武漢西點學校 金領(lǐng)專業(yè)西點培訓 武漢糕點學校

經(jīng)典慕斯——酸奶杯 《金領(lǐng)西點學校提供》

原料：百巧克力225g  酸奶200g  吉利丁片8g  打發(fā)淡奶油150g  檸檬汁5g或白蘭地3g

制作方法：

1、 白巧克力溶化備用

2、 吉利丁片用冰水泡軟備用

3、淡奶油打發(fā)至4—6成備用

4、酸奶隔水加熱至溫熱后加入溶化好的白巧克力拌勻

5、加入泡軟的吉利丁片攪拌溶化、拌勻、隔水降溫至25℃

6、加入打發(fā)好的淡奶油拌勻

7、裝模具冷凍3—4小時

金領(lǐng)蛋糕培訓：斑馬卷的配方及制作方法

金領(lǐng)蛋糕培訓：斑馬卷的配方及制作方法

特點：創(chuàng)意的外形，與質(zhì)地細膩口感。

戚風面糊制作：

蛋黃糊配方與制作：

   純牛奶：200克

   色拉油：200克

   食鹽：5克

   低筋粉：300克

   吉士粉：10克

   泡打粉：5克

   柳丁油：2克

   蛋黃300克

   將純牛奶、色拉油、食鹽攪勻，再加入過篩的低筋粉、吉士粉、泡打粉攪勻，再加入蛋黃攪成光滑細膩的面糊；

蛋白膏配方與制作：

   蛋白：600克

   塔塔粉：10克

   白糖：375克

1、  蛋白 塔塔粉高速濕性起泡；

2、  白糖加入中速攪至中性起泡小雞尾狀；

蛋白膏與蛋黃糊的混合：

先取蛋白膏1/3，加入蛋黃糊攪勻，再將攪勻的蛋黃糊倒入蛋白膏攪勻，備用；

配方：戚風面糊：900克

      巧克力醬：適量

      香橙果膏：適量

操作：

1、  將戚風面糊取1/3加入巧克力醬調(diào)至成咖啡色；

2、  用裱花袋在烤盤底面擠成45度斜條狀；

3、  再將2/3面糊鋪在上面刮板；

4、  烘烤：上火１９０℃，下火150℃，參考時間為15分鐘。

5、  冷卻后，以寬度一分為二，在表面抹上香橙蛋糕，鋪上白紙，卷成圓柱形，再改刀切成想要的大小。

操作指導：

  卷好后靜放15分鐘后，才可切至，不然粘合不牢。