拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城鄉(xiāng)獨(dú)具地方風(fēng)味的面食名吃。清末陜西人薛寶展著的《素食說略》中說，在陜西、山西一帶流行的一種“楨面條”做法以山西太原平定、陜西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細(xì)似掛面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現(xiàn)在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風(fēng)味。

　　 拉面一詞的語源由來有很多種說法，比較常見的說法是認(rèn)為因?yàn)槔媸遣挥玫肚?，只由廚師用手拉扯而成的面條，所以稱之為拉面，如果從語音來推測的話，這種說法有幾分可信，不過也有人說老面、柳面才是拉面的語源。
蘭州牛肉拉面技術(shù).堪稱*一絕.拉面制作在*流傳已久.清代王憺望曾作<蘭州牛肉面吟>曰:"蘭州拉面天下功.制法來自懷慶府.湯如甘露面似金.一條入口賽神仙."由此可見蘭州拉面制作久負(fù)盛名.天下*之技法.蘭州牛肉拉面是技術(shù)含量較高的品種.尤其是馬家大爺牛肉面.實(shí)踐性很強(qiáng).其方法和技巧.用文字表述.您只能看個(gè)七八成.其真功夫方法和技巧只能由師傅言傳身教.面授機(jī)宜.弟子要邊悟邊學(xué).邊悟邊練.方能漸入其境界.著名的馬家大爺牛肉面的清香與可口.正如清代張澍詩中所寫的:[雨過金城關(guān).白馬激溜回.幾度黃河水.臨流此路窮.拉面千絲香.惟獨(dú)馬家爺.美味難再期.回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn).日出念真經(jīng).暮落白塔空.焚香自嘆息.只盼牛肉面". 

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