武漢金領(lǐng)西點(diǎn)培訓(xùn)：北海道吐司配方及制作方法

特點(diǎn)：這是一款獨(dú)特起酥類面包，它有著金黃的色澤、豐富的層次、甜而不膩的口感，再結(jié)合北海道香油的香味，再加以復(fù)雜的制作流程，是品牌蛋糕店強(qiáng)推主打產(chǎn)品。

配方：

白糖：100g

煉乳：200g

純牛奶：800g

鹽：20g

全蛋：8個

高筋粉：1400g

低筋粉：600g

烘焙奶粉：100g

酵母：35g

改良劑：10g

黃奶油：240g

甜奶油酥片：1000g

北海道香油：7-8g

操作：

1、 白糖 煉乳 純牛奶 全蛋 高粉 低粉 改良劑 烘焙奶粉 酵母先慢檔拌勻，快檔打至面筋5成左右，再加入鹽 黃奶油 北海道香油先慢檔拌勻吸收，快檔打至面筋8成

2、 將1滾圓，壓扁，冷凍1小時（冷卻可增加可塑性，松馳筋度，降溫阻止發(fā)酵）

3、 將面團(tuán)用搟面棍搟至面積為甜奶油酥片2倍大，包入甜奶油酥片

4、 收口，封緊，不可漏油

5、 再換個方向搟，進(jìn)行三折一次，再冷凍1小時，再將面團(tuán)搟開，四折一次，再凍1小時

6、 再將面團(tuán)搟開，搟成長80cm的面片，用刀切出40條2cm寬的長條，每條約重100g

7、 每一條扭成麻花狀卷起圓環(huán)狀，卷緊

8、 卷5條裝進(jìn)吐司模具里（共500g）

9、 發(fā)酵（濕度32℃ 濕度70%）發(fā)至模具7分滿

10、 將發(fā)酵好后的面團(tuán)，蓋上蓋子放入已預(yù)熱好的烤箱中，先以上火180℃ 下火180℃，烤15分鐘，再改為上火150℃ 下火150℃烤約30分鐘即可（出爐后超熱脫模）

注意：1.在包入油酥片后，如果面團(tuán)內(nèi)部有空氣一定要將其排出。

      2.烘烤后脫模時震盤動作不可太大。

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