淺敘湖北蓮藕煨湯

 -----------舌尖上的味道  心靈中的關(guān)愛(ài)  荊楚人的情懷
                                                                     陳亮/文
                                                                                                                                                       
  “唱戲的腔，廚師的湯”，要做得一手好菜，首先要會(huì)煨得一鍋好湯，如果說(shuō)世間萬(wàn)物是靠水的滋養(yǎng)才千姿百態(tài)、繁茂旺盛，那么，讓我們的胃口生輝的美味佳肴，靠的就是上等好湯的調(diào)和，湯不但在菜肴的烹制中是根本，在餐桌上也是主角，廣東的靚湯香飄天下，坐上桌子，首先是一盅餐前湯，讓饑餓的胃口頓時(shí)蘇醒；在湖北，更有“無(wú)湯不成席”之說(shuō)，在老百姓的日常生活中，逢年過(guò)節(jié)家人團(tuán)聚要煨湯、妻子生了孩子要煨湯、看病人送的是煨湯、加班回家要喝煨湯。。。?？梢?jiàn)，在湖北煨湯已成為一種文化，人們不僅用湯來(lái)充饑與補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，還用湯去傳遞對(duì)他人的感恩與關(guān)愛(ài)。
   湖北人，家家煨湯，餐餐喝湯，獨(dú)特的地理?xiàng)l件，四季鮮明的氣候，江漢平原肥沃的土壤，成就了湖北煨湯的優(yōu)良水質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富的食材，加上傳統(tǒng)的樸實(shí)烹飪手法和器皿，鍛造出罐罐淋漓盡致的好湯。湖北有名的蓮藕湯，采用的就是淀粉含量*的九孔蔡甸蓮藕，取肥大的蓮藕中段，去皮，滾刀切塊，撒上少許食鹽腌制，加上漂凈血水的豬大骨、排骨或是蹄髈，加少許肉皮，冷水下入砂罐子，用炭火或是煤爐，大火燒開(kāi)，撇除泡沫，文火加蓋煨制3小時(shí)以上，調(diào)味出鍋添上一碗，藕湯鮮甜，荷香撲鼻，咬一口蓮藕粉糯，藕斷絲連，唇齒之間，鮮香游離。實(shí)際上湖北人煨蓮藕湯，家家都有自己的秘方，首先在水的選用上要講究，水為湯之源，好水出好湯，煨湯*是用自然的山泉水，湯味更加清甜。在材料的處理上也各不相同，對(duì)于新鮮骨頭或是排骨并不焯水，用清水浸泡出血水，浸泡約1個(gè)小時(shí)左右，中途可換幾次清水，直接和蓮藕一起放入土罐中，中途不加水，不開(kāi)蓋，確保原汁原味，通過(guò)排骨和藕的鮮味相互交融，將食物的精華濃縮在湯汁里，成為一罐鮮美的好湯，但是此種煨法只能加冷水，不能加開(kāi)水，這是因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)炒制的原料驟然經(jīng)受高溫，表面的蛋白質(zhì)會(huì)變性凝固，形成一層老化的外皮，使原料內(nèi)部的含鮮味成分不能充分外溢，湯汁很難鮮醇。也有人將泡出血水的肉骨，先用油炒過(guò)再煨湯，但是鹽也是分兩次放，炒肉骨放一次，為了讓肉質(zhì)出水收緊，且入味，*是湯煨好后，根據(jù)口味再調(diào)一次，但是這種方法煨湯就只能加開(kāi)水，不能加冷水了。但是煨湯用火和選擇器皿都基本一致，都是用炭火，火力均勻持久，煨湯的瓦罐兼有陰陽(yáng)之性，手感粗糙，由陶土制成，有的用了一代又一代，因?yàn)橥吖揿袦牢兜膴W秘在于瓦罐具有吸水性、受熱均衡等特點(diǎn)，原料在瓦罐內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間封閉受熱，養(yǎng)分充分溢出。另外，湖北煨湯中途都不加水，中途加水是熬湯的大忌，因?yàn)?，原料本?lái)與水共熱，熱量均勻持續(xù)地向原料內(nèi)部傳遞，在火量基本不變的情況下，湯水的受熱和分子運(yùn)動(dòng)，保持了一種均衡，有利于鮮味物質(zhì)充分溢出。如果突然加入冷水，湯汁溫度驟然下降，原有的均衡被打破，當(dāng)水溫再次上升時(shí)，原料內(nèi)部的鮮味物質(zhì)在外溢過(guò)程中，會(huì)受到原料外層已經(jīng)凝固的蛋白質(zhì)阻隔，湯味的鮮醇將大受影響。 *還有一個(gè)不得不說(shuō)的特點(diǎn)，湖北人喝湯，不僅喝湯，還要有“撈摸”，也就是湯里面要有內(nèi)容，邊喝湯，邊吃湯里面的食材，一般都說(shuō)“吃肉不如喝湯”，其實(shí)并不科學(xué)，雖然食材經(jīng)過(guò)慢火煮制，營(yíng)養(yǎng)成分和水互相充分交融，湯的營(yíng)養(yǎng)豐富，但是食材所含的并非都是水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以，湖北的煨湯湯味鮮濃，食材爛而不散，特別是以鮮為核心、以養(yǎng)為目的、以禮為食俗、營(yíng)養(yǎng)均衡的炭火瓦罐煨藕湯已自成一派，逐漸成為鄂菜的代言名片，正所謂：藕湯在灶，滿屋生香！