要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關(guān)于一桶半重慶小面是泡還是干拌，可以了解很多關(guān)于吃的教學技能。

1.宜賓燃面，好吃不輸重慶小面，但為啥名氣這么??？

▲ 葷燃面。三個料理人/攝文 | 衛(wèi)奕奕中國，是面條天國。這意味著，幾乎每個地方，都有拿得出手的面條。最近幾年，人民眼瞅著一碗碗地方面火了起來。重慶小面，乘著《舌尖上的中國》的東風，開遍大江南北。電視劇《白鹿原》收視率撲街了，但劇中張嘉譯吸溜著下肚的那碗油潑辣子面，讓白鹿原成了“大型關(guān)中美食紀錄片”。吃一碗蘇州頭湯面，是陸文夫《美食家》中的美食家朱自治每天眼睛一睜，腦子里跳出的第一個念頭。蘭州牛肉面比蘭州更有名；熱干面早和武漢人民的硬核“過早”一起聲名在外。在山西，吃面可以一年不重樣。但還有一碗面，是我的心頭好，名字很“燃”，味道也“燃”，但卻不容易吃到好的。這碗面就是宜賓燃面。▍宜賓人的胃，是用燃面做的“宜賓人的一天，是從燃面開始的”。這話對也不對，宜賓人不僅早餐可以來二兩燃面，提黃多海椒，配一碗大骨海帶湯，午餐晚餐照樣也可以吃面?！?圖片來源：@令胡扯。宜賓屬于長江流域，明清時期，由于宜賓地處水陸交通要道，南來北往的客商和馬幫都要到宜賓歇腳，碼頭文化應(yīng)運而生，其人文與飲食也深受影響。宜賓燃面的興起，也跟碼頭文化的繁榮密不可分。纖夫和挑水夫干的是苦活累活，收入微薄，所需的食物一定是高碳水+高脂肪+重口味的實惠快餐組合。宜賓燃面重油無水、扛餓、便宜、口味好，是船工的江湖食物。那宜賓燃面中的“燃”，又是什么意思呢？一說是以其油重無水，點火即燃，故名燃面。據(jù)說在油燈還很普遍的年代，有些家庭燈草不夠了，就把面條放在油燈中當了燈芯；另一說是燃面重油重辣，個性強烈，吃起來像一團火，在口中燃燒；還有人認為，“燃”是把面條、油脂與調(diào)料攪拌得均勻的過程。燃面之外，還有燃抄手、燃粉。由此看來，第二種說法更貼合一些，燃是一種調(diào)味和味覺特征?！?牛肉面。三個料理人/攝宜賓人對于面，有自己的驕傲。當?shù)亓餍幸痪湓挕俺赃^宜賓面，天下再無面”，從種類上看，這句話不算張狂。僅干拌的有姜鴨面、泡椒雞雜面、辣雞面、京醬面、生椒牛肉面、泡豇豆面、泡椒美蛙面等。紅湯的有肥腸面、牛肉面、牛蛙面、排骨面、鱔魚面、臊子面等。白湯的有竹筍土雞面、口蘑面、咸鮮紹子面、燉雞面、蹄花面等。▍燃面如果不用水葉子面，宜賓人會拆你招牌燃面又分葷燃面、素燃面和湯燃面。湯燃面帶湯，葷燃面、素燃面都是干拌，區(qū)別為是否有臊子。但甭管是哪一種，用的面條都是“水葉子面”。在四川人心中，水葉子如同面食界的豌豆尖，有著特殊的地位。重慶小面、內(nèi)江牛肉面用的也都是水葉子面。▲ 水葉子面。三個料理人/攝“水葉子面”就是指堿面，這種面含水量低、硬挺、口感韌。由于加了堿，所以面條呈淡黃色。煮水葉子面，要大鍋燒水，沸水下鍋，斷生就撈起。如果你在四川吃面，你經(jīng)常會聽到食客囑咐店家“提黃”——面條煮的時間短一點，顏色黃一點，口感硬一點。撈面的時候，要把水分用力甩干，不要小看這步操作，否則油脂調(diào)料和面條無法水乳交融，吃起來還水汪汪的，根本“燃”不起來。煮好的面條，要淋上熟菜籽油（也可用菜籽油炸蔥姜、八角、山奈、花椒、香葉等香料，制成香料油）、芝麻油和熟油海椒，防止面條互相粘連，芝麻油也有提香的作用。再加入醬油、醋、鹽和味精攪拌，面就算是拌好了。素燃面，配料為白芝麻、青蔥、花生碎和碎米芽菜，沒有臊子。▲ 三個料理人/攝▍碎米芽菜，宜賓燃面和四川人都離不開的配菜拌好的面，再撒上油炸過的花生碎（花生炒過之后舂碎，不能炒黑）、芝麻、香蔥、碎米芽菜即可食用。這些配料缺一不可，尤其是碎米芽菜。▲ 碎米芽菜。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)碎米芽菜和涪陵榨菜、南充冬菜、內(nèi)江大頭菜，并稱川渝四大腌菜之一。它是用芥菜的嫩莖劃成絲，經(jīng)過晾枯、發(fā)酵而成的醬腌菜。芽菜在四川飲食中的應(yīng)用非常廣泛，可以炒菜、炒飯、蒸肉肉、配粥。