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烘焙原料解讀--砂糖糖的選擇
　　通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之 　　一。 　?、?、白砂糖，簡(jiǎn)稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過(guò)濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和 　　干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂 　　、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕*用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因?yàn)轭w粒大 　　的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時(shí)間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在， 　　則會(huì)導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時(shí)，*使用細(xì)砂糖。 　?、?、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。 　?、?、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱 　　葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體?？捎糜诘案?　　裝飾，國(guó)外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。
糖在蛋糕中的功能
　?、?、增加制品甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 　?、?、表皮顏色，在烘烤過(guò)程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。 　?、邸⑻畛渥饔?，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。 　　④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用
　芝士蛋糕，或起司蛋糕、干酪蛋糕，是西方甜點(diǎn)的一種。英文是  蜜豆芝士
cheese cake。有著柔軟的上層，混合了特殊的芝士，如ricotta cheese，或是cream cheese，再加上糖和其他的配料，如雞蛋、奶油、椰蓉和水果等。芝士蛋糕通常都以餅干做為底層，亦有不使用底層的。有固定的幾種口味，如原味、香草起士蛋糕，巧克力芝士蛋糕等，至于表層加上的裝飾，常常是草莓或藍(lán)莓，也有不裝飾或是只是在頂層簡(jiǎn)單抹上一層薄蜂蜜的種類。此類蛋糕在結(jié)構(gòu)上較一般蛋糕扎實(shí)，但質(zhì)地卻較一般蛋糕來(lái)得綿軟，口感上亦較一般蛋糕來(lái)得濕潤(rùn)，若以具體事物來(lái)描述，芝士蛋糕是口感上類似于提拉米蘇或是慕思之類的糕點(diǎn)，但本身又不若兩者來(lái)得綿軟。有時(shí)芝士蛋糕看起來(lái)不太像一般蛋糕，反而比較像派的一種。

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