現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)學(xué)技能什么最快，當(dāng)然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上海學(xué)習(xí)炒粉蒸粉腸粉大概要多少錢呢，還有這些家家都用的嫩肉粉，怎么就變成了致癌物？嫩肉粉這樣選才安全??都是小編精心整理的

1.家家都用的嫩肉粉，怎么就變成了致癌物？嫩肉粉這樣選才安全

本期作者： 趙力超 梁芷程 | 美編：張潔吟 吳曉彤看到這塊鮮嫩多汁、色香俱佳的牛排，你是否情不自禁的咽了一下口水呢？但是，如果旁邊有個人突然說：“這牛排加了嫩肉粉的！會致癌的！”不明所以的你是否還有大口吃肉的心情？嫩肉粉是什么？致癌？上網(wǎng)查一下，一查嚇一跳。很多嫩肉粉都加亞硝酸鹽啊，而且還真有嫩肉粉致癌報道：在一些味道很好吃但是烹飪條件很差的黑心作坊里面發(fā)現(xiàn)了三無嫩肉粉，這些嫩肉粉當(dāng)中亞硝酸鹽的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了食品安全標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致嫩肉粉成了致癌物。這是真的嗎？今天，超哥就來講講嫩肉粉的相關(guān)知識。嫩肉粉是什么？里面含有什么成分？在市場上售賣的嫩肉粉，主要成分是蛋白酶。而蛋白酶這種東西呢，你體內(nèi)有，我體內(nèi)有，蔬菜水果里面也有。其主要作用是將肉制品中的締結(jié)組織和纖維組織當(dāng)中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的膠原蛋白、彈性蛋白這些長鏈蛋白質(zhì)分子分解為分子量較小的氨基酸、短鏈肽。簡單來說就是把蛋白質(zhì)的長鏈分解為小片段。該過程的結(jié)果就是使得肉質(zhì)變得柔軟、多汁、容易咀嚼、容易消化，當(dāng)然也更容易被人體吸收。圖 氨基酸-肽-蛋白質(zhì)嫩肉粉中蛋白酶最常見的來源是木瓜。木瓜是非常常見的水果，安全性非常高，其蛋白酶的活力也比較好。其它來源還有菠蘿或米曲霉。有些嫩肉粉用的是幾種來源蛋白酶的混合物，有一定增效效果。嫩肉粉里除了木瓜蛋白酶還有什么呢？為了調(diào)味，可能加糖和鹽；為了保持水分，可能加保水劑磷酸鹽、碳酸鹽；為了增加體積，可能加一些淀粉填充。這些物質(zhì)統(tǒng)統(tǒng)安全無害。唯一引得爭議的就是亞硝酸鹽了，有些內(nèi)肉粉含有，有些沒有，為什么要加亞硝酸鹽？它的作用是什么？危害有多大？嫩肉粉中的亞硝酸鹽？肉制品的蛋白長鏈被蛋白酶分解后，肉質(zhì)是變得鮮嫩了，但是顏色會因為肉質(zhì)的分解氧化變得灰暗。怎么辦呢？這里不得不提到亞硝酸鹽這個亦正亦邪的添加劑。亞硝酸鹽是良好的肉制品護(hù)色劑，它能與肉品中的天然色素結(jié)合使其更穩(wěn)定，同時還有抑菌作用使肉不腐，在紅肉制品中非常常見。但是，亞硝酸鹽是有一定危害的，人體如果一次性攝入過量的亞硝酸鹽，會影響紅細(xì)胞的運作，使得血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍(lán)色，即俗稱的"藍(lán)血病"。嚴(yán)重會使腦部缺氧，甚至死亡。（人體攝入0.2克～0.5克即可引起中毒，3克可致死。）有傳說亞硝酸鹽致癌，其實其本身并不致癌，但在烹調(diào)或其他條件下，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸反應(yīng)，生成有強(qiáng)致癌性的亞硝胺，會導(dǎo)致胃癌、食道癌等。但是生成亞硝胺是有條件的，一是需要酸性環(huán)境，二是存在合成亞硝胺酶的細(xì)菌。食品武林“亦正亦邪”之士——亞硝酸鹽所以，拋開安全性不提，添加了亞硝酸鹽的嫩肉粉確實比不添加的增加了好幾個功能，如果添加量合適，是個不錯的選擇。但問題是，我們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|到亞硝酸鹽的地方太多了，累積起來還是存在風(fēng)險。因此，嫩肉粉生產(chǎn)的規(guī)范性必須得到食品安全市場的關(guān)注，不僅是嫩肉粉的生產(chǎn)，還有餐飲行業(yè)在嫩肉粉使用方面的管轄也應(yīng)該定下嚴(yán)格的條規(guī)，不能讓居心不良的商家再次腐蝕中國食品行業(yè)的健康。圖源網(wǎng)絡(luò)，侵刪家庭安全使用嫩肉粉的五招家庭烹飪中使用嫩肉粉，首先要注意的就是挑選質(zhì)量合格的嫩肉粉產(chǎn)品，不要圖便宜買三無產(chǎn)品。如果自己家里吃不在乎顏色，選擇標(biāo)簽上沒有亞硝酸鹽的產(chǎn)品。但很可惜的是，很多嫩肉粉產(chǎn)品加了亞硝酸鹽卻不標(biāo)注。其次，要控制用量，嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的0.5%左右為宜，不要加多。再次，嫩肉粉不要濫用，不是什么肉都要使用。嫩肉粉應(yīng)當(dāng)用于肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物原料，而不宜用于含水量較高的魚肉、蝦肉中。還有就是使用技巧，使用嫩肉粉時，應(yīng)先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌和均勻；而且，嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān)，最佳溫度為60℃左右。只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。而若溫度超過90℃，蛋白酶便會失去活性；嫩肉粉對原料發(fā)揮致嫩作用的pH值，大約在7～7.5范圍內(nèi)，而在過酸或過堿的環(huán)境中，嫩肉粉都難以發(fā)揮作用，故在使用嫩肉粉之前，就應(yīng)當(dāng)考慮原料或調(diào)味料是否含酸或含堿。最后，如果大家對所有的嫩肉粉都不不放心，可以炒菜前在肉里面加入一點點木瓜汁、菠蘿、淀粉來嫩肉，效果有，只不過就沒有蛋白酶的好。圖源網(wǎng)絡(luò)，侵刪版權(quán)聲明 (Copyright statement )：話食科普團(tuán)堅持更新原創(chuàng)科普文章，為您闡釋美食背后的健康、安全科學(xué)問題。如果本文對您有幫助，歡迎您轉(zhuǎn)發(fā)讓更多的朋友獲益。轉(zhuǎn)載時請遵循 “署名-非商業(yè)用途-保持一致” 的創(chuàng)作共用協(xié)議。不歡迎商業(yè)網(wǎng)站擅自復(fù)制內(nèi)容，并且保留所有權(quán)利。微信公眾號ID：readfood

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