要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關于重慶小面的鹵子怎么做，可以了解很多關于吃的教學技能。

1.蓬萊小面&重慶小面：一半是海水一半是火焰

面條是種化腐朽為神奇的食物。一捧平淡無奇的面粉，加水，糅合成面團，在廚師的手中，搟、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜……再通過蒸、煮、炒、燴、鹵、拌……再加上澆頭、鹵子、醬料、配菜……突然間，那捧最普通的面粉就成為了一道道或寬、或細、或空心或奇形異狀，或咸、或酸、或辣、或香的誘人的面條。而在眾多的面中，名為“小面”的，老虎知道的只有兩種：蓬萊小面和重慶小面。但同樣一碗叫做小面的面，卻有兩種不同的景象。老虎依稀記得朋友美食家沈宏非先生曾將鴛鴦火鍋中清湯的一邊比作是徐志摩筆端康橋下蕩漾的清波，把麻辣的一邊比作是但丁筆下地獄里奔騰的熔巖。那么在老虎看來，一碗海鮮鹵子的蓬萊小面和一碗麻辣火熱的重慶小面只能用王朔的那句“一半是海水一半是火焰”來形容了。老虎有幸，蓬萊小面和重慶小面兩種面都有幸在原城市吃過。吃蓬萊小面，是與美食詩人二毛哥錄制美食紀錄片《搜鮮記》時，在煙臺一同品味，二毛哥是重慶人，重慶小面自然味熟，但是對同為小面的蓬萊小面，卻尚未品嘗，按他的話說是“今日見之，必嘗為先”！蓬萊小面上桌，只見薄薄一層勾芡鹵子在上，隱約見魚丁蛋花木耳等物，并不見面條蹤跡，需將一窩面自下挑上，與鹵子攪拌均勻，老虎嘗之，面細而韌，海鮮鹵子鮮味撲鼻，刺溜一下，滑入口中，隱約有口水溢出，滑爽香濃，頗有些江南面條細膩的韻味，當?shù)氐睦削抑芤愀嬷匣?，此面為人工抻拉而成，當?shù)厮追Q“摔面”，蘭州拉面雖也是抻拉而成，但蓬萊小面面與福山大面，區(qū)別與蘭州拉面之處，是不加蓬灰，而是加鹽，反復和面抻拉，唯有如此，面方可更條細滑韌。煮面亦有講究，面條煮熟需撈出，入冷水盆內過涼，這樣出來的蓬萊小面方才面條光亮，筋道異常。而蓬萊小面的鹵子調制更是講究，如果小面算得十分，“摔面”可占三分，鹵卻得有七分。所謂“三分小面七分鹵”，正宗的蓬萊小面的鹵一直延用綢魚，此魚當?shù)厮追Q加吉魚，而現(xiàn)在除了加吉魚以外，亦可用辮子魚、黑魚、海蠣子等做鹵，味道亦是鮮美。老母雞和棒骨熬湯，加吉魚魚骨魚肉剔開，入湯中燒沸煮熟，下蛋液，起蛋花，添以醬油、大料面、木耳、香油等，勾綠豆淀粉薄芡，分別澆入面條碗內即可，盛蓬萊小面的碗一般都是玲瓏小碗，只盛得一兩，，面少而鹵子多，故稱小面。面條柔韌，湯鹵清鮮，熱氣騰騰的蓬萊小面，此中尚猶如此學問，老虎佩服。而重慶小面是老虎和中國美食同盟會的十八位兄弟姐妹們做“巴蜀食記”活動，在重慶一家叫十八梯眼鏡面店吃的。是一個初冬，早起，就是為了一碗重慶最有名的眼鏡小面，面館在一條破舊小巷，破舊的房屋也不大，面館屋內，一口大鍋熱氣騰騰的煮著面，一張長條桌擺滿了各種調料，一個戴眼鏡的男子在調著佐料，旁邊一口屋子，幾個大嫂正在收拾新鮮的牛肉，忙的不亦樂乎。這讓老虎想起一句話“山不在高，有仙則名，雖是陋室，唯吾面香”！聽說重慶人對重慶小面的熱愛不亞于火鍋，早上味蕾就是從一碗面蘇醒的。果不其然，老虎那天其實去的甚早，但面館內外已經(jīng)是熙熙攘攘的人。簡陋的桌椅旁，男女老少，形形色色的人聚在一起，不管是漂亮的美女，西裝革履的男士，挑貨運的棒棒，上學的學生，都不顧形象，稀里呼嚕地吃的正香，為的就是這一碗重慶小面。老虎吃的這家眼鏡小面用的是機制的新鮮的水面而非堿面，而煮面甚為講究，據(jù)當?shù)厝苏f新燒出來的水煮面味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃，最好還是鍋深水多火旺不溢鍋，這樣下出來的面里外受熱均勻，軟滑略韌方才好吃。在老虎的印象中，一碗好的面，講究的是面條筋道順滑，湯頭鮮香濃郁，鹵子澆頭有滋有味。但重慶的朋友告訴老虎，重慶人對小面優(yōu)劣的評價的標準不但要面好，關鍵還在佐料，小面的佐料是其靈魂所在，要先調佐料，再入面條，所以各個小面館都是老板親自調料，其中的比例各家不同味道也各有千秋。佐料是小面的靈魂，而油辣椒，又是佐料的靈魂。據(jù)說好的辣椒面要選四川二荊條辣椒和貴州的朝天椒，剪成小段，用鐵鍋“三熱四炕”，然后用蒜臼一點點搗碎成辣椒面。七成熱的熟菜油分幾次澆潑其上就成為辣香撲鼻的油辣椒?；ń芬膊荒荞R虎，最好用茂汶的。這兩種調料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果。所以面館是天天換這兩種調料。老虎要了一碗牛肉小面，三兩面條，四塊牛腱子肉，嘗試了特辣的?？蠢习迨殖趾Ｍ?，手腳麻利的調入各種蔥蒜醬醋油辣椒花生碎粒芽菜等調料，再盛入面條，復又澆上紅紅的鹵制牛肉，看起來紅艷欲滴，極為勾人食欲，牛肉異常惹味，而面滋味十足，咸鮮香麻辣，辣而不減面香，麻而不失香純，直吃得鼻尖冒煙，辣得舌尖打滾，讓人吃出了一種淋漓盡致的境界。讓老虎至今難忘。蓬萊，重慶，兩個地方，一在海濱，一處內陸，兩碗面，一碗清淡，一碗熱烈，一碗盡顯海的味道，一碗足夠麻辣之香。老虎在試想，若是在一家店中，同時吃到一碗蓬萊小面和一碗重慶小面，味蕾之中便如同一半是海水一半是火焰，水火交融，那面的滋味應該是繞梁三日不散，期待……堅持原創(chuàng)美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，搜狐吃貨自媒體聯(lián)盟執(zhí)行秘書長，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！

