現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)學技能什么最快，當然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上海現(xiàn)撈鹵菜現(xiàn)在怎么樣了，還有這些2020年現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的前景怎么樣？，上海南橋哪里有送熟食的？，上海撈派餐飲管理有限公司北京西路分公司介紹？，上海撈派餐飲管理有限公司銅川路分公司介紹？，為什么現(xiàn)鹵現(xiàn)撈學技術(shù)開店的關(guān)門多，而加盟統(tǒng)一標準的都生意紅火，為啥現(xiàn)撈鹵菜能迅速躥紅？，我想知道制作鹵菜，需要怎樣掌握火候?，解析現(xiàn)鹵現(xiàn)撈行業(yè)的痛點，只有業(yè)內(nèi)人懂的問題??都是小編精心整理的

1.2021年現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的前景怎么樣？

現(xiàn)撈這種鹵菜制作和售賣方式能夠在流行起來，有必然性也有偶然性。賣鹵菜的為了讓顧客有更多的選擇余地，或者讓顧客感覺這家店味道和生意都很好，多數(shù)商家都采用“貨賣堆山”的經(jīng)營策略，即把鹵菜的品種和數(shù)量做的特別多。不過這樣很容易出現(xiàn)存貨的情況。這就為現(xiàn)撈鹵菜這種相當于透明廚房的操作模式，創(chuàng)造了條件。但是目前市場上絕大部分現(xiàn)撈鹵菜店都是各種鹵貨一鍋端，所以造就了單一的味型。你說他是辣鹵呢又好像跟傳統(tǒng)辣鹵在調(diào)味上有所改變，在鹵貨的操作上也跟傳統(tǒng)辣鹵有些區(qū)別?，F(xiàn)撈鹵菜店為了迎合市場，還把一些豬頭、牛肉之類的大貨也在辣鹵里一鍋鹵！這就有點不倫不類了，剛開始顧客還沒什么排斥的反饋，可是，隨著現(xiàn)撈的泛濫，它的菜品弊端就顯現(xiàn)出來了——菜品的味型太單一。你只要記著，現(xiàn)撈只是一種銷售成立的模式而已，絕不是一種鹵菜，所以，不要禁錮于看到別人都是什么一鍋鹵一個味，覺得就很正宗，然后你就去那樣做。只想告訴大家:面對一個泛濫的東西，我們千萬不要被表象的興旺蒙蔽了理性的判斷！如果您是一位吃貨，如果您對餐飲行業(yè)有一定的敏感度，那么也許你就會發(fā)現(xiàn)市場上的小吃層出不窮，有一些隨著發(fā)展越加沉淀的有滋味。今天要給大家介紹的就是在市面上經(jīng)久不衰的鹵味，在傳統(tǒng)鹵味的基礎(chǔ)上進行研發(fā)和創(chuàng)新，我們精心挑選原材料供應商，確保品質(zhì)優(yōu)良，使用天然香料，絕不添加任何色素和防腐劑，確保食品安全。我們家店除了在食材上堅持從屠宰場新鮮直供之外，鹵料包里中草藥的選取也十分嚴謹。我們店致力于鹵制品熟食行業(yè)的餐飲培訓學習與售賣，努力幫助更多的學者成功開店創(chuàng)業(yè)，讓每一位學員學到更好的技術(shù)。

