要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于怎樣起鹵水讓鹵菜飄香的秘方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵味小吃味道怎樣 潮州鹵水培訓(xùn) 鹵菜小吃培訓(xùn)班

鹵味小吃味道怎樣 潮州鹵水培訓(xùn) 鹵菜小吃培訓(xùn)班 找深圳神州小吃培訓(xùn)就是一個(gè)不錯(cuò)的小吃培訓(xùn)！一對(duì)一 包教會(huì)的 而且對(duì)配方毫無保留的呢。潮州鹵水培訓(xùn) 鹵菜小吃培訓(xùn)班專業(yè)的嗯，你上網(wǎng)查查看啊

2.鹵水鹵菜培訓(xùn)，如何做鹵水，鹵水鹵菜技術(shù)培訓(xùn)班那有？

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在最普遍，多以紅鹵為主。鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國(guó)里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美味而贊不絕口， 網(wǎng)友介紹說 深圳神舟小吃培訓(xùn) 就有鹵水鹵菜做法培訓(xùn)的 味道挺棒的 我?guī)湍憧戳耸亲?cè) 的正規(guī)培訓(xùn)公司 早就聽說過 的在深圳 是名牌企業(yè) 的你要是在深圳 我就知道他們的味道好希望能幫到你現(xiàn)在我就知道這樣多了。，，，，，，

