高筋面粉 1000克  

細(xì)砂糖 200克  

奶粉 40克  

酵母 15克  

鹽 10克  

改良劑 3克  

黃油 80克  

雞蛋 2個(gè)（100克左右）  

水 480克

酵母大致的分成兩種:天然酵母和培養(yǎng)酵母

天然酵母：天然酵母就是附著在空氣,植物等上面的野生酵母.化學(xué)酵母是提純過(guò)的,里面只有酵母.而天然酵母里面還有乳酸菌等其他雜菌.所以天然酵母發(fā)酵慢,不穩(wěn)定.但是有其獨(dú)特風(fēng)味.天然酵母種類(lèi)非常多,有啤酒天然酵母,黑麥天然酵母,還有葡萄,梨等水果天然酵母.自己可以制作.用黑麥,小麥,梨什么的都可以自己起酵種.

自制酵種擁有獨(dú)特的味道，經(jīng)過(guò)幾周、幾年甚至幾十年的培養(yǎng)，酵種內(nèi)形成了穩(wěn)定獨(dú)特的微生環(huán)境，成就了酵種微酸的味道，使面包味道更有層次，是市售酵母所不具備的。發(fā)酵越快的面包老化的也越快，而需要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)發(fā)酵的自制酵母面包則可以保存幾天甚至一周。由于地域、天氣、方法、原材料的不同，每個(gè)自制酵種都獨(dú)一無(wú)二的個(gè)性，即使是同一酵種也可能在不同時(shí)期呈現(xiàn)不同的味道。培養(yǎng)自制酵種的溫度在20℃以上即可，23-25℃之間最佳。

天然酵母范圍非常廣泛，可以使用新鮮水果、果干、米、花草果實(shí)、菜葉、豆類(lèi)⋯⋯等等來(lái)培養(yǎng)酵母菌。但由于自然的東西，可能因?yàn)椤⑵贩N、季節(jié)、溫度、水質(zhì)⋯⋯等等不可控因素，使培養(yǎng)出的天然酵母不安定。而我們市面上常見(jiàn)看似顆粒狀干酵母的天然酵母種，是指自然培養(yǎng)的酵母，經(jīng)過(guò)干燥而成的。只需要加水蘇醒后即可使用，比起自己培養(yǎng)酵母菌種來(lái)的簡(jiǎn)單方便、不易失敗又安定。

最經(jīng)常使用的就是化學(xué)培養(yǎng)酵母.化學(xué)培養(yǎng)酵母又可以分為新鮮酵母, 一般傳統(tǒng)干酵母(dry yeast)和即發(fā)干酵母(instand dry yeast).

　　新鮮酵母：把培養(yǎng)出來(lái)的酵母單純的壓縮制成的酵母,必須冷藏保存,不可冷凍.保存時(shí)間較短.鮮酵母使用量較一般干酵母大,是一般干酵母的3到4倍.鮮酵母根據(jù)品牌不同,放的量有很大差別,請(qǐng)仔細(xì)看包裝說(shuō)明。

干酵母換成鮮酵母,就用3倍分量的鮮酵母就可以了.基本上甜面包的話(huà)一般為面粉的3~4%,土司的話(huà)為2~2.5%.使用時(shí),溶于35°~40度的溫水,半小時(shí)之內(nèi)使用。
一般傳統(tǒng)干酵母(dry yeast):是把新鮮酵母低溫干燥而制成的。因其含水量低，在未開(kāi)封的狀態(tài)下可保持一年。由于這種狀態(tài)的酵母菌在這個(gè)環(huán)境中呈休眠狀態(tài)，因此在揉入面團(tuán)前，需要讓酵母蘇醒，喚醒酵母的活力。通常稱(chēng)之為預(yù)備發(fā)酵。使用前要用約40°度的，5,6倍的水化開(kāi)以后浸泡10~15分鐘，待其變成柔軟的膏狀后使用。
即發(fā)干酵母(instand dry yeast)：是直接和面混合使用的細(xì)粒狀酵母.發(fā)酵力強(qiáng),使用量基本上為鮮酵母的35～40％.但是遇到冷水發(fā)酵會(huì)變慢，必須在攪拌1~2分鐘以后再加入。至于攪拌時(shí)間較短的面團(tuán)，還有就是冬天的時(shí)候，最好用酵母的4~5倍量，34~40°的溫水化開(kāi)后使用。

這兩種酵母的關(guān)系就是天然酵母是化學(xué)培養(yǎng)酵母.人們把從谷物,果實(shí)等生成的酵母當(dāng)中提取出最適合面包發(fā)酵的酵母,在工廠(chǎng)加入化學(xué)物質(zhì)大量生產(chǎn)出化學(xué)培養(yǎng)酵母。使用和天然酵母相比,化學(xué)酵母有穩(wěn)定,使用方便等優(yōu)點(diǎn)。

所以可以看出一款面包的松香軟完全來(lái)自于我們的酵母菌，也足以看出酵母菌如此強(qiáng)大的作用。

酵母會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，增加面筋的擴(kuò)張,產(chǎn)生的酒精和其他副產(chǎn)物賦予面包豐富的香氣和風(fēng)味，使面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到最佳；

酵母是烘焙最重要的原料之一，可以說(shuō)沒(méi)有酵母做出來(lái)的面包是非常不好吃的，沒(méi)有松軟的口感。

酵母在面包中增加面筋擴(kuò)張，改善面包的風(fēng)味，賦予了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；