2.上海南橋哪里有送熟食的？

五香熏魚熏魚是上海菜，以前過節(jié)的時候家里的冷盆就少不了它。上海人喜歡吃熏魚，很多飯店包括馬路上的熟食店里都會有賣。熏魚的味道是兼具鮮、甜、香、濃和脆，可以熱吃，也可以以冷盆的形式出現(xiàn)。最近自己試著做了一次，味道不錯。做熏魚最好用青魚或鰱魚，可惜這次在中國人的店里沒有找到青魚或鯉魚，就買了碧古魚（pickerel）來試，味道也還過得去，下次買到青魚或鯉魚的話再試試。魚頭魚尾做了個魚湯豆腐，味道很鮮美。五香熏魚 換個背景看看，^_^熏魚的做法 材料：青魚或鯉魚1條，五香調(diào)料：蔥姜，桂皮，茴香，老抽，生抽，黑糖及少量湯水 做法：1. 把魚切成2-3公分的片，2. 把魚塊放到Ziploc袋里，放老抽，鹽，酒，白胡椒，然后封上袋口晃動使汁料與魚塊拌勻，入冰箱冷藏20分鐘3. 取出魚塊，用廚用紙巾吸干汁水，然后入鍋油炸，至口感硬脆時撈出4. 鍋內(nèi)留少量油，放五香調(diào)料小火熬成稠厚有粘性的五香鹵汁，把炸好的魚塊浸入鹵汁中吸收滋味即可。圖解做法A. 把魚切成2-3公分的片；B. 把魚塊放到Ziploc袋里，放老抽，鹽，酒，白胡椒，然后封上袋口晃動使汁料與魚塊拌勻，入冰箱冷藏20分鐘；C. 腌好的魚塊；D。油炸；E. 炸好的魚塊；F. 五香調(diào)料。鍋內(nèi)留少量油，放五香調(diào)料小火熬成稠厚有粘性的五香鹵汁，把炸好的魚塊浸入鹵汁中吸收滋味即可

3.上海撈派餐飲管理有限公司北京西路分公司介紹？

簡介：上海撈派餐飲管理有限公司北京西路分公司成立于2012年03月09日，主要經(jīng)營范圍為大型飯店（不含熟食鹵味、單純經(jīng)營火鍋）等。法定代表人：沈祥懷聯(lián)系方式：021-52919781地址：上海市靜安區(qū)北京西路1068號3層、江寧路167號3層

4.上海撈派餐飲管理有限公司銅川路分公司介紹？

簡介：上海撈派餐飲管理有限公司銅川路分公司成立于2012年03月31日，主要經(jīng)營范圍為大型飯店（單純火鍋不含熟食鹵味）等。法定代表人：沈祥懷聯(lián)系方式：021-52919781地址：上海市普陀區(qū)銅川路1862、1864、1866、1868、1872號

