無錫新吳區(qū)博奧烹飪美食技術(shù)培訓(xùn)-----無錫廚師中級課程特色流行菜系培訓(xùn)

培養(yǎng)目標(biāo)：以培養(yǎng)酒店行政總廚、主廚為目標(biāo)，重點傳授*八大菜系的經(jīng)典菜肴流程，通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握烹飪知識，了解各種烹飪原料的性質(zhì)、產(chǎn)地、鑒別保管及加工，熟練掌握各種烹調(diào)技法，了解專業(yè)理論知識，精通*八大菜系名菜、名點制作，熟悉餐飲企業(yè)管理和宴會設(shè)計知識，逐步把學(xué)生培養(yǎng)成既有專業(yè)知識，又具備精湛廚藝和酒店管理的復(fù)合型人才。課程主要函蓋：基礎(chǔ)課程＋中級課程+特色流行菜系+創(chuàng)意雕刻+精品冷盤+高檔秘傳菜系列共計六大模塊。

理論內(nèi)容：在初、中級課程上括增：

一、味覺的種類：1、味覺的形成 2、影響味覺的因素；

二、烹飪美學(xué)：1、菜肴的味感美 2、菜肴的色彩調(diào)控；

三、食品雕刻：1、雕刻的造型形式 2、雕刻的造型選擇 3 、雕刻的造型變化；

四、廚房管理：1、采購成本控制 2、廚房安全3、廚房人員配制 4、廚房布置；

五、飲食心理學(xué)：1、飲食消費心理 2、飲食心理要求 3、影響飲食的心理因素；

實操課程：

一、基礎(chǔ)課程：通過組織學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握各種基本功的學(xué)習(xí)、訓(xùn)練，刀法片、切及鍘練習(xí)；顛鍋練習(xí)、火候油溫實作體驗、拼盤練習(xí)、由名師演示各種刀法及多種顛勺及裝盤技術(shù)、烹調(diào)的作用和流程；廚師應(yīng)具備的素質(zhì)、*菜特點、烹飪原料、菜刀、菜墩的使用保養(yǎng)、烹調(diào)工具及設(shè)備、臨灶操作、掌握火候知識、識別油溫、調(diào)味及基礎(chǔ)味型、熱菜盛裝、干料的識別及漲發(fā)、配菜、熱菜烹調(diào)方法、飲食衛(wèi)生及成本核算。

二、中級課程：嚴(yán)格按照培訓(xùn)教學(xué)大綱，名師授課傳授上海本幫菜、川、粵、魯、蘇、京等*八大風(fēng)味菜肴特色制作，花色拼盤、工藝拼盤、花卉雕刻、筳席組合菜單制作，整雞、魚脫骨、講授原料性質(zhì)及加工應(yīng)用、干貨發(fā)制、烹調(diào)技法的運用、成本核算、飲食衛(wèi)生、筳席安排、廚政管理等廚藝知識。

三、無錫博奧精品冷菜：傳授醬牛肉、醬鴨、白斬雞、口水雞、家鄉(xiāng)咸雞、鹽水鴨、白切羊肉、咸蟹、鹽水蝦、油爆蝦、話梅醉蝦、蒜泥鳳爪、泡鳳爪、鹵雞膀、糟雞爪、糟毛豆、糟帶魚、紅棗蓮心、蜜汁南瓜、陳皮黃瓜、糯米糖藕、果珍山藥、鹽水花生、苔條花生、四喜烤麩、香芋馬蘭、開洋苦瓜、西芹百合、蝦米拌雙耳、麻醬海蜇等30道星級酒店常見冷菜。