現(xiàn)如今要說學(xué)什么技能又快又沒有門檻，當(dāng)屬餐飲方面的技能，關(guān)于再哪里學(xué)鹵菜好，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.6類人不適合開鹵肉熟食店，30年鹵菜師傅忠告新手，開店需謹(jǐn)慎

夏季快到了，在很多人的眼里，夏季也是熟食行業(yè)的旺季，所以，想在這個(gè)時(shí)間段開店的朋友也特別多。誠然，鹵菜熟食行業(yè)確實(shí)門檻較低，但也不是說想做好就能做好的。俗話說，創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難！開一家店容易，想做好一家店卻很難。最近頭條很多朋友私信我，問我有沒有正宗的開店鹵菜配方提供一下，在這里，我要說的是，要做好鹵菜，并非靠一個(gè)配方就能解決你所有問題，今天我就來和大家聊聊，新手在開店之初應(yīng)該具備的一些基本條件和注意事項(xiàng)。首先，你得正確的定味自己適不適合做鹵菜。在這里，我總結(jié)了幾類人不適合做鹵菜：1：口粗的人不適合做鹵菜。什么是口粗呢？就是對美食沒什么要求，吃什么都覺得好吃，即使白水煮肉不加鹽，吃起來都覺得特別好吃。這樣的人不適合做鹵菜。因?yàn)樗麑γ朗澄兜赖囊蟛桓撸踔翛]有要求，只要是能吃的，他都覺得好吃。我曾經(jīng)遇到過這么一個(gè)徒弟，他在自己操作鹵菜的過程中，草草的放了些香料和調(diào)料，鹵出來自己吃了之后自信滿滿的的說：太好吃了！我們大家在品嘗了之后，都覺得寡淡無味的，然而他還是堅(jiān)持說很好吃?？墒?，我們開店賣鹵菜不是做給自己吃，是賣給顧客吃，你自己說好吃，有用嗎？所以，對于這種喜歡自我陶醉，只沉浸于自己口味世界里的人來說不適合做鹵菜。2：你得喜歡鹵肉這道美食。要具備熱愛鹵菜這個(gè)興趣，做自己喜歡的事才能做好。興趣很重要，如果是單純的認(rèn)為做鹵菜能賺錢，或者看著別的鹵菜店生意特別好而去跟風(fēng)開店，有這種想法的人開店一般都不會(huì)做得太成功。原因很簡單，當(dāng)開店之初賺不到錢或者開店后生意不景氣，信心很容易受到打擊，會(huì)去找各種理由來安慰自己，給自己找一個(gè)放棄的理由，比如別人店鋪位置比我好，別人做的時(shí)間比我久，別人味道比我好等等。相反，如果一個(gè)人喜歡鹵菜，那就會(huì)想方設(shè)法的去做好一切，有條件要做好，沒有條件自己創(chuàng)造條件也要做好，別人做的時(shí)間再久也是日積月累的，別人味道好，人家也是努力鉆研和創(chuàng)新出來的，沒有哪一家好店是白撿來的。3：要具備吃苦耐勞的精神。做鹵菜，是個(gè)辛苦活，但是貌似這個(gè)世上也沒有哪個(gè)工作特別輕松。只不過，做鹵菜其實(shí)也不很累，只是比較繁瑣而已。說到繁瑣，也不全是，這要看每個(gè)人怎么去安排每天的工作。比如夫妻兩個(gè)開店，正常情況下是早上起來鹵菜，鹵完之后，一個(gè)人看店，一個(gè)人準(zhǔn)備第二天的食材，比如采購，腌制，焯水，碼味等等。這樣，早上鹵菜的時(shí)候就不會(huì)手忙腳亂的了。如果店里忙，就兩個(gè)人看店，抽空可以去準(zhǔn)備第二天的食材，這樣，每天也不會(huì)感覺累和忙。做到分工明確，有條不紊。