作為一名廚師，只要把握了關(guān)聯(lián)的常識(shí)，才干非常好的將其應(yīng)用在個(gè)人的技能之中。湖北省*廚師學(xué)校的王老師接下來(lái)的一段時(shí)間內(nèi)，將為我們側(cè)重盤(pán)點(diǎn)一些廚師方面的常識(shí)，期望我們可以喜愛(ài)。

    配菜也是一個(gè)廚師有必要把握的根本技能。它是依據(jù)菜肴種類(lèi)和各自的質(zhì)量需求，把通過(guò)刀工處置后的兩種或兩種以上的主料和輔料恰當(dāng)調(diào)配，使之變成一個(gè)（或一桌）完好的菜肴質(zhì)料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也決議到成桌菜肴能否和諧。下面湖北省*廚師學(xué)校的王老師就為您介紹一下配菜的一些竅門(mén)。

 1、量的調(diào)配

    ① 杰出主料

    制造多種主輔質(zhì)料的菜肴時(shí)，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體位置。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時(shí)當(dāng)令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的美味，因而制造時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)位置，若是時(shí)令已過(guò)，此菜就應(yīng)以肉絲為主。

    ② 不相上下

    制造無(wú)主、輔質(zhì)料之分的菜肴時(shí)，各種質(zhì)料在數(shù)量上應(yīng)根本恰當(dāng)，相互烘托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類(lèi)。

 2、質(zhì)的調(diào)配

    ① 同質(zhì)般配

    同質(zhì)般配即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟般配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆般配（如“油爆雙脆”），韌韌般配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩般配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣調(diào)配，能使菜肴生熟共同，吃口共同；也就是說(shuō)，契合烹調(diào)需求，各具個(gè)人的特征。

    ② 葷素調(diào)配 

    動(dòng)物性質(zhì)料配以植物性質(zhì)料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚(yú)”、“滑餾里脊”配以恰當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素調(diào)配是*菜的傳統(tǒng)作法，無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)學(xué)仍是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。

    ③ 貴多賤少 

    此種調(diào)配系指高級(jí)菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚(yú)翅”等，可堅(jiān)持菜肴的高級(jí)性。

 3、味的調(diào)配

    ① 濃淡般配 

以配料味之清淡烘托主料味之稠密，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、馬鈴薯）等。

    ② 淡淡般配 

此類(lèi)菜以清淡制勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。

    ③ 異香般配 

    主料、輔料各具不一樣特別香味，使魚(yú)、肉的醇香與某些菜蔬的異常幽香融和，便覺(jué)別有風(fēng)味，例如：“芹黃炒魚(yú)絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

    ④一味獨(dú)用 

    有些烹飪質(zhì)料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨(dú)用，不行調(diào)配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚(yú)等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨(dú)用的菜例。

 4、色的調(diào)配

    菜肴主輔料的色彩調(diào)配需求和諧、漂亮、大方，有層次感。色彩調(diào)配的通常原則是配料烘托主料。

    詳細(xì)配色的辦法有：

    ① 順色菜 

    組成菜肴的主料與輔料色澤根本共同。此類(lèi)多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淡色的料酒、白醬油等。這類(lèi)堅(jiān)持質(zhì)料本性的菜肴，色澤嫩白，給人以清新之感，食之亦利口。魚(yú)翅、魚(yú)骨、魚(yú)肚等都適合配順色菜。

    ② 異色菜 

    這種將不一樣色彩的主料輔料調(diào)配一同的菜肴極為遍及。為了杰出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的色彩區(qū)別顯著些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤作用令人心曠神怡。

 5、形的調(diào)配

    這里所說(shuō)的“形”，是指經(jīng)刀工處置后的菜肴主、輔質(zhì)料之形狀，其調(diào)配辦法有兩種。

    ① 同形配

    主輔料的形狀、巨細(xì)等標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)持共同，如：“炒三丁”、“馬鈴薯燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看發(fā)生一種規(guī)整的美感。

    ② 異形配

    主、輔質(zhì)料的形狀不一樣、巨細(xì)不一，如“荔枝魷魚(yú)卷”主料魷魚(yú)呈簡(jiǎn)狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類(lèi)菜在形狀上別具一種參差錯(cuò)落美。（湖北省*廚師學(xué)校）