芽菜扣肉、雞米芽菜、葉兒粑都是以碎米芽菜為主要調(diào)味料制作而成的食物。擔擔面中也有碎米芽菜的身影?！?雞米芽菜。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)▲ 芽菜扣肉。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)?！?葉兒粑。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)。如果是葷燃面，則芽菜一般會與臊子一起翻炒入味。芽菜鮮香、花生碎酥脆、面條筋道，松散紅亮，有熟油海椒的鮮辣和香油的醇香。一碗宜賓燃面，足以慰風塵。▍宜賓燃面，真的不輸重慶小面， 但為啥影響力不大？在我心中，燃面真的不輸重慶小面，但無論是從名氣還是輻射范圍，宜賓燃面都差了小面不少。有人認為，阻礙宜賓燃面走向的“絆腳石”是水葉子面。這當然是原因之一，但解釋不了全部。重慶小面用的也是水葉子面，雖然在北京，你很少能見到哪家重慶小面真的用了。每個地方都有自己的面食文化。一種飲食的開疆拓土，一種飲食文化的輻射擴散，往往伴隨著一個城市的崛起以及城市文化的輸出，進而吸引人的關(guān)注，帶來更多的曝光和資源。重慶小面走出重慶，依賴于重慶的崛起，依賴于從重慶走出來的人，依賴于對其心向往之的美食家。名小吃是“吃”出來的，而并不是“做”出來的。但即使國民度如重慶小面，出了本地也不容易吃到好的。就像陳曉卿說的：“重慶小面只分為兩種，一種叫重慶小面，一種叫開在外地的重慶小面。真正好吃的小面，它是沒有辦法在北京做的?！奔词褂刑煲速e燃面影響力可和小面比肩，但也很難如在當?shù)匾粯印S便吃哪家，都不會讓你罵娘。好的食物有根，誰也帶不走。歡迎搜索微信公眾號（ID：）關(guān)注我 。本專欄發(fā)表所有文章，除特殊注明外，版權(quán)均屬本專欄所有，如欲轉(zhuǎn)載請聯(lián)系本專欄。

2.老重慶的覓食指南，讓舌尖顫抖的美食攻略

沒了煙火氣，人生便是一場孤獨的旅程。是誰來自山川湖海，卻囿于晝夜廚房與愛。大約只有美食，才會讓人瞬間產(chǎn)生對這個城市的歸屬感。魔幻山城重慶，再現(xiàn)千與千尋的洪崖洞，穿樓而過的輕軌，一覽城中景的長江索道，千年古鎮(zhèn)的磁器口。一飽眼福之后，更能讓你產(chǎn)生幸福感的，是充滿煙火氣息的各式美食，是簡單樸實的市井人生。1.重慶小面 小面是當之無愧的重慶美食霸主，“不吃小面不自在”，重慶小面對于每一個重慶人的意義大概遠遠勝于一碗面的價值。早起上班時，到街邊的小店來一碗小面，似乎只有這樣，新的一天才能元氣滿滿。在最近熱播的《中餐廳2》里，重慶崽兒王俊凱提起自己兩年多沒回過家了，最思念的就是重慶的小面了。也許對于重慶人而言，小面是一種依賴，一種信仰。只有吃過小面，也許才是真正從味覺上走進了重慶?！な颂菅坨R面by:大眾點評不遠萬里也要一品的重慶小面。店里的招牌是牛肉面，勁道的面條，超級良心的大塊牛肉，鮮香入味，硬度適中。面里的包包白，一定要留到最后在吃，入口甘甜。地址：重慶市渝中區(qū)解放西路171號·花式豌雜面by:@ 玲瓏歌重慶小面的一個招牌。燉的透爛綿密的豌豆，入口即化；肥瘦兼得的肉末雜醬，咸香適宜；配合嚼勁十足的面條、油辣子海椒、花椒、芽菜、芝麻等佐料干拌，每一口都會讓人驚艷。地址：小什字民族路與五一路交叉口(近王府井百貨)2.重慶火鍋 火鍋是重慶的絕對美食名片。據(jù)說火鍋最早是江上的船工創(chuàng)造的，早期船上條件有限，船工制作海鮮食物，放入辣椒花椒等各種調(diào)料去腥。后來又把不同的菜混入一個鍋煮，感覺味道不錯，慢慢就變成了火鍋。常說重慶是一個充滿江湖氣息的現(xiàn)代城市，那么火鍋就應(yīng)該算是江湖菜的一個代表了。平常的日子里，喊上三兩好友，圍坐桌旁。翻滾著花椒辣椒的火鍋，沸騰的裊裊煙霧，一群人隨意聊著生活的瑣碎。海鮮、蔬菜、牛羊肉，滿足你七葷八素的口腹之欲?！S姐火鍋by：@王三歲-用“酒香不怕巷子深”來形容黃姐火鍋再合適不過，與一般人氣極高的火鍋店不同，黃姐標志的“破房子”是它堅持自我的最好證明。蒼蠅館子就數(shù)舊環(huán)境好味道，哪怕黃姐火鍋的環(huán)境屢屢遭受非議，每天排隊的人卻絡(luò)繹不絕。