有些人說，做鹵菜都是起早貪黑，我認(rèn)為，那是你沒有做好工作安排，看似一天忙到晚，實(shí)則沒做多少活。4：喜歡跟風(fēng)的人不適合做鹵菜?？粗鴦e人什么賣得好就去模仿，去跟風(fēng)。素不知，人家賣得好，肯定有他的特別之處，如果讓你隨隨便便就模仿出來了，那估計(jì)所有的店都會(huì)做得半死不活的。做鹵菜，我還是建議大家堅(jiān)持自己的特色，做自己擅長的菜品，只要你堅(jiān)持做下去，慢慢就形成自己的品牌了。跟風(fēng)是最不可取的，經(jīng)常有朋友問我能不能幫忙研究一下他們當(dāng)?shù)啬臣业甑奶厣耍缓笞约合胱?。我想說的是，先不說短期內(nèi)我沒法研究出來，即使我研究出來了，你拿去做來賣，試問，你一家新店和別人老店比，你具備哪些競爭條件？是顧客群體？還是品牌效應(yīng)？什么都不具備，即使你做到味道比別人好，短期也很難超越別人。唯一能做的就是堅(jiān)持自己的特色，做屬于自己的品牌。5：脾氣性格暴躁的人不適合經(jīng)營熟食店。俗話說，嫌貨才是買貨人。有些顧客為了讓你優(yōu)惠價(jià)格，總會(huì)想方設(shè)法挑你的小毛病，如果一言不合就跟顧客發(fā)生爭執(zhí)，那這個(gè)生意就沒法做了。顧客進(jìn)到鹵菜店，一般都是有直接購買需求的，賣鹵菜不是賣衣服，顧客還試穿比較。所以，當(dāng)遇到挑剔的顧客進(jìn)店之后，一定要耐心，再耐心的和顧客溝通。很多時(shí)候，心情比味道更重要。心情愉快，吃嘛嘛香。6：急于求成，投機(jī)取巧的人不適合開店。當(dāng)下的鹵菜熟食行業(yè)并沒有規(guī)范的操作標(biāo)準(zhǔn)，很多鹵菜新手都喜歡走捷徑，總想靠一個(gè)配方，或者一大堆添加劑就能輕松做出鹵菜?，F(xiàn)在有部分培訓(xùn)機(jī)構(gòu)宣稱的2-3天學(xué)會(huì)全部鹵菜，這明顯是不符合實(shí)際情況的，試問，2-3天對于一個(gè)鹵菜小白來說，能把所有的香料和調(diào)料的名稱、作用記住就已經(jīng)很不錯(cuò)了，哪里還能搞懂鹵菜時(shí)怎么回事。我接觸過很多從培訓(xùn)機(jī)構(gòu)出來的朋友，一看配方，添加劑就是5.6種，請問，這樣鹵出來的菜，你自己敢吃嗎？你都不敢吃，何來的底氣賣給顧客吃。鹵菜是一門系統(tǒng)的技術(shù)，不是靠一個(gè)配方資料或者無數(shù)的添加劑就能做好的，要學(xué)好鹵菜技術(shù)，最好還是找一家實(shí)體店，親自品嘗了菜品后，覺得適合你當(dāng)?shù)氐目谖对僮鰶Q定，那些想用3.5天就學(xué)會(huì)鹵菜，或者想靠添加劑來做鹵菜的人注定會(huì)開店失敗。以上總結(jié)的幾點(diǎn)只是一部分，其實(shí)，每一個(gè)人在開店或者準(zhǔn)備開店的時(shí)候都應(yīng)該認(rèn)真的分析一下自身的情況，對開店做出最理智的評估，以及做好開店的預(yù)算和各種風(fēng)險(xiǎn)的承受能力，盲目的去跟風(fēng)開店，最后很有可能導(dǎo)致創(chuàng)業(yè)失敗。我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區(qū)留言交流。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

