江蘇省無錫博奧烹飪美食技術(shù)培訓(xùn)----無錫新區(qū)廚師培訓(xùn)學(xué)做川菜川菜怎么做

川菜作為*漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、*八大菜系之一，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會了東南西北各方的特點(diǎn)，博0采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。

川菜興起于清末和抗戰(zhàn)兩個時間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點(diǎn)微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等。

味型特點(diǎn)

川菜特點(diǎn)：一菜一格,百菜百味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。 

川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。

川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

菜式特點(diǎn)；

主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式；

川菜代表菜；

川菜代表菜 ；

和家常風(fēng)味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應(yīng)性。川菜是歷史悠久、地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，以味多味美及其獨(dú)特的風(fēng)格，贏得國內(nèi)外人們的青睞，許多人發(fā)出“食在*，味在四川”的贊嘆。

川菜的優(yōu)勢：

1.川菜作為*八大菜系之，同事也是味型多、有特色、民間的大菜系，川菜以調(diào)味與菜式復(fù)雜多樣且富有特色，五味俱全而突出麻辣，口味清鮮與醇濃并重而著稱。川菜素有“七滋八味”直說，享有“一菜一格、百菜之味”之美譽(yù)，故國際烹飪界有“食在*、味在四川：之論。

2.長久以來，川菜在烹飪上以選料精細(xì)、烹飪嚴(yán)格、品種豐富的特點(diǎn)受到人們的喜愛與推崇，在*具有舉足輕重的地位。川菜的足跡已經(jīng)遍及，并早已走向海外，成為外國人日常生活中的美味佳肴。川菜目前是涉及人口多、經(jīng)營門店多的菜系，從餐館營業(yè)額統(tǒng)計(jì)來看，川菜影響力已躍居第1位。

3.“川菜無處不飄香”，川菜傾倒了多少食客，迷住了多少外國美食家?，F(xiàn)在，川菜以發(fā)展力強(qiáng)、營收高、品牌連鎖趨勢快等優(yōu)勢，占據(jù)了市場餐飲的主導(dǎo)地位。

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