課程名稱：廚師全能就業(yè)班

所屬類別：中式烹調(diào)師

培訓(xùn)對(duì)象：

    1.初高中畢業(yè)生，大中專院校畢業(yè)生。

    2.城鄉(xiāng)待業(yè)青年。

    3.有志于從事餐飲類的各界人士、需有初級(jí)證書(shū)者。

    4.對(duì)目前工作不滿意，希望通過(guò)培訓(xùn)，能夠在一個(gè)更有發(fā)展前途的行業(yè)里獲得一份滿意工作的人。

    5.餐飲類，16歲以上，均要求*以上文化程度，綜合素質(zhì)好。

培養(yǎng)目標(biāo)：

    通過(guò)系統(tǒng)學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握烹飪知識(shí)，了解各種烹飪?cè)系男再|(zhì)、產(chǎn)地、鑒別保管及加工，熟練掌握各種烹調(diào)技法，了解專業(yè)理論知識(shí)；學(xué)習(xí)八大菜系的菜肴，能制作四季時(shí)令菜肴，組合小型宴席。

培訓(xùn)方法：理實(shí)一體化現(xiàn)場(chǎng)示范教學(xué)，老師現(xiàn)場(chǎng)一邊示范一邊授課講授關(guān)鍵步驟并演示手法，學(xué)員現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際動(dòng)手操作，老師手把手輔導(dǎo)。

授課內(nèi)容：

    一、烹調(diào)的基本功：

    1、烹調(diào)工具及設(shè)備的使用；2、臨灶操作；3、掌握油溫；4、識(shí)別油溫；5、勾芡；6、調(diào)味；7、菜肴裝盤技術(shù)；

    二、原料知識(shí)：

    1、畜類；2、禽類；3、水產(chǎn)；4、干貨；5、蔬果；6、原料選擇；7、檢驗(yàn)；8、保管；

    三、原料加工技術(shù)知識(shí)：

    1、工具設(shè)備保養(yǎng)；2、粗加工；3、拆骨加工；4、刀工技法原料形成；

    四、烹調(diào)前的準(zhǔn)備：

    1、焯水；2、走油；3、上色；4、汽蒸；5、糊漿處理；6、配菜；7、排菜；

    五、廚房安全與衛(wèi)生：

    1、飲食衛(wèi)生要求；2、預(yù)防事物中毒；3、廚房操作安全；

    六、凈料成本核算知識(shí)：

    1、凈一料單位成本；2、有味半成品核算；3、無(wú)味半成品核算；4、凈料率的應(yīng)用；5、菜肴成本核算；

    七、廚師的素質(zhì)：

    1、廚師的職責(zé)；2、廚師的要求；

    八、常用的烹調(diào)方法：

    1、炒；2、爆；3、熘；4、炸；5、煮；6、蒸；7、燜；8、燴等；

操作課程:

    刀 工：

    姜絲、肉絲、土豆絲、魷魚(yú)卷、雞分檔、魚(yú)分檔、大花刀、插花；

    冷 盤：

    螺旋型、橋型、饅頭型；

    冷 菜：

    泡黃瓜、醉紅椒、皮蛋豆腐、土豆松、菜松、熏魚(yú)；

    熱 菜：

    魚(yú)香肉絲、宮爆雞丁、回鍋肉、咕咾肉、油爆蝦、炒豬肝、銀魚(yú)漲蛋、木樨肉、西芹牛柳、三色魚(yú)丁、響油鱔絲、茄汁魚(yú)片、京醬肉絲、爆炒魷魚(yú)、酸辣白菜、香菇菜心、干煸豆角、龍井蝦仁、碎果魚(yú)排、椒鹽排骨、香炸風(fēng)翅、素牛排、芝麻魚(yú)條、拔絲元宵、紅燒雞塊、紅燒肚、麻婆豆腐、家常豆腐、紅燒甩水、白汁鳊魚(yú)、芙蓉蹄筋、水晶肉片；

