【大連西式面點(diǎn)師培訓(xùn)學(xué)?！康案鈳煴仨氈赖闹R(shí)

一、乳沫類，又叫清蛋糕：（1）蛋白類—天使蛋糕。（2）全蛋類—海綿蛋糕。

二、戚風(fēng)類

三、面糊類—重油蛋糕。

蛋糕的原料

一、雞蛋；功能：（1）粘結(jié)、凝固作用。（2）膨發(fā)作用。（3）柔軟作用。

二、砂糖；功能：（1）增加制品甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（2）表皮顏色，在烘焙過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。（3）填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。（4）保持水分，延緩老化，具有防腐作用。

三、食鹽；作用：（1）降低甜度，使之適口。（2）可增加內(nèi)部潔白。（3）加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)。

四、面粉；功能：面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

五、蛋糕油：又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。（1）蛋糕汕的工藝性能：在制作蛋糕在面糊的攪打時(shí)，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品折組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。（2）蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的。每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。（3）添加蛋糕油的注意事項(xiàng)：蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

六、塔塔粉：——化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6~4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。

（1）塔塔粉的功能：1中和蛋白的堿性；2幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；3增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。（2）塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6~1.5%，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

七、液體；功能：（1）調(diào)節(jié)面糊的稀稠度；（2）增加水分；（3）使組織細(xì)膩，降低油性；（4）風(fēng)味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

八、油脂；功能：（1）固體油脂在攪拌過程中能保留空氣,有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積;(2)使面筋蛋白和淀粉顆粒潤(rùn)滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)；（3）具有乳化性質(zhì)，可保留水分；（4）改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。

九、化學(xué)膨松劑（1）種類：有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。1泡打粉，成分是小蘇打加酸性鹽加中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強(qiáng)酸和弱酸兩種：強(qiáng)酸——快速發(fā)粉（與水就發(fā)）；弱酸——慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）；混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。2小蘇打——化學(xué)名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)二氧化碳?xì)怏w，使之膨脹。

（2）功能：1增加體積；2使體積結(jié)構(gòu)松軟；3組織內(nèi)部氣孔均勻。

蛋糕膨松的基本原理

一、空氣的作用：空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時(shí)，進(jìn)入蛋糕混合物。（1）在制作油蛋糕時(shí)，糖和油脂在攪拌時(shí)能拌入量空氣。（2）在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時(shí)，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。

二、膨松劑的作用；膨松劑可以分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。（1）生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳。（2）化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。

三、水蒸氣的作用；蛋糕在烤爐中產(chǎn)有利于大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。

蛋糕的配方平衡

一、材料分類；（1）干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；（2）濕性：雞蛋、牛奶和水；（3）強(qiáng)性：面粉、雞蛋和牛奶；（4）弱性：糖、油、蛋糕油塔塔粉和泡打粉。1干濕平衡。2強(qiáng)弱的平衡（油脂和糖的比例、蛋糕油的平衡作用、高比例蛋糕的平衡）

二、配方失衡對(duì)制品質(zhì)量的影響；（1）配方太多——當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后，底部會(huì)有“濕帶”，甚至坍塌，制品體積收縮。（2）糖和泡打粉過多——會(huì)使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?，頂產(chǎn)部塌陷。（3）糖和泡打粉過少——會(huì)使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。（4）油脂太多——也會(huì)使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。

二、制作蛋糕時(shí)容易出現(xiàn)的問題及解決方法。

1、為什么在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起？

原因：因?yàn)榈扒逶?7~22攝氏度的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無(wú)法保留打入的空氣；如是溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿

蛋糕基礎(chǔ)知識(shí)

 

蛋糕分類 

使用原料、攪拌方法、面糊特質(zhì)等為分類依據(jù): 

1. 面糊類蛋糕 2. 乳沫類蛋糕 3. 戚風(fēng)類蛋糕 

 

面糊類蛋糕 

1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。 

2. 攪拌方法：利用大量融和性好的油脂，通過攪拌而 

膨松。或利用化學(xué)膨松劑，在烘烤時(shí)受熱而膨松糕體。 

3. 面糊特質(zhì)：以機(jī)械膨松的面糊，通常稠度比較厚。 

而以化學(xué)膨松的面糊，稠度比較薄。 

乳沫類蛋糕 

1. 主要原料：面粉、蛋、糖。 

2. 攪拌方法：利用蛋的蛋白質(zhì)特性，通過高速攪拌而膨松。 

3. 面糊特質(zhì)：面糊攪拌時(shí)不含任何油脂，而比重是最輕的。 

戚風(fēng)類蛋糕 

1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。 

2. 攪拌方法：分兩組三步調(diào)制面糊；原料分兩組， 

一組調(diào)面糊，一組打發(fā)蛋清，第三步再而把兩組混合。 

3. 面糊特質(zhì)：含水最比較多，而烘烤時(shí)，流變性比較低。 

蛋糕的膨松 

蛋糕收縮

1、烘烤時(shí)間不夠。 

2、攪拌過久。 

3、水分太大模具刷油太多。 

蛋糕組織有空洞

1、泡打粉太多。 

2、面糊太干。 

3、底火太大。 

表皮太厚，有點(diǎn)白

1、烘烤爐溫太低，時(shí)間太長(zhǎng)。 

2、糖水或水量不夠。 

3、進(jìn)入面火太大，表皮成形早。 

4、打發(fā)時(shí)間短，糖未打化。 

蛋糕體積不大 

1、蛋攪拌不夠。 

2、雞蛋不新鮮。 

3、面粉筋力太強(qiáng)。 

蛋糕在爐中下陷 

1、油分太多。 

2、爐溫過高，烘烤時(shí)間短。 

3、漿太稠水少。 

4、頁(yè)數(shù)筋度太高。 

戚風(fēng)蛋糕組織粗糙

(6.1)面粉筋度高。 

(6.2)雞蛋不夠新鮮。 

(6.3)室溫太高。 

戚風(fēng)蛋糕出爐后收腰

1、配方中濕性材料太多。 

2、出爐后，充分涼透方可脫模。 

3、烘烤時(shí)間太短。 

海綿蛋糕有膠體沉底

1、有雞蛋等材料濕度過低，需加溫， 

2、面糊中柔性材料太多。入爐時(shí)爐溫太低。 

表皮有裂口 

1、入爐時(shí)低溫太高。 

2、泡打粉太多。 

體積太小 

1、蛋白打的太軟。 

2、面粉太多。 

3、烘烤時(shí)間太長(zhǎng) 

