課程名稱：一年制中西烹飪大師班

所屬類別：中式烹調(diào)師

培訓(xùn)對象：

    1.初高中畢業(yè)生，大中專院校畢業(yè)生。

    2.城鄉(xiāng)待業(yè)青年。

    3.有志于從事餐飲類的各界人士、需有初級證書者。

    4.對目前工作不滿意，希望通過培訓(xùn)，能夠在一個(gè)更有發(fā)展前途的行業(yè)里獲得一份滿意工作的人。

    5.餐飲類，16歲以上，均要求*以上文化程度，綜合素質(zhì)好。

培養(yǎng)目標(biāo)：

    以培養(yǎng)涉外酒店中西餐大廚、主廚為目標(biāo)，重點(diǎn)傳授中西式烹調(diào)系列經(jīng)典菜肴制作流程。通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握中西式烹飪知識，了解各種烹飪原料的性質(zhì)、產(chǎn)地、鑒別保管及加工，熟練掌握各種烹調(diào)技法，了解專業(yè)理論知識，精通中式和西式烹調(diào)課程系列代表菜制作，熟悉餐飲宴會設(shè)計(jì)知識，逐步把學(xué)生培養(yǎng)成既有專業(yè)知識，又具備精湛中西式廚藝及店堂管理的復(fù)合型人才。課程主要函蓋中式和西式：基礎(chǔ)課程＋中級課程+特色流行菜系以及星級酒店西式點(diǎn)心等等。

培訓(xùn)方法：

    理實(shí)一體化現(xiàn)場示范教學(xué)，老師現(xiàn)場一邊示范一邊授課講授關(guān)鍵步驟并演示手法，學(xué)員現(xiàn)場實(shí)際動(dòng)手操作，老師手把手輔導(dǎo)。

授課內(nèi)容：

    中式烹飪：

    *烹飪菜系概述：川、蘇、滬、京、魯、閩、粵、徽、浙、云、豫、香港、少數(shù)民族、官府、宮廷。特殊原料加工：1、生猛海鮮加工及活養(yǎng) 2、原料拆骨分核取肉 3、精細(xì)刀工和茸膠加工。調(diào)味技術(shù)：1、調(diào)品的特點(diǎn) 2、復(fù)合味的調(diào)制 3、調(diào)味要點(diǎn)解析。烹調(diào)前的準(zhǔn)備：1、制湯方法及原理 2、干料漲發(fā) 3、糊、漿處理技術(shù) 4、花式菜肴配制。冷拼、冷菜制作：1、冷菜概述 2、冷菜烹調(diào)方法 3、冷菜拼盤。熱菜烹調(diào)方法：炸、漿、貼、煎、扒、焗、烤、熏、油浸、燴、煮等。烹飪營養(yǎng)：1、營養(yǎng)與營養(yǎng)素 2、食物的消化和吸收 3、合理營養(yǎng)與烹調(diào)。菜肴的命名：1、各種菜式的命名原則及方法。 筵席知識：1、席的意義和種類 2、筵席菜肴的設(shè)計(jì)要求。菜肴的成本核算：1、毛利率及售價(jià) 2、餐飲成本管理概要。

    西式烹調(diào)師：

        傳授西餐廳流行的菜肴：各種沙拉及沙律醬、比薩餅底及各種比薩制作、各式三明治及漢堡、各式前菜、經(jīng)典商務(wù)餐及各式意面、西式商務(wù)鐵板燒。西式菜肴烹飪基礎(chǔ)知識、成本核算及原料的保管貯存。主要講述：西餐文化、西餐的菜式及特點(diǎn)、原料的識別及保管、烹調(diào)基礎(chǔ)、調(diào)味基礎(chǔ)、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、香辛料知識及運(yùn)用、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、成本核算、湯菜制作基礎(chǔ)、沙拉基礎(chǔ)知識、比薩的調(diào)味及變化、三明治基礎(chǔ)知識及變化、西餐禮儀、菜單制作等課程。 各式湯菜、奶油沙司、布朗等西餐特色與中式特色的融合菜肴品種、酒店經(jīng)營與管理及成本核算等課程。本課程適合創(chuàng)業(yè)型人士學(xué)習(xí)。