2.重慶小面是怎么制作的

今天教大家做重慶小面，重慶小面是重慶當?shù)氐囊环N面食小吃，很經(jīng)典凡是重慶和四川的小吃，紅油都很講究，所以我們從紅油開始，小火上鍋，加入油，子彈頭辣椒和燈籠椒按1 : 1的比例入鍋，子彈頭增辣，燈籠椒增香，提錢剪成段，再加入少許花椒提香味，炒到辣椒酥脆，能捏爛時出鍋，推開放涼。放涼后的辣椒放入石窩中，更脆更容易搗碎，不要搗的太細，碰到這種粗細程度就可以了，菜籽油燒熟燒到冒大煙，下蔥姜、洋蔥絲記得提前關火，炸到蔥姜干黃后撈出，放涼后加入桂皮，去籽的草果，八角，白蔻，香葉和香草提前用水泡濕。然后開小火，慢慢把香料的香味浸入到油里去，炸到香料出味，六成熱時關火，第一次潑油剛好把辣椒粉拌濕，然后等油溫五成熱時第二次放入把辣椒粉淹沒，在油溫四成熱全部拋入，攪拌均勻，香料先不要撈出來，加蓋燜12小時香味更足，燜號后的辣椒油記得把香料挑出來，這樣使用更方便。接下來我們制作雜醬，油燒熱后加入蔥姜末熗鍋，再下豆瓣醬炒出紅油，炒出紅油后再下肉末炒散，炒到肉沫變色后再加入甜面醬，炒出醬香后關火出鍋，制作完成，重慶小面的湯最好的高湯，這樣吃起來味道更醇厚，這是我們提前熬好的高湯，因為我們每天教學都要使用高湯了。高湯熬好后，我們調底碗，碗底調入鹽，味精，雞粉，花椒粉，再加入保寧醋少許，生抽少許，姜蒜汁一勺，豬油一勺再加入大頭菜和香芹沫，再來一勺帶渣的紅油。再加入高湯，水燒開后下入面，面煮熟撈出，裝碗，加入我們扒好了的豌豆，再來一勺炸醬，撒上香蔥，點綴香菜，再撒入花生米碎，這我們一碗重慶小面制作而成。想了解更多重慶小面技術可以點擊下方鏈接：重慶小面培訓班「多少錢_哪家好」-煌旗美食培訓