3.鹵水香味不只是由香料決定，30年鹵菜師傅分享鹵水調(diào)香幾大要素

說到怎么給鹵水調(diào)香，這是一個(gè)比較寬泛的問題，首先我們要知道影響鹵水香味的因素有哪些。其中涉及到香料的用法和用量，鹽度的大小，鹵水的保養(yǎng)和管理，還有調(diào)料的運(yùn)用，食材的質(zhì)量等等。所以，關(guān)于鹵水調(diào)香，其實(shí)是一個(gè)系統(tǒng)的鹵肉技術(shù)問題，并非只是將鹵水調(diào)出香味那么簡(jiǎn)單，以上任何一個(gè)環(huán)節(jié)做得不好，都會(huì)影響鹵水的香味，所以，我們不能單純的認(rèn)為，鹵水調(diào)香了就一定能做出鹵香濃郁的鹵菜。鹵水香味不只是由香料決定，30年鹵菜師傅分享鹵水調(diào)香幾大要素調(diào)制鹵水，首先肯定是要用到香料，正常情況下，新起100斤鹵水香料的總量在1000克，這個(gè)量是我們實(shí)體店的標(biāo)準(zhǔn)用量，后期鹵菜過程中，香料減半，也就是100斤鹵水用香料500克，這樣定量下來，基本上鹵水里香料的味道能保持穩(wěn)定，不會(huì)大起大落。需要注意的是，各種香料之間的配比要做到適量，一般的鹵水配方，芳香型的香料用量偏大，如八角，桂皮，小茴香，白芷，陳皮，丁香（特殊香味，用量很?。?，砂仁，藿香，香菜籽等；異味或者苦味較重的香料用量偏小，如草果，木香，山奈，甘松，靈草等。第二：鹽度的大小。鹽是百味之王，調(diào)制鹵水的最終目的是要鹵出的肉有香味，所以缺乏了鹽度的鹵水，怎么都不會(huì)有香味，雖然鹽的作用是調(diào)制咸淡，但是，對(duì)于成品能否出香起著決定性的作用，可以這么說，在鹵菜中，甚至整個(gè)餐飲行業(yè)，鹽的作用都是排第一位的。第三：鹵水的保養(yǎng)和管理。要想把鹵水的香味調(diào)制好，鹵水自身的質(zhì)量必須要好，一鍋發(fā)嗖或者發(fā)酸的鹵水，任你多好的技術(shù)，也沒法調(diào)出香味，即使你僥幸用其他添加劑調(diào)整過來了，但是鹵出的成品吃起來一樣沒有香味。有些鹵菜聞起來香吃起來不香，就有這方面的原因。平時(shí)定期清潔鹵水，過濾雜質(zhì)，勤打血沫，保持鹵水干凈不變質(zhì)。關(guān)于鹵水的保養(yǎng)和管理，在之前的文章中都有詳細(xì)分享，這里不再贅述。喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注，翻閱之前的文章做參考。鹵水香味不只是由香料決定，30年鹵菜師傅分享鹵水調(diào)香幾大要素第四：調(diào)料的運(yùn)用。關(guān)于鹵水中用到的調(diào)料，在我們實(shí)體店，有花椒，辣椒，胡椒，鹽，雞精，料酒，白酒，冰糖，白糖，生姜等，所用的這些調(diào)料在調(diào)味的同時(shí)也能調(diào)香，花椒不但能豐富菜品的口味，同時(shí)花椒的香味是其他香料無法比擬的?；ń返奈?，吃起來能增進(jìn)食欲，聞起來能提神醒腦，清香怡人；辣椒，胡椒能很好的壓制鹵水中的異味，反過來也就是增加香味了；雞精既能調(diào)味，也能增香；料酒，白酒，去腥，除異效果最好；冰糖，白糖能增加鹵水的回味；生姜在去腥除異的同時(shí)還能為鹵水增加辛香味。所以，在鹵菜中，很多日常調(diào)料也很重要，但是，使用時(shí)還是根據(jù)需要添加，物極必反的道理大家都應(yīng)該懂。第五：食材的質(zhì)量。這一點(diǎn)至關(guān)重要。每一種食材都有其自身獨(dú)特的香味，豬肉，雞肉，鴨肉香味最好，鹵水中的香味，除了香料的香味，最重要的就是食材的本味了。如果一鍋鹵水香料味太濃，我們聞起來會(huì)有不舒服的感覺，但是，如果一鍋鹵水肉香濃郁，即使不放任何香料鹵水的香味一樣醇厚無比。所以，食材質(zhì)量的好壞對(duì)于一鍋鹵水來說起著決定性的作用。平時(shí)做過新鹵水的朋友都應(yīng)該知道，第一鍋新鹵水總是聞起來香料味很濃，缺乏老鹵水的醇香，原因就是新鹵水里面沒有食材，少了肉和香料，調(diào)料之間相互融合的復(fù)合味。鹵水香味不只是由香料決定，30年鹵菜師傅分享鹵水調(diào)香幾大要素第六：鹵水的香味還離不開一個(gè)因素——鹵油。油的吸附能力很強(qiáng)，在鹵水燒開的過程中，香料，調(diào)料，食材的香味都會(huì)揮發(fā)，而鹵油，正好能吸收其中部分香味，所以，我們平時(shí)聞到的鹵水香味，實(shí)際上大部分來自于鹵油，而整個(gè)鹵水，實(shí)際上也是由鹵水和鹵油組成，缺少了鹵油的鹵水，做出的菜品不但缺乏香味，而且干巴無光澤。經(jīng)常在網(wǎng)上看到很多關(guān)于香料的組合運(yùn)用法則，兩種或者幾種香料變換組合就能輕松調(diào)出一鍋飄香四溢的鹵水，我可以明確的說——不可能。（這里我不針對(duì)任何人，所以閱讀者請(qǐng)勿對(duì)號(hào)入座）。鹵水的香味是一種復(fù)合味，由很多個(gè)因素共同組成，簡(jiǎn)單的幾種香料組合就能調(diào)出一鍋好鹵水，這根本不現(xiàn)實(shí)，如果真有那么簡(jiǎn)單的話，人人都成鹵菜大師了。鹵菜是一門系統(tǒng)的技術(shù)，要想鹵水香，菜品香，那么在制作鹵菜的整個(gè)過程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)都要求精益求精，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問題，都會(huì)影響到最后的鹵水質(zhì)量和菜品品質(zhì)！我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

4.鹵菜粉的鹵水怎么做?