    頒發(fā)證書：通過培訓(xùn)，參加《中式烹調(diào)師》鑒定考試，通過鑒定考試，頒發(fā)五級和四級《人民共和國勞動(dòng)和社會保障部證書》，證書通用，出國公證有效。

學(xué)期： 十個(gè)月

學(xué)費(fèi)：15800元

就業(yè)方向：以長三角地區(qū)、上海地區(qū)星級酒店、大型餐飲企業(yè)為主。

教學(xué)理念：

    實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)與實(shí)際零距離

    全面推進(jìn)使用多樣化教學(xué)

    學(xué)員與教師零距離互動(dòng)探討

    制定符合行業(yè)發(fā)展的教學(xué)計(jì)劃

    保持與餐飲企業(yè)溝通

    全天候接受報(bào)名

教學(xué)優(yōu)勢：

    1.校區(qū)眾多，龐大的教育共享資源。

    2.合理、人性化的校園規(guī)章制度，規(guī)范的管理體系。

    3.依托餐飲產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的良好形勢，擁有廣闊、強(qiáng)勢的就業(yè)平臺。

    4.高素質(zhì)的教師隊(duì)伍，先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備。

    5.和諧的師生關(guān)系，溫馨的校園生活。

考試簡介：

    中式烹調(diào)師是國內(nèi)從事烹飪行業(yè)的專屬認(rèn)證職稱，適用于工作與餐飲服務(wù)業(yè)、食品行業(yè)創(chuàng)業(yè)的商業(yè)人士等。勞動(dòng)局相關(guān)政策現(xiàn)有五個(gè)等級：五級、四級、三級、二級和一級（俗稱：初級、中級、高級、技師和高級技師）。該等級必須逐級上考，是烹飪行業(yè)人員必須參加的一種考試，也是餐飲酒店行業(yè)選拔人才的重要參考依據(jù)。

考試結(jié)構(gòu)：

    考試必須逐級上考。

    包含應(yīng)知與應(yīng)會兩部分：

    應(yīng)知為機(jī)考，機(jī)考一般在實(shí)操考試前完成，滿分100分，60分合格。機(jī)考題型為選擇、判斷。

    應(yīng)會為現(xiàn)場實(shí)際動(dòng)手操作考試，一般在正式實(shí)操考試前48小時(shí)，系統(tǒng)會公布機(jī)選到個(gè)人的考試內(nèi)容（考試鑒定單），學(xué)員根據(jù)鑒定單內(nèi)容在48小時(shí)內(nèi)準(zhǔn)備好考試所需的原材料，在考試當(dāng)天帶到實(shí)際考場?，F(xiàn)場操作一遍。合格標(biāo)準(zhǔn)同應(yīng)知考試。

考試成績：

    考試成績一般在考試后15天登錄上海市勞動(dòng)和社會保障局官方網(wǎng)站即可查詢（網(wǎng)站地址www.12333sh.gov.cn）. 應(yīng)知和應(yīng)會同時(shí)在60分以上，考試為通過。未能通過者則參加下一期考試的補(bǔ)考。

考試費(fèi)用：

    2010年中式烹調(diào)師初級考務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為人民幣180元；中級考務(wù)費(fèi)為人民幣225元，2010年5月1日起。

考試日期與報(bào)名：

    根據(jù)所參加的班級，根據(jù)課程進(jìn)度參加最近的考試。

頒發(fā)證書：通過培訓(xùn)，參加鑒定考試，通過鑒定考試，頒發(fā)《人民共和國勞動(dòng)和社會保障部證書》，證書通用，出國公證有效。