地址：重慶市江北區(qū)黃泥村163-1號·碗胖火鍋藏在居民區(qū)里的一家老火鍋店，晚上十點就打烊了。火鍋湯底有濃郁的牛油香味，辣而不燥，吃起來也沒有辣心的燥感。店里的食材比較新鮮，并且處理的很細致，例如薄片的豬肝切加上蛋清，讓口感變得更嫩。地址：重慶市渝中區(qū)大坪九坑子路20號3.酸辣粉 除了小面和火鍋，酸辣粉也算是重慶人的日常之一了。在重慶當?shù)?，酸辣粉是很健康的食物。主粉由紅薯，紅苕，豌豆按比例調(diào)和，然后由農(nóng)家用傳統(tǒng)手工漏制而成。一碗好的酸辣粉要軟且有韌性，柔且有勁道，外表晶瑩剔透麻而不苦，辣而不燥，酸而不痙，油而不膩，口齒留香，回味無窮?！だ准依限r(nóng)民酸辣粉by：@重慶嘿好吃從傳統(tǒng)淳樸的路邊小店晉升為網(wǎng)紅店，并且隨著身家的上漲，酸辣粉的價格從原來的六元一碗升到了八元一碗，分量也變少了，但架不住味道很不錯，豐富的食料，酸辣粉搭配著泡蘿卜絲、花生、肉丁，奇妙又美味。地址：重慶沙坪壩小新街29號三峽廣場·好又來by：大眾點評一個隊伍從早排到晚的人氣小店，店里沒有堂食，很多人都是直接端著酸辣粉站在路邊吃完的，這種情況在重慶的路邊是常態(tài)。熱氣騰騰的酸辣粉，一勺雜醬，胡嚕胡嚕下肚，爆炸的酸爽，一身舒暢。地址 ：重慶渝中區(qū)解放碑八一路好吃街內(nèi)4.豆花飯 一碗白嫩嫩的豆花，一疊調(diào)料，一份白米飯，是不少重慶人的一餐，清淡爽口，美味解暑。泡黃豆、石磨磨漿、紗布過濾豆渣、鹵水稀釋、擠壓成型…一環(huán)扣一環(huán)，火候和時間的長短不一煮出來的豆花老嫩也不同?！ぬ菘捕够[藏在傳媒涂鴉街里典型的重慶蒼蠅小店，口味會比較偏重，嫩滑的豆花，醬香麻辣的調(diào)料，配上店里的燒白和蹄花湯，巴適~地址：重慶九龍坡區(qū)黃桷坪正街213號（近四川美術(shù)大門）·無名豆花by：大眾點評一家可能環(huán)境沒有那么好但味道真的很棒棒的蒼蠅館子。主打豆花飯，兼顧各種家常小菜。嫩而不散的豆花，入口綿密，裹著蘸料，從舌尖蕩漾開的幸福感啊~地址：重慶市解放碑大同路大同巷11號5.江湖菜如果想起重慶（和成都），大家腦海里第一蹦出大概就是快意恩仇的江湖。而重慶的地理位置與氣候條件促使了重慶人“尚滋味，好辛香”的習慣，喜麻喜辣，則其飲食便在這樣的環(huán)境下， 以川菜菜系為基礎(chǔ)的江湖菜誕生?！ぜ冴柪暇起^by:大眾點評一家三十年的老店，店里的嬤嬤總是吵吵囔囔的，不喜歡熱鬧的人可能會不喜歡，但換個方向一想，這樣的地方也別具生活的氣息。約上二三好友，點上幾道江湖菜，飲著店里的梅子酒，或桃花酒，或荔枝酒，感覺就會是一個充滿人情味的溫馨老店。地址：重慶市渝中區(qū)中山一路觀音巖純陽洞·食色飛白相對而言，可以算是一家經(jīng)過改良的江湖菜館。偏向于輕工廠風的裝修，店里的剁椒蹄花油而不膩，酸酸辣辣的涼拌蔬菜，分量多到驚人的飛白第一蒸，肥嫩鮮美的白斬雞，在很多本地人眼里，可能是辣的不夠正宗，但對于不太能吃辣的外地游客會比較友好一點。地址：重慶市九街東區(qū)本色酒吧樓上·余姐毛血旺作為重慶美食最不可忽視的存在之一，毛血旺不知給多少重慶人提供了難以忘卻的兒時回憶。這家余姐毛血旺也是當?shù)厝藲獬叩牡辍Ｋ麄兗抑髅兔垢?，再添加食客想要的其他葷菜和素菜，比如豬肝、藕片等等，食材多得你挑不過來。地址：重慶市渝中區(qū)解放碑五一路244號3-3·石灰市燒公雞出了名的味道好不打折，哪怕環(huán)境差依舊每天人滿為患，大夏天還要等位的情況幾乎天天發(fā)生。找不到路也不用擔心，問附近的居民很快就能到達目的地，因為在當?shù)責o人不曉。他家的芋兒雞是招牌，隔天就開始想念味道了，所以總有人千里迢迢過來就為了再當一次回頭客。地址：渝中區(qū)大同路宏聲大廈旁(魯祖廟花市上面)·三三火鍋魚莊這里的酸菜魚是出名的好吃，魚肉鮮嫩到用筷子一夾就滑。除了吃魚還可以加其他的葷素，不管是魚肉還是蔬菜都很入味，口感特別贊，是一入口就忘不了的美味。地址： 重慶市巴南區(qū)先鋒村江家院小區(qū)東門·飯粑跎by:祺葩葩darcy飯粑跎，重慶方言，意為飯量特別大的人。