一、原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A：胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B：豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C：八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D：味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。二、制作：1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時(shí)過濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。

5.四川鹵水鹵菜怎么做的噻？？？求配方、、、

呃，四川鹵菜、潮州鹵水，這些都有地方教的哦~配方嘛！一般只有在小吃培訓(xùn)才會(huì)給深圳【小吃】就很好??！包教會(huì)，打配方評(píng)價(jià)很高

6.年收入三十萬的正宗鹵菜技術(shù)配方，讓自己多一門手藝

一．秘方備料（備料）1、配方香料：2、底料二、制作老湯三、炒糖色四、紅曲米的煮制五、香料包的配制六、蔥蒜包配制七、制作鹵水八、鹵制品前期處理九、鹵制成品十、紅油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、涼拌調(diào)料（以每斤鹵制品調(diào)料比例）十四、涼拌產(chǎn)品加工注意：我現(xiàn)在講一下很多學(xué)員都會(huì)問我的問題1、鹵水可以放多久？2、為什么我做的鹵水不是很香，味道也不是很好？3、鹵水的保存方法怎么做？4、過夜鹵制品的保存怎么做？5、鹵水怎么添香添水？6、每天鹵制成品之前應(yīng)該注意些什么以及還要添什么材料？正宗鹵菜技術(shù)配方一．秘方備料（備料）以下以30斤鹵水配料用量（在開店制作過程中增加或減少鹵水的制作量，所有配料用量也要根據(jù)配方的比例增加或減少）。1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克（購買香料時(shí)一定要選好點(diǎn)的、不要發(fā)霉太差的，以免影響鹵水的口味）2、底料1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發(fā)部購買，價(jià)格會(huì)很便宜）3、蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克4,、調(diào)味料食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉最好用好點(diǎn)的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。5、調(diào)色料冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。豬筒骨圖片老雞圖片雞骨架圖片二、制作老湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì)）2、鍋內(nèi)加入50斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至2—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘?jiān)?，剩下的湯就為老湯?0斤水煲好后約只有25—27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點(diǎn)開水，一定要在燒一會(huì)燒開，水多的話就在煲一會(huì)）熬制好的高湯圖片三、炒糖色稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續(xù)炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量x倍的清水，燒制冰糖開化則形成糖色（注意炒制時(shí)不要炒過了頭，炒過了會(huì)苦，火候要慢慢掌握）四、紅曲米的煮制稱好的紅曲米加入紅曲米x倍的清水泡制10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過后的紅曲米殘?jiān)灰Ｎ?、香料包的配制稱好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘?jiān)?，沖洗好之后用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個(gè)包不下就包兩個(gè)。六、蔥蒜包配制稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。七、制作鹵水制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣……