2.在哪里可以學(xué)習(xí)做鹵菜

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們的生活節(jié)奏也是越來越快。鹵菜以其獨(dú)有的香味和口感，以及方便快捷的飲食方式，越來越受到年輕一代的接受。 最好選擇一家專業(yè)鹵菜涼菜技術(shù)培訓(xùn)公司進(jìn)行現(xiàn)場學(xué)習(xí)，并且取得核心配方，以保證經(jīng)營中產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和掌握。 我知道的重慶益坤企業(yè)管理顧問有限公司是重慶宏昌職校旗下的專業(yè)連鎖經(jīng)營傳播機(jī)構(gòu),也是重慶地區(qū)最具創(chuàng)造性的連鎖經(jīng)營公司。 他們開設(shè)的“渝派罐香雞”熟食加盟店已受到市場廣泛認(rèn)可，五香系列、辣鹵系列、香辣系列、涼拌菜系列、串串香系列、泡椒系列、鴨子系列、養(yǎng)身鹵菜系列等，因其取材方便、開胃可口、葷素皆宜、價(jià)格實(shí)惠、不分季節(jié)、豐儉喜擇而日益博得美食者的青睞！ 讓加盟商真正得到實(shí)惠，遠(yuǎn)離風(fēng)險(xiǎn)，使加盟商真正毫無壓力，輕松賺錢 凡去他們那里考察的加盟者可免費(fèi)品嘗公司菜品，品嘗不滿意者還可以賠償差旅費(fèi)。 如果你想詳細(xì)了解！您可以搜【渝派罐香雞】即可找到貴公司的相關(guān)信息