重慶的本地菜和重慶人一樣豪爽，不拘小節(jié)的俠氣最令人向往。如果你想嘗嘗重慶最地道的江湖風味，飯粑跎就很不錯。位置不好找，來食飯的人卻不少，若不是味道絕佳，又怎會吸引一批批的人來此一品風味呢。地址：重慶市解放碑大元廣場85號6.燒 烤 無論是哪一個城市，沒有燒烤的夜晚是不完整的。作為一座不夜城的重慶，夜晚依舊是人來人往。最具煙火氣息，大抵就是燒烤了。刷油，兩面翻烤，聽到滋滋滋的炸響聲，撒上孜然粉、辣椒粉、花椒粉，大口吃肉，大口喝酒，撫慰蠢蠢欲動的口腔，品味平凡火辣的市井人生。·小紅帽燒烤by：@第二百一十七天應(yīng)該算是一個比較小眾的網(wǎng)紅燒烤店吧。泡椒系列是這家燒烤的特色，泡椒鯽魚、泡椒腦花、泡椒鴨腸進店必點！酸酸辣辣的泡椒味滲進食材，有時候，泡椒還有點回甘，哇，想想就很想去擼串了。大概會是一家打破你不吃腦花鴨腸等習慣的神奇燒烤店，因為真的看上去太誘人了！地址：重慶市羅馬假日橡樹酒店(近羅馬假日側(cè)門)·袁師傅烤肉肉食動物的燒烤天堂，肉串、脆骨、雞翅......應(yīng)有盡有。店里還有個“黑暗料理”烤大蒜，像是細滑的洋芋泥口感，感興趣的朋友到時候可以去試試。地址：重慶南岸區(qū)大佛段正街7.串 串 如果問步步菌去了重慶最想吃什么？當然是串串??！首先就是相對價格實惠（向錢包低頭）；第二個，可以葷素搭配；第三個就是單份數(shù)量比較少，想吃什么選什么，選擇更多?！な沂欣畲啬湓诰用駱堑男〉?，店門面很小，環(huán)境一般，但是還是比較干凈，典型的蒼蠅館子。一定要找準，冒牌的店鋪有點多。串串的種類也很多，雞脆骨、香菜牛肉、麻辣牛肉、特色牛肝、嬢嬢嫩肉片，裹上干油碟，吃的酣暢淋漓。地址:重慶市解放碑宏聲巷5號1-3-5·大井巷秀嬢串串香又是一個開在居民小區(qū)里的小店。滾滾紅湯，把食材放下去翻騰煮沸。紅油鍋底的味道比較厚重，辣中帶香，它家的牛肝和鴨血是特色。拌著調(diào)料慢慢吃，香辣麻爽，吃到嗨！地址：重慶臨江路112號8.甜 品 夏天的命是空調(diào)和西瓜給的。而重慶人還有另外一種解暑方式，那便是冰粉涼糕涼蝦。嫩滑的冰粉，軟糯的涼蝦，倒入些許天天的紅糖水，沁人心脾的清涼感，不有全身舒暢起來?！ぐ⒘翛龈庠?jīng)上過《天天向上》的網(wǎng)紅店。店里的涼糕是一大特色，一坨涼糕，紅糖、醪糟、黃豆面覆蓋而上，一口下去，甜而不膩夾雜絲絲酒香，清涼爽口簡直巴適！地址：重慶南岸區(qū)彈子石大佛段正街·回頭望大隱隱于市的一家老店，開了30多年。三、四平方米的的大小。在價格不斷走高的磁器口而言，這里的甜品大多在3元，就可以擁有一份涼糕、涼蝦、龜苓膏、酸梅湯、冰粉，店里用醪糟搭配冰粉涼蝦，撲面而來的酒糟香氣，很是吸引人。地址：重慶市磁器口正街21號 小貼士 重慶飲食辛辣，量力而行！可食用牛奶、酸奶、酸梅湯等解辣。其實重慶的美食不止這些，例如傳統(tǒng)小吃的油茶、姚姚雞、泉水雞、雞雜、老麻抄手等等，都讓人胃口大開。并且，大多數(shù)正宗的重慶美食都藏身于稍顯破舊的蒼蠅小館中，等待著我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)。END.公眾號“步步指南”（ID：），十項全能又有趣的旅行生活消費指南，讓旅行更簡單，讓生活更有調(diào)。 在公眾號后臺回復城市關(guān)鍵詞（如“廈門”）或 好物關(guān)鍵詞（如“禮物”，“酒”）即可獲取更多推薦指南 也歡迎大家投稿到我們的專欄，和Ms.Bu一起做城市生活旅行家。 知乎專欄：步步城市指南，往期精選文章： Ms.Bu：我所饞的香港 I 獻給吃貨的一份香港美食地圖Ms.Bu：到了西安，你就吃這些，玩這些~Ms.Bu：睡不到男神無所謂~睡到他們，你同樣是人生贏家！Ms.Bu：“最”重慶的耍處 重慶旅游極致體驗Ms.Bu：廈門土著告訴你，怎么吃才叫地道知乎專欄：步步好物指南，往期精選文章： Ms.Bu：吃貨福利丨那些好吃不貴的零食清單大盤點Ms.Bu：90%的女生都無法拒絕的情人節(jié)禮物，再不準備就晚了。Ms.Bu：年貨買什么 | 高顏值又好喝的酒品清單Ms.Bu：cosme大賞｜2021年度最好用的人氣護膚化妝品都在這了！Ms.Bu：ins上顏值爆表的家居生活美器