5.為什么現(xiàn)鹵現(xiàn)撈學技術(shù)開店的關(guān)門多，而加盟統(tǒng)一標準的都生意紅火

鹵肉鹵菜店最近幾年發(fā)展非?？焖伲驗檫@個小而美餐飲本身投資較小，而且是個影響需求，但我們最近看到有很多現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的店面全部關(guān)門了，通過深入了解，其實可以發(fā)現(xiàn)問題的根本所在。一， 圖便宜學技術(shù)，結(jié)果陷入到技術(shù)的“困局”很多人開鹵菜店覺得學技術(shù)便宜，學技術(shù)劃算，自己做很簡單，可問題在于你要是什么都不會，非要自己折騰估計夠嗆，我所接觸到的大部分都是這樣的。興高采烈學技術(shù)，感覺啥都學會了，去個培訓班，收費低，結(jié)果一回來仍然傻眼，面對自己的鹵桶不會吊湯，即便會吊湯但仍然把握不住調(diào)料的配比和火候，結(jié)果第一鍋出來又不舍得扔掉，賣出去，第一撥人就這樣吃了這樣的口味一下子不來了，第二鍋繼續(xù)調(diào)整，反反復復，客戶機會沒了。然后自己在后廚制作上，調(diào)整口味上忙的不可開交，結(jié)果客戶服務一點都跟不上，久而久之，自然關(guān)門。二， 每天忙于“制作”，累的無法堅持。很多人開鹵菜店根本就沒操作過，感覺很簡單，但是讓他們每天去做，要從采購開始，采購各類肉，采購各種調(diào)料，好與壞不說了，光每天采購反復就讓人應接不暇，因為剛開始開店肯定量不大，人家也不都愿意配送，因此進貨就很累人，自己找貨源，找各種渠道，質(zhì)量也沒人把控。采購完畢制作，制作完畢收拾衛(wèi)生，擺盤售賣，到晚上又需要處理，對于技術(shù)培訓人家只告訴你怎么做，大部分根本不會告訴你制作流程，因此你會在萬分的凌亂中手忙腳亂腌制肉。第二天如此往復，根本就忘了如何做好銷售，做好服務，做好線上線下的運營。很多久而久之累的不行，就衛(wèi)生差了，服務差了，各方面不行了，隔夜肉不斷反復賣，顧客越來越少，結(jié)果就是關(guān)門。三， 口味無法保持，每天都會有變化。學會和學精是兩碼事兒，感覺會了，但是每一次配置稍微有偏差，料包就有問題，鹵出來味道就有問題，另外每個品類不同掌握的火候不同，誰也不敢保證每次都一樣，這樣的結(jié)果就是有時候爛沒，有時候硬，有時候不入味，有時候太過了。久而久之顧客自然跑光光。專業(yè)的人干專業(yè)的事情，這就是為什么很多直接標準化產(chǎn)品，標準化料包或者成品配送的能長久干下去。因為他們不用做，不累人，不用操心產(chǎn)品品質(zhì)，只需要專心做好售賣即可，自己加工的需要兩三個人，而售賣的只需要一個人，省下的兩個人工資都可以再支付兩個店的房租了，而且這樣的基本所需面積也少，不需要太大場地，也沒有油煙困擾，在哪里都能找到。這就是很多品牌化加盟的擅長，當然要想達到現(xiàn)鹵現(xiàn)撈也很簡單，現(xiàn)場加工，只需要進行將總部處理過的新鮮食材稍微加工即可，這樣的方式也非常不錯，因為都是每天熱騰騰新鮮出鍋配送，完全能達到新鮮。