酷德西點培訓學校面向臺州地區(qū)招生西點面包培訓學員，學習各式面包制作，提供材料、做法與配料，精講實際操作，包學會。

 

巧克力布里修歐面包

 

材料

中種面糰：210公克，高筋面粉350公克，新鮮酵母12公克，主面糰：150公克，細砂糖50公克，鹽10公克，奶粉10公克，蛋90公克，水50公克，奶油125公克，瑪琪琳125公克

做法

將中種面糰材料全部放入攪拌缸中，先用低速拌至成糰，在改中速攪拌至面糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。
2.將作法1面糰滾圓，移入發(fā)酵箱，以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發(fā)酵約90分鐘。
3.除奶油外的主面糰材料全都倒入攪拌缸中，并加入撕成小塊的作法2中種面糰，一起攪拌至成糰后再加入奶油，攪拌至面糰光亮不粘手，拉開有筋度的完成階段（可加一點沙拉油較容易取出）。
4.作法3分割成每個約35公克的面糰，分別滾圓后蓋上塑膠袋，靜置松弛約10分鐘。
5.移入發(fā)酵箱，以溫度38℃、濕度85%進行*發(fā)酵約45分鐘后，入爐烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙約12分鐘即可。

 

軟式法國面包

 

材料

高筋面粉250克，干酵母3克，水158克，鹽4克，白油15克，細砂糖40克，內(nèi)陷：，番茄醬適量，肉松適量，馬蘇里拉奶酪適量

做法

除黃油以外的其他材料放在一起揉成面團，將黃油加入揉進面團，至面團完成階段
2.揉好的面團放到溫暖濕潤處進行*次發(fā)酵，至原來2.5倍大左右，用手撐輕輕壓到面團上，排去大部份空氣；再把邊上的面團都折向中間，捏弄，收緊，把面團拿出翻面放入容器，再次放到溫暖濕潤處發(fā)酵至原來的2.5倍大左右
3.發(fā)酵好的面團取出，排去大部空氣，分割成2分，滾圓，蒙保鮮膜松弛20分鐘
4.松弛好的面團，壓扁，用搟面棍搟成一個長方片，放上適量馬蘇里拉奶酪，卷起排上烤盤；另外1分面片，放上肉松，淋上番茄醬，從兩邊往中線疊，再對折（不喜歡奶酪也可以不放，包其他內(nèi)餡或者不包都可以）
5.整理好的面團放到溫暖濕潤處發(fā)酵至原來的2-2.5倍大左右，用利刀在每條面團上斜著劃三刀
6.烤箱預熱190度，面團表面噴水，烤箱中層18分鐘左右

 

日式乳酪面包

 

材料

奶油乳酪100克，蛋1個，檸檬汁1小匙，高粉190克，低粉60克，酵母1小匙，糖12克，鹽3克，蛋黃20克，牛奶140克，黃油30克

做法

1.奶油乳酪和糖拌勻成膏狀，分次加入蛋液，再篩入低粉。
2.牛奶加熱至溫熱，與奶油乳酪拌勻。
3.小火上慢慢煮至粘稠。放涼后加入檸檬汁就可以了。
4.面包做法：后油法，揉搓至面團能拉出薄膜（不用至完成階段）。
5.*次發(fā)酵后，分割成8個＋1個60g的面團（編辮子用）。
6.滾園后松弛15分鐘，然后整型、包餡.

小訣竅:

其實中間那條繩子我覺得有點多余.因為我們并不專業(yè).手腳慢,在搓繩子的時候面團已在慢慢發(fā)酵了.所以還不如直接多做一個面包.當然你想試試纏在一起是啥樣的就嘗試下吧.原方子沒有250克的份量.我自己把牛奶和粉類都加了.

 

 

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