正宗道口燒雞技術經典美味學校手把手教學

做熟的雞，怎樣證明是不是病雞，從外部色澤已經看不出來，這時就要看雞的眼睛，如果雙眼半睜半閉狀況，則不是病雞。如果雞的眼睛是全部閉著的，同時眼眶下陷，雞冠顯得十分干巴，就證明這是病死的雞。而無病的雞燒制后眼眶飽滿，有的雞雖然眼睛稍閉，但眼球仍明亮，雞冠濕潤，血線勻細、清晰。在燒雞中，道口燒雞較為出名，它香味濃郁、酥香軟爛、咸淡適口、熟爛離骨、肥而不膩。是用多種名貴中藥，輔之陳年老湯制作而成，其成品燒雞色澤鮮艷、形如元寶、口銜瑞蚨，極具食療和保健功能。道口燒雞產于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，河南省*。歷史悠久，風味獨特，馳名中外，是我國著名的地方特產食品。

清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過道口，忽聞奇香而振奮，問左右人道：“何物發(fā)出此香？”左右答道：“燒雞”。隨從將燒雞獻上，嘉慶嘗后大喜說道：“色、香、味三絕”。從此以后，道口燒雞成了清廷的貢品

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1、秘制老湯與腌湯制作工藝流程和配方；

2、秘制五香豬肉系列：豬頭肉、豬耳朵、豬口條、豬蹄、豬肘子、豬皮、豬心、豬尾、豬肚、豬肝、豬大腸等；

3、秘制五香清真系列：五香雞、琵琶腿、雞邊腿、雞爪、翅根、翅中、翅尖、雞腸、雞肝、雞心、雞皮、雞胗、雞肘、五香鴨等；

4、秘制風干牛肉系列：五香味、香甜味、麻辣味、甜辣味、孜然味、咖喱味等；

5、秘制叫花雞系列：雞腿、雞胗、雞爪、翅中、翅根、翅尖、雞心、雞肝、雞腸、雞皮等；

6、秘制特色魚系列：香酥白條魚、香酥扒皮魚、小黃魚等；

7、秘制五香兔肉系列：整兔、兔頭、兔腿等；

8、秘制紅燜羊肉系列：羊排、羊腿、羊棒骨、羊頭、羊蹄等；

9、秘制芙蓉雞系列：芙蓉雞、雞大腿、琵琶腿、雞爪等；

10、秘制麻香鴨系列：麻香鴨、鴨翅、鴨腿、鴨胗、鴨頭等；

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經典美味燒雞形體別致，呈半月形，雞形完整：肉色醬黃帶紅，味香肉爛，肥而不膩。經典美味燒雞精選農家散養(yǎng)健康草雞，經涂潤蜂蜜，油炸，采用八角、肉桂、丁香、草果、肉豆蔻等多種養(yǎng)生名貴中藥材，配以循環(huán)老湯秘制而成，其醇香濃郁、香而不膩、熟爛離骨、咸淡適中，具有高蛋白、低脂肪，高鈣滋補之功效，老少皆宜，無論涼熱，食之均余香滿口、回味悠長。做燒雞是很有講究的。內行人歸納為“選料好，用料準，加工細，手藝高”幾點都要做到。還有配料中要用中草藥都比較珍貴的。至于花椒、菌香等大料用得更多。具體做法，生雞選用兩斤左右的，從脖子下開口取出內臟洗凈后，把兩只翅膀編插進去，稍稍脫水便進油鍋炸一炸，拿出來用藥材熏擱了。這一工序是關鍵，時間、用料都得恰合分寸。這樣熏出的雞，中藥補益的藥性透雞體，而中藥苦辛的藥味卻不能存在。做到肉香四溢，骨松肉嫩。手藝好的，燒雞提起一抖，雞骨自然脫落，皮肉保持完整。才是上等的。

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新鄉(xiāng)市經典美味餐飲技術培訓總部 

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