一定要記住，做任何餐飲，專業(yè)人干專業(yè)事情，要想賺錢，就要選擇靠譜的品牌，標準化的產(chǎn)品，口味保障，騰出自己時間，做好客戶的服務深耕，比什么都強，自己成了廚師在哪里整天研究鹵味制作，這不應該是一個創(chuàng)業(yè)者干的事兒。這也是為什么很多只是學了個現(xiàn)鹵現(xiàn)撈技術(shù)就去開店結(jié)果關(guān)門的原因。這樣長期下去反而損害了品牌，讓很多人失去信任。我們可以隨便去大街上看看，相同品牌的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，每一家的味道都有所不同，你說生意怎么能好？味小熟一直在堅持用標準化思路，從新鮮的食材加工配送，到現(xiàn)場的二次加工，到原材料選擇，以及調(diào)味料的質(zhì)量把控都很嚴格，統(tǒng)一的品質(zhì)口味才會統(tǒng)一。另外為什么做鹵味要選擇加盟，是因為現(xiàn)在食藥監(jiān)局檢查越來越嚴格，需要統(tǒng)一的檢疫檢驗，需要明確的來源，而加盟品牌很大程度減少了這樣的麻煩。

6.為啥現(xiàn)撈鹵菜能迅速躥紅？

有的朋友問，這個現(xiàn)撈跟傳統(tǒng)鹵菜還有絕味系列鴨脖有啥區(qū)別？區(qū)別大了。我們都知道，傳統(tǒng)老鹵是用香料和鹵油鹵制而成，屬于油鹵。不可否認味道也不錯，家里自己也可以做。但是油鹵有個缺點，就是比較干，如果加了鹵油吃，容易悶頭，所以偶爾吃可以，吃多或者吃久了容易膩。有些無良商成品販為了高額利潤，還會加入亞硝酸鹽防腐，加入色素上色，加入增香膏提味。這些不在少數(shù)，媒體也時有報道。而且你會發(fā)現(xiàn)店里老鹵會存放很多天，這個大家就應該明白里面有什么了。而絕味系列鴨脖起源于湖北，口味屬于干辣，常吃的朋友可能有這種感覺，就是辣的很不自然，一口下去，沒有前后味的區(qū)別，直接辣得嘴皮發(fā)木，直沖頭頂，然后順著喉嚨一直辣到胃里。大家有空在調(diào)料市場或者淘寶上可以買點辣椒精，自己體會一下。雖然不敢說絕味鴨脖一定放了辣椒精，但是就是剛才那種感覺。雖然很過癮，但是辣椒精尤其是劣質(zhì)辣椒精的危害和危害，大家也可以百度媒體報道。甚至有些還放了罌粟殼，真的是喪盡天良?，F(xiàn)撈屬于油水混合鹵，當天制作當天售賣，現(xiàn)撈以其獨特的現(xiàn)煮現(xiàn)撈+回爐再造+紅油熱淋，既不油膩，又不干辣，當然那些加了辣椒精花椒精增香膏實用色素的除外。現(xiàn)撈鹵菜的特色是現(xiàn)場邊鹵邊賣，新鮮出鍋、熱氣騰騰的，最大的特點是后味綿長、不油膩、辣味適中，解決了傳統(tǒng)老鹵油膩、不宜長期大量食用的問題。鹵丁記鮮鹵現(xiàn)撈，健康無添加，獨門香料鹵出迷人口感，說到現(xiàn)撈鹵菜，丁總可是個行家，自詡美食家的他告訴我們，鹵丁記現(xiàn)撈鹵菜使用近30種純天然配料制成的獨家調(diào)料包，不添加硝鹽、辣椒精、食用色素和增香劑等添加劑，現(xiàn)場鹵制、現(xiàn)場售賣、保證新鮮。