3.開個(gè)鹵菜店，開業(yè)像打架，顧客都害怕

開鹵菜店成了很多小投資的一種選擇，但是很多人認(rèn)為開這種店非常的簡單，也沒什么可操作的，把店面裝修好，做做活動(dòng)就沒問題，因此大部分學(xué)個(gè)簡單的技術(shù)倉促上陣，結(jié)果就出現(xiàn)了很多的問題。小王就是這樣開了一個(gè)鹵菜店，因?yàn)榧胰艘舱J(rèn)為開這種小店沒啥復(fù)雜的，開起來做宣傳就行了。然后開業(yè)期間兩個(gè)人在店里，做了個(gè)打折活動(dòng)，結(jié)果開業(yè)的第一天就出了問題，導(dǎo)致店面生意最后越來越差。到底出現(xiàn)什么問題？我們從頭說下，當(dāng)天一切都籌備好后回家了，覺得第二天開業(yè)應(yīng)該沒什么問題。然后第二天照常開業(yè)。把做好的活動(dòng)橫幅掛了出去，心想著早點(diǎn)做出來早點(diǎn)賣，于是開門后就開始制作，然后早早的人看到橫幅就立刻來了詢問，他不斷的給絡(luò)繹不絕的人解釋現(xiàn)在還沒開始。一邊手忙腳亂的進(jìn)行籌備制作，一邊把做好的端出來擺放好，剛擺放好就有一些人來買，說起來生意好并不是一件壞事兒，但是這下子可亂了，這個(gè)說要幾斤，那個(gè)說要那個(gè)，一頓亂七八糟，兩個(gè)人傻了眼，雖然又叫來了一個(gè)人仍然是亂七八糟，有些顧客嫌棄慢了很不滿，有些覺得等了好久結(jié)果卻給其他人了，有些覺得拿的東西不對，有些覺得多了少了，各種抱怨，讓他頭都大了，有一些顧客因?yàn)椴粷M發(fā)牢騷爭吵起來，有些顧客因?yàn)楹ε露甲叩袅?。就這樣一個(gè)好好的開業(yè)弄得烏煙瘴氣，亂七八糟，本來生意好是個(gè)好事情，但是他卻弄得亂七八糟，每個(gè)顧客都很不滿意，回去當(dāng)然是差評，當(dāng)然一傳十十傳百，后來店面生意就會(huì)慢慢差了。那么這件事中我們應(yīng)該知道什么？開店的提前演練和流程是多么的重要。不要感覺就是個(gè)小店開業(yè)，也沒什么，很簡單。其實(shí)你要知道剛開業(yè)的店基本都會(huì)吸引到一大部分人前來，他們是第一批品嘗者，也是第一批建立口碑者，如果把他們服務(wù)不好的話后面就非常難做了。不管你前面準(zhǔn)備的多好，想的多少，就這么臨時(shí)現(xiàn)場一下子就給把所有的都會(huì)毀了。因此，我們的流程非常的重要。一， 開業(yè)準(zhǔn)備流程。應(yīng)該準(zhǔn)備些什么，有沒有準(zhǔn)備到位，什么先準(zhǔn)備，什么后準(zhǔn)備，準(zhǔn)備的量需要多少。這個(gè)非常的重要，比如你鹵的主要是豬蹄，那么豬蹄要準(zhǔn)備多少個(gè)，要處理多少個(gè)，鴨脖要多少個(gè)，雞肉要多少個(gè)，把這些都準(zhǔn)備到位，量充足一些。不要臨到跟前了各種的缺口，臨時(shí)也沒辦法彌補(bǔ)。二， 操作流程，先做什么，后做什么，一定要給每個(gè)人歸納好，把每個(gè)工作環(huán)節(jié)表明清楚，不要到時(shí)候都不知道應(yīng)該干啥，一段亂。先采購食材，再清理食材，再腌制食材，然后進(jìn)行初步的加工，再進(jìn)行湯料的制作，再進(jìn)行鹵制。這些流程一定要精準(zhǔn)。三， 人員分配好。開業(yè)期間勢必可以多兩個(gè)人，預(yù)備起來，而且把每個(gè)人的職責(zé)一定要固定到位，制作的人，售賣的人，服務(wù)的人。三個(gè)人一定要協(xié)同起來，比如售賣的負(fù)責(zé)秤，負(fù)責(zé)切配，服務(wù)的人負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)，記住哪個(gè)客戶你需要什么，負(fù)責(zé)幫助算賬，幫助帶東西，負(fù)責(zé)排隊(duì)，負(fù)責(zé)照顧好每個(gè)人的情緒。這些都非常的重要。四， 店面的收尾流程。當(dāng)每天的營業(yè)完畢后，店面應(yīng)該做什么，檢查各個(gè)方面是否關(guān)閉電源，是否水電關(guān)閉，物品是否歸為，第二天要處理的食材是否準(zhǔn)備到位。還有當(dāng)天一些沒完成的工作是否安排到位，把賬務(wù)進(jìn)行清理，鹵湯的保養(yǎng)工作做到位。這些四方面的流程是非常重要的，要不然開業(yè)就像打架一樣，弄得人怨聲載道，店面也就沒辦法開長久。但這些恰恰又是很多人忽略的部分，感覺好像沒有什么，恰恰是你們注意不到的一些方面才會(huì)起到非常重要的作用。別小看這些流程，能幫助你快速的把店面理清楚，進(jìn)行良好的運(yùn)作，尤其第三個(gè)人員分配，剛開業(yè)的服務(wù)特別重要，不能亂，自己亂了客戶更沒什么好印象，因此，我們一定要做好這些流程。當(dāng)然流程的制定要根據(jù)每個(gè)店面的不同進(jìn)行，我給我們的店面一般就是按照這四個(gè)流程進(jìn)行。并且在第三個(gè)人員分配上把服務(wù)人員的站立位置，以及準(zhǔn)備的小物件都弄到位，比如有些記不住，就隨時(shí)拿個(gè)小本子筆寫一下，并且記住是哪個(gè)人要什么。小小的鹵菜熟食店面門道多，不要小看一些步驟，成敗在于細(xì)節(jié)，所以一定要抓好細(xì)節(jié)。