7.新手如何制作第一鍋新鹵水，30年鹵菜師傅分享制作方法和技巧

如何制作第一鍋鹵水？是很多鹵友比較頭疼的一件事，今天我就來分享一下如何制作一鍋新鹵水以及需要注意的細(xì)節(jié)和技巧。首先，新起鹵水需要熬制一些老湯，老湯的熬制也不需要多復(fù)雜，美食往往是越簡(jiǎn)單越好。以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克第一步熬湯：準(zhǔn)備豬腿骨5斤，母雞半只，先進(jìn)行焯水處理。然后鹵鍋內(nèi)加水30斤（熬好后約20斤），放入焯水后的豬腿骨和母雞，再放入生姜，料酒，大火燒開，撇去浮沫轉(zhuǎn)小火熬制4-5小時(shí)，熬好后用濾網(wǎng)濾去所有的骨頭和肉渣，余下老湯待用。第二步：炒糖色。按照500克冰糖，500克開水，50克油的比例準(zhǔn)備材料，先將炒鍋燒熱，下入50克油，倒入冰糖，中火將冰糖炒化并逐漸變成黃色，繼續(xù)保持中火，直至糖色開始冒大泡時(shí)轉(zhuǎn)小火并不停攪動(dòng)糖色，至糖色呈現(xiàn)棗紅色時(shí)加入準(zhǔn)備好的開水，熬制5分鐘即可。第三步，調(diào)鹵水。按照每50斤老湯用香料500克的標(biāo)準(zhǔn)使用。20斤老湯用香料200克，生姜100克，鹽400克，雞精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色適量（根據(jù)需要的顏色分批次添加）一起加入老湯熬制30分鐘，即得原始鹵水。第四步，鹵肉。按以上比例做好的鹵水，可以直接鹵肉，只是因?yàn)槭切蔓u水缺乏香味和鹵油，所以第一次鹵肉可以適當(dāng)多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉，雞肉，豬蹄，雞爪，豬皮等一起鹵制，并可以增加肥肉的比例，用以鹵制出較多的鹵油來增加鹵水的香味。至此，一鍋新鹵水就制作完成，一般情況下，第一鍋新鹵水鹵出的菜品略帶香料味，這個(gè)屬于正常的，畢竟是新鹵水，里面除了香料什么都沒有，鹵水缺乏復(fù)合的醇香味，在鹵過三次肉以后，鹵水的香味就非常正常和醇厚了。新起鹵水的注意事項(xiàng)：1：老湯熬制時(shí)間要到位，火候控制在小火。所謂小火清湯，大火濃湯。我們鹵菜不需要濃湯，所以小火慢慢熬制即可。2：糖色的炒制在最后是關(guān)鍵，炒嫩了，糖色偏甜，在鹵水中加少了上色效果不好，加多了鹵水發(fā)甜；糖色炒老了，鹵水發(fā)苦，且顏色發(fā)黑，造成鹵肉成品顏色偏深。3：香料包入鍋之前先用溫水浸泡半小時(shí)，去除香料的異味和雜質(zhì)，同時(shí)清洗掉香料里的黑色素，以免香料的灰塵，黑色素等雜質(zhì)被帶入鹵水，造成鹵水發(fā)黑。4：糖色的添加最好分批次添加，不要一次性將顏色調(diào)制到位，否則最后鹵出的成品顏色會(huì)很深。鹵肉的最佳上色時(shí)間是7分熟以后，所以在鹵肉過程中，不定時(shí)的觀察鹵肉顏色，如果感覺顏色不滿意，再少量添加一點(diǎn)，最后添加至達(dá)到滿意的顏色即可。5：鹵制肥肉類食材用中火，目的是讓肥肉盡量多的出油，以免最后的成品吃起來油膩；鹵制瘦肉類食材要小火，目的是盡量減少食材的脫水速度，以免最后的成品吃起來又干又柴。最后，第一鍋鹵水做好以后，需要好好的養(yǎng)護(hù)和保存，鹵水是時(shí)間越久越香，但并不只是一味的鹵肉而不加新水，在鹵水損耗較多的時(shí)候，要適當(dāng)補(bǔ)充水量，避免因鹵水鹵制時(shí)間過長(zhǎng)而出現(xiàn)粘稠，焦糊的情況，平時(shí)如果鹵水不使用，需每天燒開一次或者放冰箱，冰柜冷凍保存。鹵肉是一門系統(tǒng)的技術(shù)，每個(gè)人都有自己不同的方法，只要我們?cè)趯?shí)踐中不斷的試驗(yàn)和總結(jié)，最后都可以做出讓自己滿意的菜品。。。