    湯 羹：

    酸辣湯、西湖牛肉羹、成都蛋湯、榨菜肉絲湯、三片湯、水樨湯、肉丸粉絲湯黃卷蛋湯、肉絲豆腐羹。

課程主要函蓋：特色流行菜系+基礎(chǔ)課程+中級(jí)課程

頒發(fā)證書(shū)：通過(guò)培訓(xùn)，參加《中式烹調(diào)師》鑒定考試，通過(guò)鑒定考試，頒發(fā)五級(jí)和四級(jí)《人民共和國(guó)勞動(dòng)和社會(huì)保障部證書(shū)》，證書(shū)通用，出國(guó)公證有效。

學(xué)期： 四個(gè)月

學(xué)費(fèi)：4080元

就業(yè)方向：以長(zhǎng)三角地區(qū)、上海地區(qū)星級(jí)酒店、大型餐飲企業(yè)為主。

教學(xué)理念：

    實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)與實(shí)際零距離

    全面推進(jìn)使用多樣化教學(xué)

    學(xué)員與教師零距離互動(dòng)探討

    制定符合行業(yè)發(fā)展的教學(xué)計(jì)劃

    保持與餐飲企業(yè)溝通

    全天候接受報(bào)名

教學(xué)優(yōu)勢(shì)：

    1.校區(qū)眾多，龐大的教育共享資源。

    2.合理、人性化的校園規(guī)章制度，規(guī)范的管理體系。

    3.依托餐飲產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的良好形勢(shì)，擁有廣闊、強(qiáng)勢(shì)的就業(yè)平臺(tái)。

    4.高素質(zhì)的教師隊(duì)伍，先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備。

    5.和諧的師生關(guān)系，溫馨的校園生活。

考試簡(jiǎn)介：

    中式烹調(diào)師是國(guó)內(nèi)從事烹飪行業(yè)的專屬認(rèn)證職稱，適用于工作與餐飲服務(wù)業(yè)、食品行業(yè)創(chuàng)業(yè)的商業(yè)人士等。勞動(dòng)局相關(guān)政策現(xiàn)有五個(gè)等級(jí)：五級(jí)、四級(jí)、三級(jí)、二級(jí)和一級(jí)（俗稱：初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師和高級(jí)技師）。該等級(jí)必須逐級(jí)上考，是烹飪行業(yè)人員必須參加的一種考試，也是餐飲酒店行業(yè)選拔人才的重要參考依據(jù)。

考試結(jié)構(gòu)：

    一、考試必須逐級(jí)上考

    二、包含應(yīng)知與應(yīng)會(huì)兩部分：

    1、應(yīng)知為機(jī)考，機(jī)考一般在實(shí)操考試前完成，滿分100分，60分合格。機(jī)考題型為選擇、判斷。

    2、應(yīng)會(huì)為現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際動(dòng)手操作考試，一般在正式實(shí)操考試前48小時(shí)，系統(tǒng)會(huì)公布機(jī)選到個(gè)人的考試內(nèi)容（考試鑒定單），學(xué)員根據(jù)鑒定單內(nèi)容在48小時(shí)內(nèi)準(zhǔn)備好考試所需的原材料，在考試當(dāng)天帶到實(shí)際考場(chǎng)?，F(xiàn)場(chǎng)操作一遍。合格標(biāo)準(zhǔn)同應(yīng)知考試。

考試成績(jī)：

    考試成績(jī)一般在考試后15天登錄上海市勞動(dòng)和社會(huì)保障局官方網(wǎng)站即可查詢（網(wǎng)站地址www.12333sh.gov.cn）. 應(yīng)知和應(yīng)會(huì)同時(shí)在60分以上，考試為通過(guò)。未能通過(guò)者則參加下一期考試的補(bǔ)考。

考試費(fèi)用：

    2010年中式烹調(diào)師初級(jí)考務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為人民幣180元；中級(jí)考務(wù)費(fèi)為人民幣225元，2010年5月1日起。

考試日期與報(bào)名：

    根據(jù)所參加的班級(jí)，根據(jù)課程進(jìn)度參加最近的考試。