7.我想知道制作鹵菜，需要怎樣掌握火候?

鹵汁制作要點 提醒:重復使用的鹵水味道更好，往往第一次鹵出來的味道可能并不佳。 ★熬鹵水料的時候，煮沸后一定要轉(zhuǎn)小火。 ★當原料鹵好取出以后，再把鹵水煮沸一次，以防鹵水變壞。 ★每次鹵肉的時候，要加入適量的味料。 ★十天左右，要更換新的藥材。 ★鹵牛肚、豆腐、雞蛋這些易熟的原料，要將鹵水另外盛出。 ★鹵水每次用完以后，再煮沸冷卻的時候，不要馬上蓋上蓋子，因為那樣會使蓋子上的冷卻水倒流入鹵水中，使其變壞。 ★鹵水鍋要放在通風的地方。 保存:鹵好的菜品可以放在冰箱冷藏，吃的時候淋上鹵汁即可。 吃的時候最好搭配一些醬來吃。醬的做法:將蒜頭切成泥，加上辣醬、醋、白糖攪拌即可。 味道:這幾種鹵味菜肴的風味各有差別。 生鹵和熟鹵是咸鮮味，表面上看起來有一定的鹵水的色澤;紅鹵做出來的菜肴是醬紅色，帶著一絲甜味，也有咸味;白鹵水是白色的，咸味。 另外說些別的 鹵是將原料放在配好的鹵汁中煮，以增加食物香味和色澤的一種熱制涼菜的烹調(diào)方法。 無論是最普通的雞蛋或者豆腐，還是鵝肉、雞肉、鴨肉，乃至各種肉類，在經(jīng)過鹵水加工以后，都能變得更加香氣宜人。 很多地方都有不同品種、不同口味的“鹵”菜，不過口味各異，做法、“相貌”也逐漸演變得不盡相同。比如，廣東的“鹵水”、安徽的“鹵菜”、上海的“糟貨”、江浙的“醬菜”等…… 炎夏季節(jié)，很多人的胃口都在發(fā)生微妙的變化，或許一盤簡單的鹵水佳肴能為你的餐桌增添一些清爽的情趣。 廣東鹵水制作可分成四大類。第一類是潮式鹵水“生鹵”，凍蟹、鵝等都適合生鹵;第二類是白鹵水“浸味”，原料一般是鳳爪、熏蹄;第三類是粵式鹵水“熟鹵”，原料可以是大腸、金錢肚;第四類是豉油雞鹵水“紅鹵”，成菜有玫瑰油雞、豉油黃乳雞等。 熟鹵和紅鹵對做法技巧要求很高，一般不適宜在家庭制作，生鹵和白鹵方法相對簡單。 潮式“生鹵”汁 -本做法由便宜坊提供 用料:水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，鹽175克，生抽、甘草、羅漢果、紹酒、湯骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、魚露、香茅、小茴香、片糖、雞油、八角、陳皮、肉蔻、沙姜、香葉、蔥、姜、蒜適量，西芹、紅蔥、雞肉若干。 做法:將所有香料包入紗袋內(nèi)或者專用器皿內(nèi)，加入調(diào)味料，大火煮開后再用小火熬制幾個小時即可。 -本做法由潮好味提供 用料:桂皮、八角、小茴香、草果、陳皮各10克，雞湯或骨頭湯10斤，鹽100克，蒜頭、姜、味精少許。 做法:蒜頭拍開，姜切碎，用油炸香。將藥材放在鍋里炒香，和蒜、姜一起放入紗袋，將料包放入湯里熬制。 小竅門 不同原料的制作細節(jié) -鹵水鵝 1.鵝要與其他藥材同時放進砂鍋里熬制;2.味精要在快起鍋時放;3.大火燒開以后用中火燜熟;4.鵝翼、鵝掌只需要熬制半個小時，可以先切出來放到一邊。鵝腸放進鹵水里燒開即食。 味道 經(jīng)過鹵制以后，去除了鵝的腥味，鵝肉豐滿，吃起來軟中帶嫩，吃完以后有回味，吃的時候喝點小酒最宜。 -鹵水豆腐 1.用家常的白豆腐，炸成金黃色;2.炸好的豆腐放在燒開的鹵鍋里小火鹵10分鐘左右即可，時間長了易碎;3.豆制品最好不要放在大鍋里直接煮，可盛出一些鹵水，另起小鍋鹵制。 味道 豆腐的外皮焦而不脆，有韌性，豆腐里面又很嫩滑，口感像是剛點出來的一樣。 -鹵水雞蛋 1.雞蛋煮熟去殼后再放進鹵水里，鹵到表皮有顏色的時候馬上撈出;2.鹵水燒開后收小火再將雞蛋放入，注意不要煮太長時間或者火太大，否則易碎。 味道 切開雞蛋后會發(fā)現(xiàn)，連蛋黃都已經(jīng)變成鹵水般的顏色了，鹵香濃郁。鹵雞蛋最好蘸著蒜泥、醋等調(diào)料一起吃，或者搭配蔬菜。 白鹵 鴨脖子 鴨脖子 在武漢及北京頗為流行的“鴨脖子”等食品，其做法和廣東的鹵水也頗為相似，但用料差別較大。 本做法由久久丫鴨脖子提供 原料:八角、桂皮、白芷、炒蔻、草果、甘草、香葉、大良姜、辣椒、鹽、紅米、蔥、蒜、味精適量，雞湯或豬骨湯，鴨脖子。 解說:放白芷是為了去腥味，但不能放太多，容易苦。大良姜味甜，去油膩，可以制住白芷的苦味。甘草可以降火并中和一些異味，可不放。如果煮出的鴨脖子藥味太濃，就得減少配料用量，如果不夠香，則須加大用量。 做法:將鴨脖子放在雞湯或豬骨湯以中火燒開后，放入藥材及調(diào)味品，再用大火燒開，最后小火燜煮20分鐘，關(guān)火冷卻后即可。 味道:做得好的鴨脖子應該是鴨肉沒有異味，而且鹵味要進到最里面的鴨肉。 白鹵鳳爪 本做法由便宜坊提供 配料:清水10斤，鹽若干，冰糖2兩，味精2兩，草果2個，八角3個，香葉5片，丁香2粒，豆蔻2粒。 原料:鳳爪10斤 做法:1.將水先燒開，將配料放進去后再燒開一次，然后關(guān)火;2.鳳爪先放入清水內(nèi)煮5分鐘，撈出用熱水泡20分鐘，將鳳爪泡熟后，再次撈出來用涼水沖，沖完再用水煮，直到鳳爪的外皮酥爛，泡在第一步做好的白鹵水里6個小時，即可食用。 味道:白鹵鳳爪軟嫩而有香味，吃的時候可喝點小酒。

