鹵是一種特殊的烹調(diào)方法。鹵菜是將食物放入精心調(diào)制的鹵湯中加工而成的，具有保健強身的作用，且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有*特色的烹調(diào)技法，幾乎所有的餐館、酒樓、超市、排擋、菜市場都有其成品的身影，芳香誘人的美味。鹵菜*的優(yōu)點在于冷熱皆宜，它可以當(dāng)作主菜，也可以作為佐酒佳肴，而且不分季節(jié)，攜帶方便，保質(zhì)期長，年節(jié)必備。因此，贏得人們廣泛的歡迎。
鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加多種香料制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于肉類、家禽野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程。適用于家庭，餐廳，酒樓佐菜。
開店資金：10000元（房租：1000元/月x3個月=3000元，押一付二+裝修：3000元+設(shè)備投資：4000元）
設(shè)備投資：1.不銹鋼桶（四個）200元，2.煤爐或煤氣灶（2個）100元；3.切配臺（一個）400元，4.調(diào)料臺（一個）300元，5.展示冰柜：2000元（一臺），6.原材料儲備：500元（鹵料、調(diào)料、食材等等）7.其它小件：500元。
所需人數(shù)：2人
店面面積：10個平方左右
選址建議：學(xué)校門口、菜市場、美食城檔口、超市檔口、居民區(qū)、工廠附近、流動售賣等多模式經(jīng)營。
利潤分析：肉類鹵菜一般毛利在50%—65%之間，素菜類鹵菜一般毛利在70%；保守估計一天營業(yè)額1000元，按照*毛利率50%計算：一天保守毛收入：1000x50%=500元，一天總開支：房租33元/天+水電，煤氣40元/天，人工100元/天，33+40+100=173元；一天純收入：毛收入500元—總開支173元=327元 一月純收入：30天x327元=9810元；一年純收入：11x9810=107910元；(按11個月計算) 三年純收入：107910x3=323730元；
學(xué)校建議1.初期創(chuàng)業(yè)投資不宜過大；2.店面不宜過大；3.品種不宜過多。4.有些設(shè)備可以在二手市場購買。
培訓(xùn)詳情
豬肉類：★蹄花★順風(fēng)★豬尾巴★口條★豬肚★肥腸★排骨★蹄膀★豬臉★豬心★五花肉。
牛肉類：★牛肉★牛肚★牛排★牛心★牛尾★牛板筋★牛百葉★?？跅l★牛蹄筋★牛腱子★金錢肚。
禽肉類：★鳳爪★雞腿★雞肫★翅尖★鵝腸★鴨爪★鴨腿★全雞★半邊鴨。
水產(chǎn)類：★武昌魚★其它魚類。
素菜類：★蓮藕★千張★海帶★腐竹★香干★面筋★花生米★千頁豆腐★竹筍★小土豆。
泡菜品種：
1.白云系列：★泡椒鳳爪★白云豬尾★白云鴨掌★白云豬耳等。
2.四川泡菜：★什錦泡菜王★泡筍子★三色泡菜★滋補苦瓜泡菜★果味泡菜★橙汁冬瓜條★桂花大蒜★山楂蜜瓜★蜜汁馬蹄★泡蘿卜★泡酸豇豆★泡雪里紅★泡青紅辣椒，等大眾泡菜。
3.韓式泡菜：平壤辣白菜★泡黃瓜★泡蘿卜條★小蘿卜泡菜★朝鮮泡菜★什錦系列等。
涼菜品種：★龍口粉絲★金鉤西芹★蒜油藕片★紅油肚絲★香菇蒜泥★鹽水花生★秘制蒜泥白肉★怡紅快綠★手撕茄子★涼拌豆芽★涼拌海帶★涼拌時蔬★涼拌玫瑰三絲★泡椒海帶絲★香菜拌牛肉★老醋海蟄頭★香椿拌豆腐★拌桔根★拌明太魚★拌泥鰍等。
夫妻肺片：1.主原料：鴨胗 ★鴨腸 ★牛肉 ★牛心 ★牛舌★ 牛肚★ 牛百葉 ★五香豬肘 ★豬心 ★豬舌 ★豬耳 ★雞胗 ★無骨鳳爪等，制作成各種風(fēng)味的夫妻肺片模式（如紫燕百味雞、廖記棒棒雞、天津童子雞等模式）； 2.牛肚、豬耳等可做成白鹵。