3.重慶小面的做法

準備各種調料　　主料水面200克空心菜100克　　輔料花生米10克熟菜籽油1勺蒜末2勺辣椒油2勺味精1/2勺花椒粉1勺豬油1勺雞精1/2勺姜末2勺細香蔥2根芽菜10克黃豆醬油2勺香油1勺2.把姜、蒜剁成末放入碗里，把香蔥摘洗凈切成蔥花3.趁著煮面的水沒開的時間調汁：調入2勺醬油、1/2勺雞精、1/2勺味精、1勺蔥花4.1勺花椒粉5.2勺辣椒油6.1勺豬油、1勺熟菜籽油、1勺香油、1勺花生米和芽菜7.水燒開后放入面，然后快速用筷子攪散，放入空心菜，煮到斷生，用手掐開一截面，沒有白點即可，就可以裝碗了8.在調料碗中加入2勺面湯，家里如果有骨頭湯是最好了9.把空心菜先挑入碗中，再挑入面條即可，放些面湯，把調好的汁倒入即可烹飪技巧1、醬油，不需要多貴的生抽、老抽，黃豆醬油即可，為什么要先放呢？因為碗里沒有東西才可以掌握放醬油的量，可以先少放，萬一淡了加鹽，切記不要在煮好的面里在加醬油；2、味精和雞精，你要是看見過那些知名小面放調料，你就知道味精對他們來說有多重要了，建議多放點；3、混合油：豬油、菜油、香油，油一定要多放點，這也是關鍵，不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，不過沒有豬油肯定沒這么香了哦。

4.重慶小面這么做，吃一年都不會覺得厭！

有了一碗小面，誰也不愛！米飯?zhí)焯斐砸矔霌Q換胃口，面條是除米飯外的第二大主食，重慶的代表——“重慶小面”值得你試試。一碗小面，卻體現(xiàn)出重慶人火辣不拘的性格~/ 食材 /面條、青菜、豬油、辣椒油、醬油花椒油、鹽、味精、蔥花、蒜末香菜、熟芝麻、花生碎/ 步驟 /1、先調味，一小勺豬油，這是小面如此飄香的秘訣~2、味精調味，不喜歡的可以不放~3、根據(jù)個人口味再加入辣椒油、蒜末、蔥末、醬油、花椒油、芝麻等。4、煮面和青菜，記住面要煮的軟硬適中哦~5、將面和青菜撈出，放入有醬料的小碗中，再撒上花生碎~一碗地道的重慶小面就做好啦~端過來，開吃~光看照片就已經(jīng)口水直流了~一碗小面也有學問，要想做出地道的美食，其實還是需要專業(yè)的指導，唐人美食學校成立于1989年，是一家專為餐飲技術服務人員和餐飲愛好者提供短期培訓的專業(yè)技術學校，31年的歷史，再加上并沒有“望而生畏”的口碑，自然生存下來的唯一標準就是專業(yè)。

5.重慶小面里的的炸醬面的炸醬是怎么做的？

老北京炸醬面做法 原料準備：六必居的干黃醬1袋 天園醬園的甜面醬半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸蘿卜，生菜吃)，雞蛋2個，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有賣那種去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米見方的小丁。各種菜碼越多月好，黃瓜和豆芽還有俗稱心里美的蘿卜以及黃豆是不可少的，別的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角絲就看著準備吧。當然生大蒜也是必不可少的，夏天吃著殺菌，還有大蔥、姜末。 至于準備兩種醬的混合是這樣的黃醬干香，但是如果都用黃醬，就太干太咸了，甜面醬呢味道甜，搭配正好，比例是黃醬和面醬2：1，就十全十美了。 肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要勁，容易煸出油來，這樣才香。 步驟： 1.雞蛋打散加入淀粉(雞蛋會比較嫩，淀粉1湯匙)和一點點料酒(去蛋腥1茶匙)和鹽，油熱之后，炒雞蛋有個秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。 2.油鍋少放一點油，油熱之后中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然后將肉丁盛出。 3.鍋內留著煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和面醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。 4.醬出香味了，然后倒入肉丁或者雞蛋丁，姜末(切特細)，轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看著，不是攪和會，如果覺得干了，就少少加點水。 5.這時候可以準備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲，黃瓜，蘿卜什么的擦成絲之后，涼水里面泡一下，然后瀝干水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。 6.豆芽、扁豆(切絲)、黃豆、青豆什么的開水過一下斷生，泡冷水即可。 7.醬咕嘟好了，看著干干的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用余溫將蔥白燜熟。醬就得了。 接下來就是面了，炸醬面當然最好是手搟面，不過估計大家現(xiàn)在都沒這個精神頭了，切面鋪子有那種手搟面，粗的那種比較好吃，裹著黃黃的玉米面，個把講究的，那種冰凍面條也不錯。 煮面的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁最好吃，面條煮好了，開冷水，沖掉面糊，這樣才爽滑好吃。 面煮好了，拌上2大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很咸，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱蹲涼臺上，望著樓下的車河閃爍，再來一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。 喜歡酸的來點龍門米醋，喜歡辣的來點油潑辣子，這個是西安人的習慣了。 辣椒面(陜北的線線辣椒最好)2兩拌勻1茶匙鹽，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油鍋燒熱，放入花椒，花椒變黃迅速離火，找一個金屬的漏網(wǎng)，將油趁熱倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有點象，就熟了，用筷子搬勻，特別的香，倒入面中。 或者可以結合陜西的油潑面，面上放1茶匙辣椒面，1點點鹽、蔥花，倒入熱的花椒油，同上，拌勻，再倒入炸醬。 吃蒜的問題可以嚼點茶葉或者吃點水果檸檬什么的，不過兩個人都吃就都不嫌，一個人吃就別出門。 還有什么問題呢，沒想好對了還有就是面醬那種，就是把肉丁換成肥瘦肉末，面醬多，黃醬少，適合南方人吧。

