制作椰蓉餅干的前期工作

椰蓉餅干是將面粉、淀粉、椰子油、砂糖、雞蛋等原料按照一定的比例混合后，制成面團(tuán)，將面團(tuán)壓成面片用模具刻上不同的花紋圖案，放入烤箱內(nèi)烤熟即可。此餅椰香味濃郁、松脆可口，深受兒童的喜愛(ài)。

制作原料：特制粉50公斤磷脂0.8公斤 椰子香精油25毫升砂糖17公斤 精鹽0.3公斤 飴糖1.5公斤 小蘇打0.3公斤抗氧化劑2克 椰子油10公斤 碳酸氫銨0.15公斤 檸檬酸1克。

制作方法：

1.面團(tuán)調(diào)制：

面團(tuán)調(diào)制是餅干生產(chǎn)中關(guān)鍵性的工序。酥性餅干和韌性餅干的生產(chǎn)工藝不同，調(diào)制面團(tuán)的方法也有較大的差別，酥性餅干的酥性面團(tuán)是采用冷粉酥必操作法，韌性餅干的韌性面團(tuán)是采用熱粉韌性操作法。

酥性餅干的酥性面團(tuán)是在蛋白質(zhì)水化條件下調(diào)制的面團(tuán)。酥性面團(tuán)配料中油、糖含量高于韌性面團(tuán)，酥性面團(tuán)的水分含量低，溫度低，攪拌的時(shí)間短，有些條件都能抑制面筋的形成，從而調(diào)制成為有一定結(jié)合力，可塑性強(qiáng)的酥性面團(tuán)。調(diào)劑酥性面團(tuán)要求嚴(yán)格控制加水量和面團(tuán)溫度、攪拌時(shí)間等。反之，水量稍多于配料比，溫度高于控制要求，攪拌時(shí)間稍長(zhǎng)等都能破壞酥性的結(jié)構(gòu)。

酥性面團(tuán)的調(diào)制方法 先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機(jī)內(nèi)均勻攪拌形成乳濁液，然后將面粉、淀粉倒入和面機(jī)內(nèi)，調(diào)制6～12分鐘左右。香精要在調(diào)制成乳濁液的后期再加入，或在投入面粉時(shí)加入，以便控制香味過(guò)量的揮發(fā)。

夏季因氣溫較高，攪拌時(shí)間縮短2～3分鐘左右。

面團(tuán)溫度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的面團(tuán)，溫度控制在22～25℃。夏季氣溫高，可以用冰水調(diào)制面團(tuán)，以降低面團(tuán)溫度。

如面粉中濕面筋含量高于40%時(shí)，可將油脂與面粉調(diào)成油酥式面團(tuán)，然后再加入其它輔料，或者在配方中抽掉部分面粉，換入同量的淀粉。

2.面團(tuán)滾軋：

酥性面團(tuán)滾軋的目的是要得到平整的面片，但長(zhǎng)時(shí)間滾軋，會(huì)形成面片的韌縮。由于酥性面團(tuán)中油、糖含量多，軋成的面片質(zhì)地較軟，易于斷裂，所以不應(yīng)多次滾軋，更不要進(jìn)行90°轉(zhuǎn)向，一般以3～7次單向往復(fù)滾軋即可，也有采用單向一次滾軋的。

酥性面團(tuán)在滾軋前不必長(zhǎng)時(shí)間的靜置，酥性面團(tuán)軋好的面片厚度約為2厘米，較韌性面團(tuán)的面片為厚，這是由于酥性面團(tuán)易于斷裂，另外酥性面團(tuán)比較軟，通過(guò)成型機(jī)的軋輥后即能達(dá)到成型要求的厚度。

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