無錫新吳區(qū)博奧烹飪美食技術(shù)培訓(xùn)-----無錫廚藝培訓(xùn)精美菜品點綴涼菜培訓(xùn)

培養(yǎng)目標：通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握烹飪知識，了解各種烹飪原料的性質(zhì)、產(chǎn)地、鑒別保管及加工，熟練掌握各種烹調(diào)技法，了解專業(yè)理論知識；學(xué)習(xí)八大菜系的菜肴，能制作四季時令菜肴，組合小型宴席。

授課內(nèi)容：

理論課程:

一、烹調(diào)的基本功：1、烹調(diào)工具及設(shè)備的使用2、臨灶操作3、掌握油溫4、識別油5、勾芡6、調(diào)味7、菜肴裝盤技術(shù)；

二、 原料知識：1、畜類  2、禽類  3、水產(chǎn)  4、干貨  5、蔬果  6、原料選擇 7、檢驗8、保管；

三、原料加工技術(shù)知識：1、工具設(shè)備保養(yǎng)  2、粗加工  3、拆骨加工；4、刀工技法原料形成?！?/p>

四、烹調(diào)前的準備：1、焯水 2、走油  3、上色  4、汽蒸  5、糊漿處理  6、配菜  7、排菜；

五、廚房安全與衛(wèi)生：1、飲食衛(wèi)生要求  2、預(yù)防事物中毒  3、廚房操作安全。

六、凈料成本核算知識：1、凈一料單位成本  2、有味半成品核3、無味半成品核4、凈料率的應(yīng)用 5、菜肴成本核算；

七、廚師的素質(zhì)：1、廚師的職責(zé)  2、廚師的要求；

八、常用的烹調(diào)方法：1、炒 2、爆 3、熘 4、炸 5、煮 6、蒸 7、燜 8、燴等 。

操作課程:

刀 工：姜絲  肉絲  土豆絲  魷魚卷  雞分檔  魚分檔  大花刀   插花；

冷 盤：螺旋型   橋型  饅頭型；

冷 菜：泡黃瓜  醉紅椒   皮蛋豆腐  土豆松  菜松  熏魚；

熱 菜：魚香肉絲  宮爆雞丁  回鍋肉  咕咾肉 油爆蝦  炒豬肝  銀魚漲蛋  木樨肉  西芹牛柳  三色魚丁  響油鱔絲  茄汁魚片  京醬肉絲  爆炒魷魚   酸辣白菜 香菇菜心  干煸豆角   龍井蝦仁  碎果魚排  椒鹽排骨  香炸風(fēng)翅   素牛排  芝麻魚條  拔絲元宵  紅燒雞塊   紅燒肚   麻婆豆腐  家常豆腐  紅燒甩水   白汁鳊魚  芙蓉蹄筋  水晶肉片；