4.新手學(xué)鹵菜技術(shù)快速入門，關(guān)于費(fèi)用多久掌握和去哪學(xué)問題解答

對于很多朋友想從事鹵菜餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)，因?yàn)辂u菜投資不大，利潤很客觀，收錢快，創(chuàng)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)又低等很多優(yōu)點(diǎn)，想要開起一家特色鹵菜店，那么前提就是必須先學(xué)習(xí)和掌握一定的鹵菜技術(shù)，關(guān)于鹵菜技術(shù)學(xué)習(xí)的問題現(xiàn)在給大家整理出以下幾點(diǎn)僅供參考哈！一、學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)要多少錢，學(xué)習(xí)費(fèi)用是多少？一般鹵菜培訓(xùn)學(xué)?；蛘啕u菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)費(fèi)便宜在3000-4000元左右，地方實(shí)體店或者老店學(xué)習(xí)鹵菜學(xué)費(fèi)是相應(yīng)的貴一些，但是在這里我們要注意區(qū)分的是，實(shí)體店一般學(xué)鹵菜技術(shù)，實(shí)操性比培訓(xùn)機(jī)構(gòu)要好很多，因?yàn)檫@個(gè)都是更直接面向消費(fèi)者，做好的鹵菜熟食都是直接接受顧客的檢測的，好與壞顧客一試就知道了。實(shí)體店不僅能學(xué)到真正的鹵菜技術(shù)，還能學(xué)到店里的經(jīng)營技巧，鹵菜全套技術(shù)掌握以后，回去就可以獨(dú)立操作一家店。二、學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)需要多久全部掌握，多久時(shí)間能學(xué)會(huì)？一般在鹵菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)或者學(xué)校學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)10-20天左右，在鹵菜實(shí)體店學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)10天左右，當(dāng)然還有更快的只要3-7天，這種學(xué)到的鹵菜技術(shù)主要是鹵菜配方和簡單的制作工藝，并不是很系統(tǒng)全面，但是比較節(jié)省時(shí)間！三、哪里可以學(xué)到正宗的鹵菜技術(shù)配方？搜索不難發(fā)現(xiàn)合肥有一家鹵三味熟食店，專注鹵菜技術(shù)培訓(xùn)，師傅技術(shù)精湛，教學(xué)有方，研究出百家鹵味之所長使“鹵三味”鹵味技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。凡是來鹵三味實(shí)體店學(xué)鹵菜技術(shù)的，都會(huì)讓學(xué)員來有所學(xué)，學(xué)有所成，學(xué)有所用。已經(jīng)幫助各地不計(jì)其數(shù)的學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功生意都非常好。鹵三味熟食店根據(jù)不同地方、不同消費(fèi)者對多種口味鹵菜的需求，四十多種純中藥調(diào)配料，無任何添加劑，專門調(diào)配出不同的特色風(fēng)味的味型，包括麻辣、香辣、五香、咸鮮、醬香、烤香等，以適應(yīng)市場差異化需求。四、學(xué)完全套鹵菜技術(shù)回去能直接開店嗎？可以在學(xué)完鹵菜技術(shù)后直接擺攤賣鹵菜，邊學(xué)習(xí)摸索邊經(jīng)營，這種方式對于資金要求低，等積累一定的人氣口碑以后再開店，這樣資金也夠了，人氣也有了，開店成功性更大。鹵三味熟食店師傅多年經(jīng)驗(yàn)告訴創(chuàng)業(yè)朋友們，如果你想好了要做鹵菜，想學(xué)鹵菜技術(shù)，下面幾點(diǎn)你一定要注意，如果做不到現(xiàn)在提前退出還可以！1、不要小看鹵菜，認(rèn)為鹵菜很簡單，鹵菜是入門容易，做好做精難，只有在做精做好的基礎(chǔ)上才能做大做強(qiáng)，到了這一步，鹵菜就很賺錢，這一步?jīng)]有五到十年的一線經(jīng)驗(yàn)很難做到。2、鹵菜很辛苦，也很累，一個(gè)人開始只能做一個(gè)攤位，如果你怕吃苦，怕累，這里勸你提早不要進(jìn)入，免得浪費(fèi)時(shí)間和精力。3、鹵菜經(jīng)營要耐得住寂寞，要有耐心，貴在堅(jiān)持，首先先活下去，然后才是盈利，最后才是 賺錢。4、鹵菜平時(shí)多看，多問為什么，研究琢磨透，細(xì)節(jié)決定成敗，鹵菜有它自己的學(xué)問，不要忽視它。

