脂蛋白、膽固醇）被稱為：定脂。
10、對(duì)老年人和動(dòng)脈硬化患者每人每日膽固醇攝入量應(yīng)：不超過300mg。
11、單糖類：葡萄糖、果糖、半乳糖。
   雙糖類：蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麥芽糖（兩分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。
多糖類：淀粉、糊精、糖原（又稱動(dòng)物淀粉）、纖維素、半纖維素、果膠。
12、目前認(rèn)為必須脂肪酸有兩種：亞油酸、α-亞麻酸。
13、必須脂肪酸的生理功能：參與脂質(zhì)代謝；是組織細(xì)胞的組成成分；是合成前列腺素的前體物；有降低血栓形成和血小板粘結(jié)作用。（與參與血紅蛋白的合成無關(guān)）
14、必須脂肪酸最好的食物來源是植物油類，特別是：棉油、大豆油、玉米油。
15、過量攝入能在體內(nèi)貯存并可引起中毒的是：維生素A。
16、當(dāng)碳水化合物攝入不足時(shí)，脂肪供熱因氧化不全而產(chǎn)生過量的：酮體。
17、我國(guó)推薦的膳食中鈣的供給量，成年男女：800mg/d，生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年：1000mg/d，孕婦、乳母1000～1200mg/d。
18、成年人每日進(jìn)出骨骼的鈣量約為700mg。
19、目前確認(rèn)的人體必需微量元素有8種：鐵、鋅、銅、鈷、鉬、鉻、碘、硒。
含鈣、鎂、鉀、鈉較多的食物，稱成堿性食物。如：蔬菜、水果、奶類等。
含硫、磷、氯較多的食物，稱成酸性食物。如：糧谷類、肉、魚、蛋等。
20、脂溶性維生素有：維生素A、D、E、K
水溶性維生素有：維生素B族，包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、葉酸、泛酸、膽堿等，維生素C。
克酸、葉酸、泛酸、膽堿等，維生素C。
 

	生理功能和缺乏癥
維生素A（視黃醇）' C, r) p. W* e5 P, S1 O m& W; Z	上皮過度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜潰瘍；夜盲癥；兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩博聞,博學(xué),博愛0 D7 T& H6 f0 [) _! x
維生素D	生理功能D3＞D2；促進(jìn)鈣、磷吸收。嬰幼兒：佝僂病；成年人：骨軟化癥
維生素E（生育酚）	強(qiáng)抗氧化劑；預(yù)防脂質(zhì)過氧化，減少脂褐質(zhì)形成，保持紅細(xì)胞完整性；溶血性貧血。
維生素B1（硫胺素）	腳氣?。ǜ尚裕阂远喟l(fā)性神經(jīng)炎為主）；嚴(yán)重缺乏時(shí)：心肌損傷，心臟擴(kuò)大，心率失常。
維生素B2（核黃素）	口角炎、口唇炎、舌炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎、瞼緣炎
煙酸（尼克酸或維生素PP）	主要以煙酰胺形式在體內(nèi)存在。癩皮?。ㄆぱ住⒏篂a、癡呆→“三D”癥狀）膳食中煙酸當(dāng)量＝煙酸＋1/60色氨酸
維生素C（抗壞血酸）	壞血病

21、面粉的第一限制氨基酸是：賴氨酸。
22、正常人體內(nèi)脂類含量占體重：10％－20％；膳食中脂肪應(yīng)占總能量的：20％30％；從膳食中攝入必須脂肪酸約：3％。
23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈現(xiàn)活性的是：鋅。
24、作為谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分是：硒。

26、成人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的16％～19％
成人攝入蛋白質(zhì)功能占總能量的10％～15％
兒童攝入蛋白質(zhì)功能占總能量的12％～15％
27、人體內(nèi)的常量元素（含量＞0.01％的無機(jī)鹽）為：鈣、鈉、鉀、氯、鎂、磷、硫等。
28、血紅蛋白含鐵量約占65％。肌紅蛋百含鐵量約占6％。含鐵酶含鐵量約占1％。
（各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）
1、我國(guó)制定的既能最大限度保留營(yíng)養(yǎng)素、又能保持較好的感覺和消化吸收率的糧食加工標(biāo)準(zhǔn)是：“九五米”和“八五面”。