8.解析現(xiàn)鹵現(xiàn)撈行業(yè)的痛點，只有業(yè)內(nèi)人懂的問題

統(tǒng)籌如今的鹵味市場，五花八門，各個品牌多如牛毛，讓那些有創(chuàng)業(yè)投資思想的人不知如何選擇。當你有投資一個項目時，一定要深入了解這個項目類型的市場背景、環(huán)境、現(xiàn)狀如何，只有深入去了解才能在加入一個項目知道它的發(fā)展前景如何。但是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈行業(yè)的發(fā)展也存在一些發(fā)展壁壘，比如：到底是加盟還是自營？加盟配送物料的弊端有哪些？鹵菜口味統(tǒng)一問題等等。做鹵味行業(yè)無非就是自營和加盟的區(qū)別，今天蜀邦唐小鹵帶你深入分析鹵菜行業(yè)遇到的問題：首先以自營店分析：自營店是創(chuàng)業(yè)者自己建立的一個品牌或者店面。自營店自主經(jīng)營，按照老板自己的意愿經(jīng)營發(fā)展。在口味上，因為鹵菜是經(jīng)營者自己每天鹵制的，菜品口味每次可能會有差別，今天吃的是這個味道，明天可能味道就變了，不能保證味道的統(tǒng)一性；在操作系統(tǒng)上，操作不規(guī)范，每次加入的香料順序和量是不一樣的，這也導致菜品口味的差異性；在消費群體上，因為沒有一個屬于自己的品牌的宣傳，消費者不能記住這家鹵味，因此導致沒有固定的消費群體和粉絲；在宣傳上，自營店一般是沒有精力去設計店面的宣傳推廣，每逢佳節(jié)如何做活動成為一大難題，錯過節(jié)日的宣傳店面導致收入降低；在抗壓上，自營店的抗壓能力相對較弱，切風險較大。對新手投資者而言更是困難重重，沒有創(chuàng)業(yè)的經(jīng)驗，讓你寸步難行。 其次分析加盟一家品牌店有哪些優(yōu)勢？一、 更加規(guī)?；?、標準化、系統(tǒng)化以蜀邦唐小鹵為例，加盟一家連鎖品牌會按照統(tǒng)一的模式進行管理和經(jīng)營，使鹵味的水平始終和總部保持在同一水平線上，比如各加盟店的味道由總部統(tǒng)一支持，不僅保障了味道的質(zhì)感，同時讓加盟店的發(fā)展更穩(wěn)定。另外店面的裝修也是根據(jù)品牌的特色進行統(tǒng)一設計的，加強了店面的視覺沖擊感和文化印記，使經(jīng)營變得更規(guī)?；拖到y(tǒng)化，統(tǒng)一的店招能有更高的識別度。唐小鹵擁有先進的營銷系統(tǒng)，加盟商可以直接享受公司總部的文化產(chǎn)品、品牌推廣以及會員粉絲，直接便可擁有會員和粉絲。在經(jīng)營后期，公司總部會不定期的推出新品爆款助力加盟店的經(jīng)營，獲得更高的利潤收入，加盟商是可以免費學習的。切記：在加盟時一定要對品牌細細甄選，有一些品牌是選擇配送模式，長時間的路途運輸不僅影響口味同時增加產(chǎn)品的成本。二、 專業(yè)的運營團隊以前開一家鹵味店，經(jīng)營者只需要考慮一個問題，那就是如何做好味道，但是現(xiàn)在的市場環(huán)境復雜且嚴峻，對經(jīng)營者的要求就越高，不僅要保障鹵味的味道，同時還得通曉鹵鴨店的管理技巧。如果你是一個新手，不懂得如何運營一家鹵鴨店，當后廚管理、人員培訓、投訴處理集中涌向你時，只會顯得手忙腳亂，導致鹵鴨店的經(jīng)營一片混亂。而加盟就恰好解決了這個問題，總部有專業(yè)的運營團隊，會對鹵鴨店進行全面的分析評估，并制定合理的運營方案，在后續(xù)的經(jīng)營過程中為你的加盟店提供全方位的支持，增強了鹵鴨店的抗風險能力。除了以上兩點優(yōu)勢外，鹵鴨加盟還同時具有高名氣、自帶客流量、利潤高、風險低等多個優(yōu)勢，如果你想開一家正宗的鹵味店，加盟是個不錯的選擇。

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