6.重慶的小面是怎么做成的啊,有些什么調料

1、眼睛面的辣椒以貴州大紅袍為主，雜以西川二金條，碎片巨大，光亮色澤，其辣無比，面以紅燒牛肉之油打底，路雖偏僻，其價雖昂，店雖簡陋，慕名而至者絡繹不絕。年純入約十萬。6ty#{,c.P?8\31331　　2、小苑面莊，辣椒以貴州大紅袍，西川二金條，武隆金音配制，比例大致為5：3：2，香草果并潤，色澤鮮明，辣而不燥，香而不膩，原來以小面最為出名，最近反而是牛肉面，素椒面名聲在外，十年前一不過四，五平方米的簡陋店面，數(shù)年前已換為一百五十余平方米自購門面，年純入約十八萬。T&wV6m8d9KP(a31331　　3、董小面，其實一般，辣椒純以貴州大紅袍制成，辣蓋過香，面條夠分量，不過因為附近一百五十米內無第二家，故生意興隆，年純入約八萬。谷逸人力資源專業(yè)博客y"@iR[　　谷逸人力資源專業(yè)博客;YEQ)YySKSt　　4、月月紅，雞湯加骨頭湯打底，湯白香濃，面條懦軟，海椒細膩，只賣早上，中晚賣炒菜，年純入約十二萬。?E!~8wU31331　　/sg[(pz;sI,c)y5M31331　　5、丘二館。丘二，伙計的地方稱呼，該館名丘二，名字來源頗有趣，抗戰(zhàn)時，一黃埔軍官兵敗被撤職，依仗祖上秘方，在重慶開了家館子，當兵的那時叫丘八，丘八退了伍，便是三，于是命名邱三館，每天只賣四只雞，生意奇好。抗戰(zhàn)勝利，老板卷起錢到上海劫收去了，剩下的幾個邱二繼續(xù)經(jīng)營，三去一老板，便改名邱二館。雞湯為一絕，清淡不膩，恰到好處，雞腿一只，軟滑而有嚼頭，再以湯入白面成雞湯面，香滑，風格異于常見小面，極力推薦一試。國營，就不計算年收入了。不過好象那塊地改造后消失了。(個人注:丘二館現(xiàn)在海逸酒店旁邊,呵呵)谷逸人力資源專業(yè)博客 q!z{:tW(g w　　6、少婦面。很奇怪的名字吧，本無名字，因老板娘為一婉約少婦，食客以少婦呼之，少婦者，青春而豐韻，妖嬈而成熟，柔婉溫潤，重慶少婦者，再加麻辣，面如其人，其味可想而知。年純收入約十萬。-\l3J.zP31331　　7、半邊天。本無名字，因只開半天，食客代為命名。以上好鹵豬耳朵切得薄入紙片，仿若透明，拌以面，香脆，別有風味。年純收入約十二萬。o5p"b I(v%`,U P\'HX31331　　8、黑娃面。海椒香辣，黑芝麻醇香，伴以海量宜賓芽菜，年純入約十萬。谷逸人力資源專業(yè)博客m:i
`z~s.|OZ　　9、其他太多了，寫不完了。 個人再加一些哈: 10、石橋鋪的彩電面（都做成連鎖了） 11、希爾頓酒店帝國的胖妹面（據(jù)說一天要賣幾百碗呢） 12、 大渡口鋼花村的牛肉面、 13、大渡口 李子林的無名面館的牛肉面和肥腸面超級好吃（只開五