3.重慶小面“干餾”：老師傅的秘制技法手把手教，好吃到爆！

重慶小面是一道特色傳統(tǒng)名食，以麻辣多味而得名，分為湯面和干餾兩種類型，干餾是重慶人比較偏愛的面條之一，做法比湯面更為復雜，因為調(diào)料的配比要十分精準，吃起來味道咸香適宜。一碗正宗的重慶干餾小面即使不放雜醬也十分美味，但干餾的做法千變?nèi)f化，多了一種配菜，口感就大不相同。干餾主料為豬肉，輔料多為辣椒、榨菜、芽菜、碎花生等。豬肉選用三成肥、七成瘦，吃起來肥而不膩，口感香糯。我家樓下開了十五年面館的老師傅說，干餾的精華在于底料，底料做好了，面條吃起來才令人回味無窮。由于我在這家小面館樓上居住，每天早上都會下來吃一碗干餾，總也吃不膩，而且?guī)煾狄策@些年也沒怎么漲價，慕名來吃面的人很多，場面很壯觀。自從成了師傅的老顧客之后，他偶爾會向我透露一些底料的做法，再加上我這些年吃了上百次，對制作底料也有了一番見解。但老師傅聽到我的“大言不慚”，擺擺手說：“干餾的底料差一分，味道就差萬分，并不是想象中的那樣簡單！”老師傅將一缽秘制好的辣子醬拿出來，開蓋的一瞬間香氣四溢，讓人口水直流。這辣子醬就是老師傅的秘方，制作方法并不復雜，只要步驟對了，味道就出來了。他立即現(xiàn)場演示怎么打調(diào)料，那些我們常見的調(diào)料裝碗后，來上一大勺純手工的辣子醬，蓋上雞湯煮過的面條，撒上蔥花，香飄十里。 老師傅干餾的秘制法：1、要想店門前人流量大，該花的心思都不能省。干餾小面的主料——面條，必須使用堿面，辣子醬最好的味道是香辣味，糊辣味不適合堿面，制作出來的干餾味道會苦澀。佐料準備好熟菜油、豬油、十三香、辣椒、老姜、蔥蒜、洋蔥、榨菜、酥花生仁、炒香的白芝麻、醬油、綠葉菜（無堿面建議使用白菜）2、熱鍋滴幾滴油，放入干辣椒小火炒香，辣椒變色變脆之后撈起，用石臼舂成辣椒面；花椒粒同樣的方法制作，與辣椒面混合；3、將豬油、十三香、辣椒面、酥花生仁、蒜、炒香的白芝麻混合備用；4、將熟菜籽油入鍋燒至發(fā)白，放入大蔥、老姜片、洋蔥炸出香味，撈出料渣，等油溫降至六成熱時，淋在辣椒面底料碗里，一邊淋，一邊用筷子快速攪動碗底，讓調(diào)料都均勻的被油溫激發(fā)出味道，晾涼后密封儲存，一夜后開蓋香氣撲鼻。注意時間不要太久，以免變味。5、將經(jīng)過密封已經(jīng)完全散發(fā)出香味的辣子醬底料舀一大勺，放入雞湯煮過的小面，圍上青菜，撒幾粒蔥花，再淋上炸醬肉末，一碗熱氣騰騰的、麻辣爽口的重慶干餾小面就做好了！雖然老師傅將配方貢獻出來了，但用料配比卻不得而知，因為老師傅曾經(jīng)也帶過不少徒弟，教會徒弟餓死師傅，老師傅說什么都不肯收我為徒。但既然掌握了配方精髓，比例只需請教專業(yè)的大廚，或許更能適應(yīng)現(xiàn)代人的口味。尤其在這個精細的行業(yè)里，不斷適應(yīng)去創(chuàng)新才是真理。

4.重慶小面絕密配方

　　重慶小面絕密配方相信每一位重慶小面創(chuàng)業(yè)者都想得到吧，今天，就給大家講解一下花大價錢就很難買到的重慶小面絕密配方?！　≈貞c小面絕密配方，首先要給大家講到的就是制作重慶小面面條的絕密配方。制作小面，面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡單很多。取中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團，用壓面機壓好面團，用面條機做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可?？腿它c面時，再將一份面條放入沸水中煮開，撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味?！　≈貞c小面絕密配方，其次，要給大家講到的就是重慶小面調(diào)味技術(shù)絕密配方?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)1 油辣子：制作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個細節(jié)：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準的油辣子制作方法。