2、谷類食物中較難消化的成分是：支鏈淀粉（只有54％能被β-淀粉酶水解）。
3、食品中含熱能和營(yíng)養(yǎng)素，能滿足人體需要的程度稱為：食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4、畜肉中含膽固醇最高的部位是：腦。
5、肉類食品中不受膳食因素干擾其吸收的礦物質(zhì)是：鐵（在肉類中主要以血紅素鐵的形式存在）。
6、蛋黃中含多種營(yíng)養(yǎng)素，吸收率低的是：鐵（約為3％，影響因素為：卵黃高磷蛋白）。（鈣磷吸收率高）
7、未經(jīng)煮熟的大豆所含的有害成分是：胰蛋白酶抑制物。
8、防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病較好的食品是：魚類（脂肪含量低3％～5％，且多為不飽和脂肪酸，海魚的不飽和脂肪酸更高達(dá)70％～80％）
9、影響谷類礦物質(zhì)吸收利用的成分是：植酸（絕大部分以植酸鹽的形式存在，吸收率極低）
10、大豆蛋白質(zhì)富含的氨基酸是：賴氨酸和亮氨酸。
11、大豆含不飽和脂肪酸高達(dá)85％。
12、奶中所含碳水化合物是：乳糖（含量3.4％～4.5％，人乳中為7％）
13、畜肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高是由于富含：蛋白質(zhì)。
14、芒果中含有豐富的胡蘿卜素（維生素A）；鮮棗中含有豐富的維生素C。
15、苦瓜能降低血糖；蔥頭能降低血膽固醇。
16、各類蛋白質(zhì)最缺乏的氨基酸是：賴氨酸；大豆蛋白質(zhì)中含量不足的氨基酸是：苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫胺）。
（合理營(yíng)養(yǎng)）
1、動(dòng)物性食物主要提供：蛋白質(zhì)。
2、根據(jù)我國(guó)膳食特點(diǎn)，各地區(qū)礦物質(zhì)中嚴(yán)重?cái)z入不足的是：鈣。
3、我國(guó)各地區(qū)水溶性維生素普遍攝入不足的是：維生素B2（核黃素）。
4、中國(guó)居民膳食指南中提出食量與體力活動(dòng)平衡，以保持適宜的體重。
5、中國(guó)居民的平衡膳食寶塔（向居民提出較理想的膳食模式）：

油脂類 ＜ 25g/d

奶類 100g、豆類及豆制品50g

魚、禽、肉、蛋 125～200g（魚蝦類50g、畜、禽肉50～100g，蛋類25～50g）

蔬菜 400～500g、水果100～200g

谷類食物300～500g
 

6、多種食物的分類醫(yī)學(xué)博聞之士交流社區(qū)|博聞—博學(xué)—博愛( n" m6 F# J }0 S. [# y+ G3 \1 K U

7、炸油條時(shí)，面粉中因高溫和加堿可被全部破壞的營(yíng)養(yǎng)素是：維生素B1。
8、編制食譜時(shí)，應(yīng)首先根據(jù)食用者的生理、勞動(dòng)等情況，確定：每日熱能、營(yíng)養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)。
9、肉類連湯食用，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。米在淘洗過程中主要損失水溶性維生素。
（特殊人群的營(yíng)養(yǎng)）
1、乳母與一般婦女比較，每日應(yīng)額外增加：20g蛋白質(zhì)、500kcal熱能。
2、乳母和懷孕末期婦女每日鈣的供給量應(yīng)為：1200mg。
3、懷孕末期，每日應(yīng)額外增加：熱能200kcal、蛋白質(zhì)20g。
4、孕婦每日鐵的供給量應(yīng)為：25mg。
5、懷孕初期為減少惡心、食欲不振現(xiàn)象，應(yīng)增加：維生素B6。
6、老年人基礎(chǔ)代謝逐漸降低，一般比青壯年低10％～15％。
7、老年人蛋白質(zhì)的供給，每日每公斤體重應(yīng)供給：1.27g。
8、WHO號(hào)召80％的嬰兒應(yīng)在出生后4個(gè)月內(nèi)得到母乳喂養(yǎng)。
9、乳汁中含量較恒定的礦物質(zhì)是：鈣；初乳中含量較豐富的維生素是：維生素A。
營(yíng)養(yǎng)調(diào)查）
1、牙齦經(jīng)常出血是缺乏維生素C的表現(xiàn)之一。
2、動(dòng)物和豆類蛋白占膳食蛋白質(zhì)的30％以上時(shí)，可認(rèn)為膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好。
3、毛囊角化癥是缺乏維生素A的表現(xiàn)之一。
4、多發(fā)性神經(jīng)炎是缺乏維生素B1的表現(xiàn)之一。;