8.除了添加劑，有哪些香料能讓鹵水飄香四溢，10米開外就能聞香識(shí)味

最近在和一個(gè)新朋友的交流中，他告訴我說“在他的老家有一家鹵菜店，每天鹵菜的時(shí)候，整條街都能聞到香味。我順口問了句，那條街有多長(zhǎng)，他說有500米樣子。以我做鹵菜近30年的經(jīng)驗(yàn)，在不使用添加劑的情況下，僅靠天然的香料，很難達(dá)到這樣的飄香效果。不可否認(rèn)，在我們鹵菜的時(shí)候，確實(shí)會(huì)有香味飄出，但是要做到讓一條長(zhǎng)500米的街道滿街飄香幾乎不可能。至于有的鹵菜店為什么能做到，今天我就不做討論了。但是，在我們所用的鹵菜香料中，也確實(shí)有一些香料能讓鹵水飄香，雖然達(dá)不到500米飄香，但是飄香十多二十米還是可以做到。也許很多人都有過這樣的經(jīng)歷，有時(shí)我們?cè)诮?jīng)過某家鹵菜店的時(shí)候，常常能聞到陣陣的鹵香味，這就是鹵水飄出的香味，確切的說是鹵油飄出的香味，尤其是正在鹵菜的時(shí)候，這種香味更明顯。那么，這種香味是怎么產(chǎn)生的，或者說是哪些香料在鹵水中具有飄香的效果呢？今天我就來和大家分享一下。首先我們來說一下這種香味是怎么產(chǎn)生的。我們平時(shí)聞到的鹵香味，并不是單純的香料味，香料的味道比較單一和生硬，甚至帶有藥味。真正的鹵香味，是在我們長(zhǎng)期的鹵菜過程中，肉香味和香料味，調(diào)料味融合在一起的復(fù)合味道，濃香而醇厚，聞之有食欲。而這種味道，更多的是鹵水表面那層油的味道，也就是鹵油的香味。這就是為什么我們經(jīng)常說，鹵水中要經(jīng)常多鹵帶脂肪的肉類，比如豬頭肉，五花肉等。因?yàn)橛椭奈搅O強(qiáng)，它能將食材的香味和香料味都吸附進(jìn)去，所以我們會(huì)聞到好的鹵水的香味很濃烈，其實(shí)我們聞到的是鹵油的香味。不信大家可以做個(gè)試驗(yàn)，將鹵水表面的鹵水撇出來，然后再去聞鹵水的味道，最多也就剩下香料味了，而沒有那種沁人心脾的醇厚感。第二，如果鹵水中單單的只有油脂，那么這種香味也比較單一，所以，在我們聞到的濃香而醇厚的鹵香味中，香料的作用也功不可沒。在我們常用的香料中，有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用，即它們自身所含的香氣強(qiáng)烈且具有較強(qiáng)的揮發(fā)性：桂皮外皮呈灰棕色，內(nèi)皮紅棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。品質(zhì)較好的桂皮初嘗帶麻味，細(xì)品回甜。選購的時(shí)候選擇無霉點(diǎn)，皮細(xì)油質(zhì)多好。桂皮的化學(xué)成分里含揮發(fā)油、桂皮醛、丁香油酚等，正是這些化合物賦予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的揮發(fā)油，所以，在加熱時(shí)，香味能從鹵水中飄出來。八角又名大茴香、大料，形狀八個(gè)角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個(gè)大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。鹵菜中屬于絕對(duì)的主料。八角中所含的茴香油是其香味的來源，同時(shí)茴香油遇熱后的揮發(fā)性較強(qiáng)，所以在鹵菜中使用量一般較大。丁香香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其自身含有的丁香油香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。如果使用過量，聞起來有一種悶頭的感覺，尤其肉類使用量不宜過重。香茅草具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食欲。香茅草中所含的香茅醛、香茅醇,還有香葉醇是香茅草的主要成分，香氣濃烈也極易揮發(fā)，因其體積細(xì)小，在鹵水中較之其他香料出香更快，所以當(dāng)我們新起一鍋鹵水，如果配方中加了香茅草，那首先聞到的就是香茅的味道。迷迭香迷迭香原產(chǎn)于地中海，所以又被稱為“海中之露”。這種香料能很好的去除動(dòng)物性食材的異味。所含的芳香油散發(fā)出的香氣很濃郁，使用時(shí)嚴(yán)格控制用量，以免掩蓋菜品本身的味道和其他香料的味道。麝香草也叫百里香。在肉類食材中使用，有較強(qiáng)的去腥作用，特別是對(duì)雞肉類食材的去腥效果較為明顯。很多烤雞翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味過于濃烈，用量也不宜過多。孜然孜然香氣濃郁，嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道， 并有輕微麻舌感，大小、模樣與茴香接近，但顏色更深，為棕褐色。孜然可顯著去除畜肉，尤其是牛羊肉類食材的膻異氣味，同時(shí)，其特異型的香味也賦予菜品獨(dú)特味感，可促進(jìn)食欲。是燒烤和牛羊肉類菜品的主打香料。但因?yàn)橄阄哆^于濃郁， 因而用量一般不宜太多。這些香料里，最能出飄香效果的首選桂皮和八角，因?yàn)檫@兩者不但香味純正，而且相較于其他香料來說，它們的異味也較輕，所以，一般在配制鹵菜配方時(shí)，桂皮和八角的用量相對(duì)較多，其他的幾種香料用量較小。當(dāng)然，要想做到讓鹵水飄香四溢，不只是香料的作用，對(duì)于食材的選擇、鹵水的養(yǎng)護(hù)和管理、鹵制的方式等都很關(guān)鍵，這個(gè)需要我們靜心去學(xué)習(xí)和研究。分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。如果自己配制香料嫌麻煩，我家tao店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食，taobao店ming：蜀一蜀二川菜食府

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