隨著世界經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展高級(jí)西點(diǎn)師人才難求某*面包連鎖機(jī)構(gòu)人力資源部經(jīng)理感觸地說，西點(diǎn)師已經(jīng)不僅僅是一個(gè)體力勞動(dòng)者，更是一個(gè)腦力勞動(dòng)者，一個(gè)時(shí)尚藝術(shù)大師。就算是一款簡單的點(diǎn)心，其制作過程卻也十分嚴(yán)謹(jǐn)，從配料的溫度、攪拌，到烘烤的時(shí)間都很有講究，稍有疏漏就會(huì)破壞西點(diǎn)的口感。她說，像這類“星級(jí)”西點(diǎn)師人才目前非常難求，招聘到一個(gè)對(duì)于酒店來說就是重點(diǎn)“保護(hù)”的對(duì)象。

    湖北省*廚師學(xué)校的王晟通過一個(gè)多月的學(xué)習(xí)對(duì)制作蛋糕中比較關(guān)鍵的地方做了介紹：

    1、加油時(shí)也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會(huì)造成漿料下沉和下陷，因?yàn)橛褪悄芸焖傧莸摹?/p>

    2、海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點(diǎn)很難判斷，但是有一種方法也可以參考，就是在差不多的時(shí)候，停機(jī)用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感覺還有很大阻力，挑起很長的漿料帶出，則還未打起，相反如手指伸入挑起過于輕沒有甚至很短很短的尖鋒帶出則有點(diǎn)過了，所以在這時(shí)要特別關(guān)注，到適中時(shí)停機(jī)則能達(dá)到理想的效果。

    3、打蛋漿時(shí)，雞蛋溫度*是在17—22℃，所以要根據(jù)夏、冬天來注意靈活調(diào)整。

    4、泡打粉加入時(shí)也一定要與面粉一起過篩，使其充分混合，否則會(huì)造成蛋糕糕表皮出現(xiàn)麻點(diǎn)和部分地方出現(xiàn)苦澀味。

    5、有時(shí)為了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，這樣一定要將其與面粉一起過

篩時(shí)在加入，否則如沒有拌勻?qū)?huì)導(dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過面粉比例的1/4。

    6、液體的加入，當(dāng)?shù)皾{太濃稠時(shí)和配方面粉比例過高時(shí)可在慢速時(shí)就加入部分水，如在*加入盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。

    7、蛋糕油一定要在快速前加入，而且要在快速完成后能徹底溶解，這樣也有助于蛋糕不會(huì)沉底變硬塊。

    8、如遇到冬季氣溫低時(shí)，打蛋漿可適當(dāng)加熱。將攪拌缸底下加一盆大溫水，使雞蛋溫度適當(dāng)升高，這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結(jié)塊。但注意溫度不可過高，如超過60℃時(shí)雞蛋清則會(huì)發(fā)生變性，從而影響起發(fā)，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手能觸摸時(shí)不會(huì)燙手則可。

    9、磕雞蛋入桶時(shí)一定要注意衛(wèi)生，*是將雞蛋先洗一下，這樣有助于提高保質(zhì)期。

    10、攪拌容器要干凈，特別是制作戚風(fēng)蛋糕，否則將回出現(xiàn)攪打不起，最終蛋清變的好象水一樣，除了這方面，它也直接影響產(chǎn)品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，制作戚風(fēng)蛋糕還需要用熱水泡一下。

     他還說：蛋糕的制作整個(gè)過程中，有許多重要的地方和關(guān)鍵步驟，如掌握不好，將直接導(dǎo)致操作的失敗?？粗麄円粋€(gè)一個(gè)成長的那么快，我們心里由衷的感到高興！ （湖北省*廚師學(xué)校）