5.每個(gè)人都可以學(xué)習(xí)鹵菜，但開店不是！

每個(gè)人都可以學(xué)習(xí)鹵菜，鹵菜門檻低，技術(shù)要求低，容易做，學(xué)鹵菜主要源于自己對這方面感不感興趣，興趣是最好的老師。學(xué)鹵菜要有特色，可以尋找當(dāng)?shù)刈钫诤妥钍軞g迎的鹵味。學(xué)會(huì)了鹵菜，自己開店是沒有問題的，但在開店之前要做好一些準(zhǔn)備。一、選址選址的位置很重要，人流量滿足才能確保鹵菜店每天的營業(yè)額穩(wěn)定！二、裝修裝修風(fēng)格能吸引人眼球，不一定要高大上，但內(nèi)部環(huán)境一定要明亮干凈整潔。店鋪名字最好讓人容易記??！三、營銷保持良好的服務(wù)態(tài)度，加大宣傳力度，線上線下多渠道營銷，要有吃苦耐耐的精神，堅(jiān)持的恒心和面對困難時(shí)的抗壓能力。四、誠信一定要注意鹵菜的衛(wèi)生，原材料源頭最重要，誠信經(jīng)營，拒絕缺斤少兩的偷奸?；?！鹵菜技術(shù)只是開店的基礎(chǔ)，店開得成不成功，技術(shù)也只是其中一個(gè)方面。開店要考慮的因素有很多，選址；租金；轉(zhuǎn)讓；裝修；價(jià)格定位；營銷；后勤等等?？偟膩碚f，學(xué)鹵菜是技術(shù)活，認(rèn)真專注就能學(xué)會(huì)。開店講究的是多方面能力，除了腦力靈活，有時(shí)甚至還需要一點(diǎn)點(diǎn)運(yùn)氣。

6.蘇州哪里學(xué)做鹵菜廚師比較好

我教你好了 知道配方就好做了鹵水的幾種制作方法： 　　　　1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 　　做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí) 　　2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)） 　　做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 　　3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 　　做法：加水熬一小時(shí)。 　　4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 　　做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。 　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 　　做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長愈香。 　　保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 　　6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 　　做法：　?。?）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 　　（2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 　?。?）將湯燒開，倒入香油即可。 　　7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。 　　湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 　　調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 　　做法：　　（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 　?。?）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。 　?。?）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個(gè)方子好精、好復(fù)雜哦) 　　8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 　　做法： 　　（1）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 　　（2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。

對于想要學(xué)習(xí)餐飲方面的童靴，可以通過6類人不適合開鹵肉熟食店，30年鹵菜師傅忠告新手，開店需謹(jǐn)慎，在哪里可以學(xué)習(xí)做鹵菜，開個(gè)鹵菜店，開業(yè)像打架，顧客都害怕，新手學(xué)鹵菜技術(shù)快速入門，關(guān)于費(fèi)用多久掌握和去哪學(xué)問題解答，每個(gè)人都可以學(xué)習(xí)鹵菜，但開店不是！，蘇州哪里學(xué)做鹵菜廚師比較好?? 也能有一些基本的了解。