5、膳食調(diào)查中，“24小時(shí)膳食回顧法”最容易取得可靠的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入資料。
一般認(rèn)為，其它營(yíng)養(yǎng)素的攝入量占推薦量的80％以上為正常。
7、一般認(rèn)為，能量攝入量為推薦攝入量的90％～110％為正常。
（食品衛(wèi)生學(xué)總論）
1、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)包括兩個(gè)方面：一是菌落總數(shù)（一般衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)），二是大腸菌群（食品的糞便污染指標(biāo)）。
2、菌落總數(shù)－1g或1ml或1cm2食品在嚴(yán)格規(guī)定的條件下經(jīng)培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。
3、我國(guó)和其他許多國(guó)家均采用當(dāng)于100g或100ml食品中大腸菌群最近似值（MPN）表示食品中大腸菌群的數(shù)量。
4、凡以食品作為來源或媒介而傳播的疾病，總稱為：食源性疾病。
5、食品腐敗變質(zhì)是指：在各種因素作用下，食品降低或失去了食用價(jià)值。
6、N-亞硝基化合物可由亞硝酸鹽和胺類等化合物合成，體內(nèi)合成N-亞硝基化合物的主要場(chǎng)所為：胃。
7、黃曲霉毒素除由黃曲霉產(chǎn)生外，還可由寄生曲霉（另一種真菌）產(chǎn)生。
8、低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法：62～65℃，30min；
高溫瞬間巴氏消毒法：80～90℃，1min或30’
超高溫滅菌法：120～130℃，2～3’
（低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法：最初10min殺滅大部分繁殖型微生物；第二個(gè)10min可使個(gè)別耐熱性微生物死亡；最后10min是為了保證安全。以牛奶為例，60℃，20min殺菌99.4％，65℃，20min殺菌99.85％）
9、脫水保藏食品需將食品的水分降至15％。
10、感官指標(biāo)是魚肉類食品腐敗變質(zhì)最為敏感的指標(biāo)。
11、冷卻保藏：0℃左右
冷凍保藏：－20℃以下醫(yī)學(xué)博聞之士交流社區(qū))
12、為阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成，應(yīng)給予維生素C。
13、食品中加入苯丙酸鈉的主要目的是：防腐（山梨酸鉀、二氧化硫）
14、肉類中加入亞硝酸鈉的主要目的是：發(fā)色（抑菌）
15、人工甜味素：糖精鈉、甜蜜素、甜味素。
天然甜味素：甜葉菊提取物、麥芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天門冬酰胺酸鈉、甘草、帕拉金糖、乙?；前匪徕浀?。
16、著色劑又稱色素，分天然和人工合成兩種：
天然色素：①植物類色素：甜菜紅、姜黃、紅花黃、葉綠素銅鹽、越橘紅、辣椒紅、辣椒橙、梔（zhi1）子黃、菊花黃、黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅、可可殼色素、玫瑰茄紅、β－胡蘿卜素等；②昆蟲類色素：蟲膠紅色素（pH3～5時(shí)為紅色、pH6時(shí)為紅至紫色，pH＞7時(shí)為紫色）；③微生物色素：紅曲米（包括紅色色素、黃色色素、紫色色素各兩種）；④醬色：俗稱焦糖。
人工合成色素：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)。
17、發(fā)酵或降解是“碳水化合物”類食品腐敗變質(zhì)的主要鑒定指標(biāo)。
18、黃曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用微生物去毒或堿煉法。
19、為防止罐頭食品腐敗，應(yīng)加入的防腐劑是：山梨酸鉀；為防止油脂酸敗，應(yīng)加入的添加劑是：丁基羥基茴香醚。
20、蔬菜腐爛致食物中毒是由亞硝酸鹽引起的；魚類變質(zhì)致食物中毒是由組織胺和脂肪酸引起食品腐敗變質(zhì)或污染所導(dǎo)致。