7.重慶的小面要那些調料

重慶小面的地位　　說到重慶給人的影響，人們肯定首先想到的是火鍋啊，美女，山城什么的，但是如果我說重慶有一種美食比火鍋還出名，你恐怕就不知道了，CCTV的一次節(jié)目評選重慶特色美食，排在火鍋之前的就是重慶小面，重慶人對重慶小面的熱愛不亞于火鍋，清早起來，街邊的面攤格外紅火，盡管堂子裝修的不好，甚至沒有堂子，美女在這個時候也從不顧及自己的熟女形象，吃著那是個香哦，西裝革履的紳士，放下公文包，忽-忽-呼，三下五出二的就把一碗重慶小面吃盡，面灘前，男女老少。有白領，有棒棒，有小學生，等等，形形色色的人聚在一起，不論身世。不論地位，為的就是一碗重慶小面。 小面的做法　　經(jīng)常看到很多朋友在討論重慶小面，其實按以下步驟你也可以做出好吃的小面： 　　A、面一定要新鮮的水面（北方那種堿面不行，有點堿就可以，超市有賣的） 　　B、準備好調料，按以下步奏放到面碗里： 　　1:少量醬油，不需要多貴的生抽老抽，黃豆醬油即可。（為什么要先放呢？因為碗里沒有東西才可以掌握放醬油的量，可以先少放，萬一淡了加鹽，切記不要在煮好的面里加醬油） 　　2:味精和雞精（你要是看見過那些知名小面放調料，你就知道味精對他們來說有多重要了，建議多放點） 　　3:油辣椒，小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面（有種叫“美名洋”的牌子不錯）放在小罐里，熟菜油加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻的油辣椒。 　　4:花椒面，能吃辣的城市很多，能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，最好用茂汶的，超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油，更香。 　　以上2種調料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果。這也是為什么家里的面總沒有外面好吃的原因，因為面館是天天換這2種調料 　　5:混合油（豬油、菜油、香油），油一定要多放點，這也是關鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替 　　6:蔥花，多放。 　　以上調料是必備，以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準備 　　7:少量榨菜粒 　　8:少量芽菜末 　　9:炒香的花生碎粒 　　10：少量姜蒜末，也可以用超市有賣的姜油蒜油代替 　　11：醋，對于喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要，但不要放太多 　　C、不知不覺放了這么多調料到碗里了，加點沸水進去把它們調勻一下（有骨頭湯當然最好）。聞一下，是不是香氣已經(jīng)飄出來了？喜歡干拌面的少放點水 　　D、先往燒開的水里煮點蔬菜（冬天推薦萵筍），等2分鐘把面放下去，攪拌一下，煮到斷生（用手掐開一截面，沒有白點即可）就可以裝碗了 　　一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。當然在里面加上雜醬就是雜醬面，加上紅燒牛肉就是牛肉面了。。。

8.重慶麻辣小面的做法

前言新年快到了，水水老早就給我親愛的摩登辣媽，定了下個月來廈門的機票。眼下，我是掰著手指數(shù)日子，天天盼著她老人家到來。一想到將有大包小包的臘肉臘腸，辣椒花椒，還有最愛的牛肉干，磁器口的麻花等等，一大堆讓我流哈喇子的東東和她一起“空降”廈門，我就樂得冒泡，哈——不過，作為一個土生土長的重慶人，我現(xiàn)在最想念的，是重慶的麻辣小面。就是這么一碗簡單樸素的素面，幾乎是所有重慶人的至愛：尤其在重慶濕冷的冬天，在破舊臟亂的只有幾平米的小店，花兩塊錢，吃一碗麻辣熱乎香噴噴的小面，簡直是人生一大享受！真是瘋狂想念啊~~~~~~在廈門這個寒意漸起的冬天，一碗麻辣小面，慰藉所有和水水一樣背井離鄉(xiāng)，思鄉(xiāng)情切的人——材料主料：水面；輔料：碎米芽菜、花生米、大骨湯、生抽、雞精、姜、蒜、蔥花、花椒粉、辣椒油、香油重慶麻辣小面1將姜蒜搗碎，芽菜、花生米剁碎，與所有調料按個人口味放入碗中，舀入大骨湯拌勻。2鍋里燒水，水開后將面條抖入鍋中，用筷子撥散，斷生后撈入碗中，撒上蔥花拌勻即可。

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