第六節(jié)礦物質(zhì)

　　人體中幾乎含有自然界存在的所有元素。其中，有20多種是構(gòu)成人體組織、維持生理功能和生化代謝所必需的。這些元素在體內(nèi)按嚴(yán)格的規(guī)律和方式，有條不紊地進(jìn)行一系列互相聯(lián)系的化學(xué)反應(yīng)。其中碳、氫、氧、氮構(gòu)成有機(jī)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物及水分，其余各種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。無機(jī)鹽約占人體重量的5%。

　　(一)礦物質(zhì)的分類

　　通常，可依據(jù)礦物質(zhì)在人體內(nèi)的含量對其進(jìn)行分類。若人體的需要量相對較多，含量大于0.01%，一般計(jì)量單位在克的水平者，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、硫、鎂等，統(tǒng)稱為常量元素或宏量元素。若需要量相對較少，含量小于0.01%，一般計(jì)量單位僅為毫克或微克的水平者，如鐵、碘、銅、鋅、硒、錳、鈷、鉻、鉬、氟、鎳、硅、礬、錫等，即統(tǒng)稱為微量元素或痕量元素。上述14種微量元素是目前認(rèn)為是人體所必需的微量元素。

　　礦物質(zhì)在體內(nèi)的含量一般可隨年齡增長而增加，但各元素間比例變動不大。

　　(二)礦物質(zhì)的特點(diǎn)

　　1.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須由食物和飲水中攝取。攝入體內(nèi)的礦物質(zhì)經(jīng)機(jī)體新陳代謝，每天都有一定量隨糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲及皮膚粘膜脫落而排出體外。因此，礦物質(zhì)必須不斷地從膳食中供給。

　　2.各種礦物質(zhì)在體內(nèi)的分布有其專一性。如鐵主要在紅細(xì)胞，碘主要在甲狀腺，鈷主要在紅骨髓，鋅主要在肌肉，鈣、磷主要在骨骼和牙齒，釩主要在脂肪組織等。

　　3.各種礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用。如膳食中的鈣和磷比例不合適，可影響兩種元素的吸收;過量的鎂可干擾鈣的代謝;過量的鋅能影響銅的代謝;過量的銅可抑制鐵的吸收等。

　　4.某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄。若攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。

　　(三)礦物質(zhì)的生理功能

　　1.參與機(jī)體組織的構(gòu)成

　　無機(jī)鹽是骨、牙、神經(jīng)、肌肉、筋腱、腺體、血液的重要組成成分。在頭發(fā)、指甲、皮膚以及腺體分泌物中，都含有本身所特有的一種或多種元素。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分;磷和硫是蛋白質(zhì)的成分;鐵為血紅蛋白的組成成分等。考試大－中國教育考試門戶網(wǎng)站(www．Examda。com)

　　2.調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、維持滲透壓、維持內(nèi)環(huán)境的酸堿平衡

　　多數(shù)無機(jī)鹽是以離子形式協(xié)同作用，為生命活動提供適宜的內(nèi)環(huán)境。礦物質(zhì)可調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性，維持體液的滲透壓，保持水平衡;維持體液的中和性，保持內(nèi)環(huán)境的酸堿平衡。

　　無機(jī)鹽中正負(fù)離子在血細(xì)胞和血漿中分布不同，加上蛋白質(zhì)和重碳酸鹽的作用，維持體液的滲透壓，使組織保持一定量的水分，并保持水平衡。

　　細(xì)胞活動必須在近于中性的環(huán)境中進(jìn)行。人體內(nèi)環(huán)境的酸堿度受到精密的調(diào)節(jié)。體液中主要正負(fù)離子的當(dāng)量總濃度相等，從而維持體液的中和性。

　　膳食中酸堿性食物配合得當(dāng)，對保持體液的酸堿平衡也有一定的意義。

　　表1-7主要無機(jī)鹽在體液中的分布

　　3.維持神經(jīng)、肌肉的興奮性

　　鈣為正常神經(jīng)沖動傳遞所必需的元素;鈣、鎂、鉀對肌肉的收縮和舒張均有重要的調(diào)節(jié)作用;若要維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮性，鉀、鈉、鈣、鎂必須保持合理比例;鎂、鉀、鈣和一些微量元素對維護(hù)心臟正常功能、保護(hù)心血管健康有十分重要作用等。

　　4.組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分

　　如谷胱甘肽過氧化物酶中含硒和鋅;細(xì)胞色素氧酶中含鐵;甲狀腺素中含碘;維生素B12中含鈷等。

　　礦物質(zhì)是構(gòu)成金屬酶和酶系統(tǒng)的活化劑，在調(diào)節(jié)生理機(jī)能維持正常代謝方面起重要作用;礦物質(zhì)可供給消化液中的電解質(zhì)，亦是消化酶的活化劑，對消化過程有重要作用;磷、鉀、鎂等與微量元素一起參與生物氧化，調(diào)節(jié)能量和物質(zhì)代謝等。

　　表1-8消化道中電解質(zhì)的分布