針管、量瓶、干冰、噴槍、制煙機(jī)，這些理應(yīng)存在于物理化學(xué)實(shí)驗(yàn)室的工具，出現(xiàn)于調(diào)酒師工作的戰(zhàn)場(chǎng)——吧臺(tái)，多少有點(diǎn)匪夷所思。然而就世界著名調(diào)酒大師勞倫特-格列柯(Laurent Greco)看來，這些科學(xué)研究的工具，卻是分子廚藝應(yīng)用于調(diào)酒技術(shù)的過程中，最易于展示人前、召喚注意力的小道具。
　正如魔術(shù)師需要借助高人一等的技巧、特別設(shè)計(jì)的機(jī)關(guān)、障眼法，以及自我推銷、自我展示的作秀手段，真正優(yōu)秀的調(diào)酒師同樣也需要上述才能。近日，由巴黎水(Perrier)舉辦的創(chuàng)意調(diào)酒講座中，勞倫特-格列柯，這位世界排名前三、曾經(jīng)榮獲“法國藍(lán)帶騎士獎(jiǎng)”的花式調(diào)酒大師，用魔術(shù)師般的手指，呈現(xiàn)了舉座皆驚的“異化”過程：冰塊燃燒、液體凝固、蒸汽被吸收、固體瞬間溶化于杯中……
分子調(diào)酒　一手好廚藝的酒保
　以格列柯最擅長的“魚子醬”為例，在制作過程中，他先用波士藍(lán)橙力嬌酒(Bols Blue)與乳酸鈣粉末和俗稱“海藻膠”的海藻酸鈉粉末混合攪拌，然后手持針管、量瓶和分漏器，輕輕松松擠出一粒粒珠狀“魚子”。 隨后以裝有巴黎水的高腳杯盛出，就變出了一款富有異域風(fēng)情的橙味Mojito。
　“采用分子料理烹調(diào)原理調(diào)酒，必然會(huì)帶來物料形態(tài)的改變，‘重組’是分子調(diào)酒的核心過程。在調(diào)酒過程中，我們不得不依賴現(xiàn)代化技術(shù)和儀器，讓原本有體積感的食物以另外一種形態(tài)出現(xiàn)，比如讓原本是液態(tài)的酒擁有氣體的口感從口中散發(fā)出去，或者讓原本固體的堅(jiān)果類食物變成可以在口中化開的汁水。‘重組’帶來的改變不僅僅是外形上，也創(chuàng)造出令人味蕾爆炸的口感。”格列柯如是解釋。
　在法國第戎烹飪學(xué)校經(jīng)受過多年嚴(yán)苛的廚師訓(xùn)練之后，格列柯帶著一身好廚藝，開始了自己的酒保生涯。他稱，對(duì)于自己而言，轉(zhuǎn)行是個(gè)必然的選擇。一方面是因?yàn)樯鲜兰o(jì)90年代的分子料理方興未艾，分子調(diào)酒卻鮮為人知，尚有可為之處；另一方面是個(gè)性使然，比起穿上大廚制服、呆在后廚，他更希望自己活躍在*線，隨時(shí)能看到顧客的表情，根據(jù)對(duì)方的需要修改酒單。
　談及分子調(diào)酒的特殊性，格列柯承認(rèn)它比起花式調(diào)酒少了很多即興發(fā)揮的空間——主要原因在于所有的材料都需要事前準(zhǔn)備。調(diào)酒方式看上去可能眼花繚亂，實(shí)際上卻是廣泛操作和長期實(shí)踐的結(jié)果。入這一行，也就要求調(diào)酒師具備耐心、嚴(yán)密、精準(zhǔn)的態(tài)度。“在我的理解中，分子調(diào)酒是很真實(shí)的，這不會(huì)妨礙我發(fā)揮創(chuàng)意。我會(huì)在可操控的范疇內(nèi)，為帶著不同心情前來的顧客，調(diào)出最適合他們的雞尾酒。創(chuàng)意始終是分子調(diào)酒招牌，正如微笑是我個(gè)人的招牌一樣。”
　Mojito的潛力
　據(jù)格列柯介紹，他個(gè)人最迷戀的一種雞尾酒是酒精濃度低、口感暢快淋漓的Mojito。Mojito誕生于上世紀(jì)90年代的古巴，因大文豪海明威的一句口頭禪“我的Mojito在Bodeguita(哈瓦那著名酒吧)”傳遍世界。其味道清新而甜蜜，由于酒精度數(shù)低于常規(guī)短飲，因此在上世紀(jì)60年代雞尾酒發(fā)展鼎盛時(shí)期鮮被人稱道。“不過，隨著近幾年雞尾酒流行趨勢(shì)從短飲變回長飲，從添加濃縮果汁變?yōu)樾迈r果汁，從高酒精濃度變?yōu)榈蜐舛龋踔翢o酒精雞尾酒飲品，Mojito大施拳腳的機(jī)會(huì)又出現(xiàn)了。”
　由于充分意識(shí)到采用分子調(diào)酒技巧制作Mojito的發(fā)揮空間極大，格列柯索性回巴黎開了一家Mojito Lab，心無旁騖，只做莫西朵。他自創(chuàng)的雞尾酒配方大多保持著30%以下的酒精含量，其中還有許多針對(duì)女性客戶群設(shè)計(jì)的無酒精雞尾酒。為配合既有的創(chuàng)作風(fēng)格，格列柯大幅采用巴黎水作為素料，配合著市面上常見的10種基酒與新鮮果汁、新鮮食材，有時(shí)就只用巴黎水，不用基酒，也不加勾兌。在他看來，富含起泡的水會(huì)為一款莫西朵增添新鮮度與感官的平衡感，其成分中，低碳酸鹽、鈉含量很低，也不含卡路里，能夠在保持冰爽口感的同時(shí)，又為酒精飲料注入礦物風(fēng)味。“比方說，它能賦予金酒絕佳的氣泡與芳香度，也能在降干邑酒精含量的同時(shí)，成為其理想的味覺強(qiáng)化劑。飲者在味蕾受到氣泡刺激后，會(huì)自然而然地感受到消失又重新出現(xiàn)的果香與草木香。”更多的調(diào)酒師文化知識(shí)盡在英邦教育調(diào)酒培訓(xùn)學(xué)校。