海綿蛋糕有膠體沉底 

1、有雞蛋等材料濕度過低，需加溫， 

2、面糊中柔性材料太多。入爐時(shí)爐溫太低。 

1、在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。 

原 因： 

因?yàn)榈扒逶?7—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無(wú)法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。 

解決辦法： 

夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。 

2、有時(shí)蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。 

原 因： 

1、冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐?，部分材料不易溶解?nbsp;

2、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足； 

3、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多； 

3、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 

4、面粉筋都太低，或烤時(shí)爐溫太低； 

5、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下陷。 

解決辦法： 

1、盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度； 

2、配方要平衡和掌握好； 

3、雞蛋保持新鮮，再攪拌時(shí)注意別打過度； 

4、不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時(shí)候注意； 

5、蛋糕在進(jìn)爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動(dòng)。 

3、蛋糕膨脹體積不夠 

原 因： 

1、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多； 

2、攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大； 

3、加油的時(shí)候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多； 

4、面粉筋力過高，或慢速拌粉時(shí)間太長(zhǎng)； 

5、攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降； 

6、面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤； 

7、進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。 

解決辦法： 

1、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡； 

2、攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn)； 

3、注意加油時(shí)不要一下倒入，拌勻?yàn)橹梗?nbsp;

4、如面粉筋里太高可適當(dāng)加入淀粉搭配； 

5、打發(fā)為止，不要長(zhǎng)時(shí)間的攪拌； 

6、裝盤份量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn)； 

7、進(jìn)爐爐溫要避免太高。 

4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn) 

原 因： 

1、攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻； 

2、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大； 

3、面糊內(nèi)總水分不足； 

解決辦法： 

1、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解； 

2、泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的； 

3、注意加水量。 

5、海綿類蛋糕表表皮太厚。 

原 因： 

1、配方不平衡，糖的使用量太大； 

2、進(jìn)爐時(shí)面火過大，表皮過早定型； 

3、爐溫太低，烤的時(shí)間太長(zhǎng)。 

解決辦法： 

1、配方中糖的使用量要適當(dāng)； 

2、注意爐溫，避免進(jìn)爐時(shí)上火太高； 

3、爐溫不要太低，避免烤制時(shí)間太長(zhǎng)。 

6、蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻。 

原 因： 

1、攪拌不當(dāng)，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻； 

2、配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干； 

3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。 

解決辦法： 

1、注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻； 

2、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀綢度； 

3、糖要充分溶解，烤時(shí)爐溫不要太低。 

蛋糕配方平衡 

1. 原料性質(zhì) 

在蛋糕生產(chǎn)中,原料可分以下性質(zhì)： 

1.1 干性—— 在蛋糕中產(chǎn)生干燥感的原料。 

1.2 濕性—— 使蛋糕產(chǎn)生濕潤(rùn)感的原料。 

1.3 柔性—— 能使蛋糕柔軟的原料。 

1.4 韌性—— 使蛋糕口感堅(jiān)韌有彈性。 

2. 產(chǎn)品要求 

影響配方平衡的產(chǎn)品要求在于： 

2.1 蛋糕種類—— 要生產(chǎn)什么種類的蛋糕？ 

2.2 蛋糕特質(zhì)—— 蛋糕體的軟、硬、松、緊、大、小、厚、 薄等要求。 

2.3 再加工用途— 修正配方至最有利于再加工。 

2.4 生產(chǎn)方法—— 不同的生產(chǎn)方法，會(huì)影響到蛋糕的口感

我校就業(yè)處常年為有就業(yè)需求的畢業(yè)學(xué)員提供就業(yè)機(jī)會(huì)，學(xué)員取得證書后，可向就業(yè)處投放簡(jiǎn)歷，會(huì)有相關(guān)單位與您聯(lián)絡(luò)。同時(shí)也歡迎更多企事業(yè)單位到我校選拔優(yōu)秀人才！
大連紅葉職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校于2004年建校，至今已走過13載春秋，各類課程均由專家團(tuán)隊(duì)精心授課，利用周末集中強(qiáng)化學(xué)習(xí)，授課緊扣考試大綱和教材，重點(diǎn)針對(duì)知識(shí)點(diǎn)及考試難點(diǎn)解析，并附之“大連紅葉職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校資格網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)平臺(tái)”，全面提高考生綜合分析能力及解題能力，幫助學(xué)員輕松過關(guān)。學(xué)習(xí)氛圍好、效果顯著、廣受歡迎。  

 

精品課程：人力資源管理師 人力資源實(shí)戰(zhàn)課 健康管理師 心理咨詢師 育嬰師 小兒推拿 催乳師 教師資格證 會(huì)計(jì)資格證 證券從業(yè)資格證 銀行從業(yè)職格證 建造師 消防工程師 執(zhí)業(yè)藥師 成人學(xué)歷教育 中式烹調(diào) 中式面點(diǎn) 西式面點(diǎn)