（各類食品衛(wèi)生）

1、魚經(jīng)－25℃速凍，并貯存于－15℃至－20℃冷庫(kù)中，保藏期可達(dá)6個(gè)月以上，－1℃環(huán)境保存期為5－14天。魚的鹽腌保藏，食鹽用量應(yīng)不低于15％。
2、誘發(fā)油脂酸敗的因素是：①生物性：動(dòng)植物殘?jiān)臀⑸锏拿割愃鸬乃膺^程；②化學(xué)性：即在空氣、日光和水的作用下，發(fā)生水解過程和自身氧化。（此種變化占主要地位）－其理化性質(zhì)改變包括：酸價(jià)升高、過氧化物值升高，必需脂肪酸和脂溶性維生素被破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。
3、防止油脂酸敗的主要措施：保證油脂純度；控制油脂水分含量＜0.2％；低溫；密封、避光；可加入抗氧化劑，如丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯。
4、污染谷類的主要真菌是：曲霉。（其次是：青霉、毛霉、根霉、鐮刀霉）
5、防止糧谷發(fā)熱霉變生蟲，應(yīng)將貯存糧谷的水分含量控制在12％～14％。
6、消毒牛奶的脂肪含量應(yīng)不低于3.0％。（比重為1.028～1.032）
7、消毒牛奶每毫升牛奶中，細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不得超過30，000。奶中的致病菌主要是指：人畜共患傳染病的病原體。
8、魚中汞的含量不得超過0.3mg/kg。
9、蒸餾酒中的氫氰酸來源于：木薯、果核。（木薯、果核中含氰苷，在發(fā)酵中形成氫氰酸，可采用木薯粉碎堆積法去除）
10、引起罐頭“生物性胖聽”的原因是：滅菌不徹底。
11、雜醇油是一種有害物質(zhì)，存在于蒸餾酒。（雜醇油主要成分為丁醇、異戊醇－等高級(jí)醇類，在蒸餾過程中去除酒頭酒尾可有效去除酒中雜醇油）
12、蒸餾酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)：甲醇、雜醇油、醛類（甲醛－其毒性比甲醇大30倍）、氫氰酸、鉛、錳。
13、發(fā)酵果酒中可能存在的有害物質(zhì)是：展青霉素和SO2。
14、袋裝消毒牛奶（高溫短時(shí)間巴氏消毒）；無菌包裝無菌牛奶（超高溫瞬間消毒）。
（食物中毒及其預(yù)防）

細(xì)菌性食物中毒（發(fā)病與進(jìn)食的關(guān)系）
沙門菌屬	多為動(dòng)物性食物，主要是畜肉及其制品，其次為家禽、蛋類、奶類、魚蝦及其制品
副溶血性弧菌	主要是海產(chǎn)品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝、咸肉、鹽漬禽肉、咸蛋、咸菜、涼拌菜
變形桿菌屬	主要是動(dòng)物性食物，以肉類、水產(chǎn)類較多見，蔬菜、豆制品、剩飯剩菜也可引起
葡萄球菌腸毒素	在我國(guó)，主要是奶及奶制品、含奶糕點(diǎn)、荷包蛋、糯米涼糕、涼粉、剩飯、米酒
肉毒梭菌毒素	絕大部分為家庭自制的發(fā)酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆醬、面醬等，其次為動(dòng)物性食品引起，如罐頭食品、臘肉、熟肉等。

1、在高溫下易破壞的毒素是：肉毒毒素（80℃

文章來源：醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)