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：步驟1 加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步驟2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。步驟3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。步驟4 加工油辣子。1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機內(nèi)粉碎。2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)2 自調(diào)醬油。跟制作酸辣粉一樣，制作小面我們使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)3 調(diào)料出處。制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調(diào)料，但對于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細表?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)4 調(diào)料配比。有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)5 澆頭制作。除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。雜醬澆頭　　做法：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放?！　∨Ｈ鉂差^做法：1、牛肉5千克洗凈，用清水沖漂去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成2厘米見方的小塊。2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。3、另起鍋放入牛油1千克、菜子油2.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊、干辣椒150克(可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整)、花椒50克(可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整)、姜片200克炒香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過牛肉即可)大火燒開，改小火煨至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成?！　》誓c澆頭。做法：1、肥腸5千克加入面粉和白醋里外搓揉，沖洗干凈后放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成長2厘米的段。2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。3、另起鍋放入菜子油2.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒50克，下入干辣椒150克(可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整)、花椒50克(可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整)翻炒出香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過肥腸即可)大火燒開，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成。　　豌雜澆頭。做法：上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。提示 豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概是1:1?！　≈貞c小面絕密配方，小面面的制作。面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡單很多。取中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團，用壓面機壓好面團，用面條機做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可。客人點面時，再將一份面條放入沸水中煮開，撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味。　　重慶小面絕密配方，重慶小面的調(diào)味技術(shù)。1 、油潑辣子：制作重慶小面，首先要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個細節(jié)：一是選擇正確的 辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準的油辣子制作方法。　　重慶小面絕密配方，下面給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：　　步驟1：加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度?！　〔襟E2：加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可?！　〔襟E3：加工白芝麻。取白芝麻500克，分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油?！　〔襟E4：加工油辣子。1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機內(nèi)粉碎。2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用?！　? 、自調(diào)醬油。跟制作酸辣粉一樣，制作小面使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出?！　? 、調(diào)料出處。制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調(diào)料，但對于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細表?！　? 、調(diào)料配比。有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同，這里給大家提供一組參考比例：　　5 、澆頭制作。除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法?！　‰s醬澆頭。做法：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放?！　⊥汶s澆頭。做法：上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。提示：豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概是1:1?！　≈貞c小面絕密配方的學習，大家都選擇來專業(yè)重慶小面培訓基地，就是位于重慶市沙坪壩區(qū)西永金街廣場的隨手香餐飲創(chuàng)業(yè)培訓基地，這里不僅手把手教學，學費合理，關(guān)鍵是保證教會你重慶小面絕密配方。

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